Встретиться с Андреем Худо мы договорились в столице в один из его визитов. И когда назначенный день настал, он неожиданно для нас предложил поговорить на заправке ОККО при въезде в Киев. На вопрос о том, почему там, Худо ответил искренне: «Вот решил проехаться из Львова в столицу в тестовом режиме на электромобиле». Оказалось, что буквально за несколько дней до нашей встречи у одного из самых успешных рестораторов Украины появилась новенькая черная Tesla. «Белая есть у Борисова, красная – у Корогодского, а я себе решил взять черную», – говорит бизнесмен. В силу занятости, несмотря на желание прокатиться на легендарном электромобиле, встретились мы все же в столице. Белоснежный пиджак, вышиванка, строгие брюки, элегантные черно-белые туфли, сногсшибательная улыбка и… ярко-красные носки. В этом весь Худо – пришел, увидел, победил, задав новый тренд в мужской моде.
Так же и в бизнесе. Ярко, неожиданно и смело – каждая идея основателей !Fest никого не оставляет равнодушным.
Сегодня основным сегментом, в котором работает Худо с партнерами, является ресторанный бизнес. За плечами партнеров – более 20 успешно реализованных ресторанных проектов, сеть из 20 заведений «Львiвської майстернi шоколаду» в Украине и три – в Польше, сеть традиционных кафе «Львiвськi пляцки», мультиформатный проект в «Эпицентре». Последнее детище рестораторов – пивоварня «Правда», и еще ночной клуб на рынке оружия «Под Арсеналом». К слову, в нем Худо иногда устраивает авторские диджей-сеты.
Помимо ресторанов, Худо с партнерами активно развивается в ритейле. Продовольственная сеть из семи магазинов «Два кроки вiд хати» во Львове пользуется большим успехом. Также в холдинге есть два магазина фермерской еды «ДІДО. Правдива їжа», для которых партнеры содержат две небольших фермы.
В дополнение к этому в холдинге есть туристическая компания, обслуживающая гостей Львова. Также Худо с 2010 г. является стратегическим инвестором в «Видавництво Старого Лева».
Для него основное правило бизнеса – доверие и искренность. При этом он признается, что в любой проект команда входит минимум с приобретения контрольного пакета акций. Худо никогда не говорит о структуре собственности и финансовых результатах бизнеса. Но некоторые цифры он назвал. В эксклюзивном интервью ресторатор поделился рецептом успешного бизнеса, а также рассказал о планах запуска новых форматов в Украине и за рубежом.
Андрей, почему вы пришли именно в ресторанный бизнес?
У меня всегда была предпринимательская жилка. В какой-то момент, в 2007 г., мы с партнерами тщательно задумались, в какой именно бизнес стоит инвестировать. С Юрием Назаруком нас объединила идея ресторана. И мы подумали: приятный бизнес, а почему бы и нет? Ведь на западной Украине гостеприимство – это образ жизни. А если ты экспериментируешь с этим как с бизнес-моделью, то это еще будет успешный, живой бизнес. Мы попробовали и увидели, что ниша концептуальных авторских ресторанов со специфической атмосферой, вплетением локальных легенд и мифов взрывоподобно сыграла. А если пошло, то как не продолжить?
Но мы начинали бизнес не ради одного ресторана, даже мегауспешного. Наша первая цель была открыть 15 заведений. Тогда это казалось сумасшествием, ведь у нас не было ничего. Но мы знали: поставив перед собой амбициозную цель, всегда в результате ее достигнем.
Кто вам помогает с разработкой дизайна, реализацией концепции?
Мы все делаем исключительно своими силами. Концепт, идея, дизайн – все генерируется внутри компании. Посторонних консультантов мы не привлекаем. Над воплощением идеи и концепции работают около трех десятков людей. Даже для разработки меню с интересными подводками и историей у нас есть специальный человек.
Вы лично утверждаете формат ресторана?
Этим больше занимается Назарук. От него исходит идея, и он следит за тем, чтобы все было выдержано в одном ключе.
Были ли в вашей практике неудачные проекты?
Чтобы совсем неудачные, то таких не было. Бывали промахи с локацией – мы закрывали заведение в одном месте и переносили его в другое. Так случилось с одним рестораном и одним магазином. Максимум, на что довелось тратиться дополнительно, – ремонт помещения. А все оборудование, интерьер переносились.
Из не самых прибыльных проектов есть у нас трамвайчик туристический. Но провальным его назвать нельзя. Он дает людям информацию о Львове, там можно купить туры, и он несет миссию промоушена наших других проектов.
Как изменилась активность бизнеса исходя из роста стоимости посещения ваших ресторанов в кризис?
Если говорить о долларовом эквиваленте, то здесь мы, как и весь рынок, видим падение дохода. Однако работаем в гривне, и тут фиксируем небольшой прирост. Если говорить о физическом измерении продаж – тонны, литры, то есть падение.
Насколько выросли цены в ваших заведениях?
Цены в среднем выросли на уровень инфляции. То есть ровно на столько, насколько подорожали компоненты блюд. Другие риски и затраты мы оставили на себе.
У вас перманентно возникают некие проблемы с местной властью, к вам предъявляют претензии по поводу застройки исторической местности. Как вы решаете эти вопросы?
Все решается в рамках правового поля. У нас были иски, которые на данный момент уже закрыты, и сейчас есть судебные процессы, но мы всегда отстаиваем свою правоту. И пока это неплохо получается. Если нельзя решить вопрос на уровне города, мы идем в область, затем в Киев. И с решениями возвращаемся в город. В основном это касается разрешительной документации.
То есть обвинения безосновательны?
Все довольно субъективно. Бывает даже, что кому-то не нравится наш ресторан, и они начинают разбирательства. Много проблем у нас было в период бурного развития бизнеса – какие-то процессы просто не успевали вовремя завершить, согласовать, мы их догоняли. Сейчас этого практически нет.
Ваш конек – концептуальные рестораны. Однако наиболее популярным форматом стала «Львiвська майстерня шоколаду». Почему именно ее развивали как сетевую модель? Не было идей вывести по франшизе что-то более нетривиальное?
Мы выбрали именно этот формат, потому что «Львiвська майстерня шоколаду» не провокационная, там безукоризненная львовская атмосфера, я даже сказал бы европейская атмосфера, очень качественный уникальный продукт. Эти составляющие давали базу для того, чтобы двигаться вперед. Ведь просто концептуальные рестораны где-то в Украине или за рубежом нужно поддерживать. А поддерживать можно только там, где ты живешь, чувствуешь, понимаешь. «Львiвська майстерня шоколаду» – это не ресторан, а кофейня-магазин. Тут проще оптимизировать бизнес-процессы в рамках единой концепции. Даже администрировать проще. Ресторан же – сложный процесс – от производства до торговли, смесь двух априори сложных процессов.
А поваров привлекаете местных или приглашаете иностранцев?
В основном местные, но есть и исключения. Например, Иван Шишкин разработал и внедрил меню в «Правде». Мы экспериментируем с кухнями. Сейчас сделали пиво, не похожее на то, что есть в Украине: взяли бельгийскую технологию и сделали новую львовскую пивоварню.
Вы сейчас готовите еще два новых формата?
Сегодня мы экспериментируем с украинскими голубцами (во Львове открылись «Два голубці») и будем экспериментировать еще с одним продуктом. Я думаю, что в мае уже можно будет увидеть два новых формата, которых в Украине до сих пор не было. Всегда стараемся начинать со Львова, а именно с рынка на площади в самом центре города.
Какие требования вы предъявляете к франчайзи?
В первую очередь для нас важен семейный портрет франчайзера. То есть это должен быть человек, заинтересованный в бизнесе, такой, для которого доход от него был бы важен, существенен. От этого зависит, сколько времени он будет этому уделять.
А как себя чувствует ваш мультиформатный проект в «Эпицентре»?
После многих экспериментов мы сделали вот такое многопрофильное заведение. Но там все зависит от потока покупателей «Эпицентра». Наверное, наше заведение является дополнительным движением в пользу сети гипермаркетов – люди заезжают на пляцки, шоколад, львовский кофе.
В одном из своих интервью вы говорили, что достаточно иметь 1-1,2 млн. грн., чтобы начать свое дело по франшизе…
Я не рекомендовал бы инвестировать, не понимая, сколько можешь потенциально продавать. Необходимо иметь некие такие бэнчмарки, на которые можно ориентироваться.
А вы лично на что ориентировались?
Были какие-то проекты, на которые мы ориентировались, оценивая инвестиции, прикидывая форматы. Но ошиблись на 50%. Нам нужно было вдвое больше денег. Для нас это было не катастрофично, но сложно. Но в оценке реализации мы ошиблись в три раза, причем в свою пользу – и жизнь наладилась.
Каким должен быть стартовый капитал?
Точную сумму я сказать не могу, но 30% от запланированной нужно иметь как резервный капитал. Для разных форматов необходимы разные суммы. В качестве наглядного примера – наш последний новый небольшой проект на 31 кв. м обошелся нам примерно в 1 млн. грн. «Львівські пляцки» до подорожания обходились в 1,2 млн. грн.
Каков срок запуска проекта?
Рестораны мы запускаем за три месяца, небольшие проекты типа «Львівських пляцок» – до одного месяца. Тут все зависит от концепции проекта и места расположения будущего заведения.
Сроки окупаемости ваших проектов велики?
Раньше можно было окупить заведение и до одного года, сегодня – больше. Но я, в принципе, всегда рассматриваю только проекты, окупающиеся не более трех лет.
Заведение «Львівська майстерня шоколаду» в Донецке очень необычно, но при этом довольно успешно даже сейчас. Не собирались ли вы уходить из региона?
Честно говоря, мысли о том, чтобы уйти, были. Но пока франчайзер работает в том регионе.
Вы осторожно смотрите на Киев?
Да нет, не осторожно. Мы выбрали стратегию партнерства, теперь ищем надежных людей, которые были бы на месте и могли вести бизнес. Я не хочу, чтобы наш бизнес воспринимался как «Макдональдс».
А разрабатываете ли эксклюзивные проекты для столицы?
Пока есть одна идея, но пока не могу разглашать. У нас определенная заинтересованность в реализации проекта. Ниша, в которой мы работаем, не занята. Но я могу сказать, что сейчас мне было бы интереснее пилотом инвестировать в Европу или Америку. При этом мы никогда не открыли бы свой шоколадный проект в Москве, несмотря на потенциальный стопроцентный успех.
Помимо Украины, вы уже успели закрепиться и на европейском рынке. Расскажите о ваших проектах в Польше. Ведь, насколько мы знаем, ваш краковский проект оказался менее успешным, чем ожидалось, и сейчас вы работаете над новым форматом.
Да, мы очень амбициозно выходили на польский рынок. Хотели сделать проект, как во Львове: многоэтажный, масштабный магазин и кофейню в одном здании. Но, как оказалось, в Польше очень дорогая аренда и жесткая конкуренция. Сейчас я могу сказать, что если бы проект был в три раза меньше, чем сейчас, я назвал бы его суперуспешным. Мы ищем там дополнительные варианты. Новое помещение уже нашли. Если все будет идти по плану, летом начнем реализовывать в Кракове «Майстерню шоколаду» в новом формате.
Несколько лет назад активно обсуждался вопрос о том, что вы можете выйти с рядом проектов на Варшавскую фондовую биржу. Вопрос еще актуален?
Я ставил задачу со временем выходить за каким-то привлечением средств. Но вопрос фондирования актуален для отдельных проектов с определенными источниками финансирования.
Вас нельзя рассматривать как холдинг, каждый проект имеет своих собственников?
Безусловно, это так. Многие направления имеют управляющих партнеров, арендодатели тоже становятся партнерами.
Как вы считаете, есть ли шансы у украинских рестораторов закрепиться на европейском рынке?
Думаю, все зависит от форматов и идей. Теоретически это возможно. Но практика часто играет против теории.
С какой суммой можно пробовать выйти в Европу?
Думаю, что с €1 млн. можно открывать немаленькие форматы. Но необходимо учитывать ментальные особенности, пристрастии населения в каждой стране. Если выдержать все параметры, все правильно сформатировать, успех не заставит себя ждать. Но если, например, идти с шоколадным форматом туда, где шоколад едят мало и его качество не так важно, речи об успехе твоего формата быть не может.
Вы для себя рассматриваете новые рынки?
Планы есть, не скрою. Не хотелось бы забегать наперед, но с большой вероятностью мы можем выйти в Прагу все в том же шоколадном формате. Мы анализируем разные рынки, наш представитель даже месяц был в Шанхае, анализировали рынок Лондона, Нью-Йорка.
Шанхайские планы пока отложили, остальное рассматриваем. Нужны реально большие инвестиции и удачное место. Что касается Америки, то если все сложится, мы там откроемся. Но говорить о том, что это свершится в текущем году, не буду. Пока мы на этапе сбора информации. К нам приезжают люди из Британии, Катара, Омана, Дубая, Турции с целью купить наш формат. Пока мы присматриваемся друг к другу.
Не оставляем планов развития и в развивающихся странах. Я уверен, что после кризиса и в Украине, и за рубежом появятся новые ниши, в которые можно будет заходить.
А более подробно об этом…
Например, тренд к импортозамещению. Я своим сотрудникам говорю выкинуть импорт, тем более сейчас. Вот взять, к примеру, элитный алкоголь. Ну будут пить его на джаз-фесте, скажем. Вот это его целевая аудитория. Но мы же можем из своей качественной водки делать эксклюзивные продукты с большей добавленной стоимостью и продавать большему количеству гостей.
Какие рекомендации вы могли бы дать тем, то хочет начать собственный бизнес?
Когда есть сильная идея и вера в нее, можно рисковать. А если делать какую-то очередную пиццерию или суши-бар, какие-то деньги заработать можно, но со временем, вероятно, придется переформатироваться или закрыться.
Молодым предпринимателям могу посоветовать искать ту идею, ради которой стоит поставить на кон все и рискнуть. Мы, например, вдохновляемся, когда путешествуем. Увидим интересный формат – анализируем, вытягиваем свою историю и запускаем его. К примеру, хамон. Мы подумали, что и у нас это возможно. И действительно, когда-то наши деды-прадеды брали ногу, подвешивали над печью, и она за несколько месяцев подсыхала, подкапчивалась. Мы назвали это «Правдива нога». Технологический цикл долгий – около девяти месяцев. Но этот уже твой продукт из экологически чистой свинины, который выделяет тебя из масмаркета. Не могу сказать, что это мегамаржинальный бизнес. Он другой.
И в заключение скажите, есть ли у вас любимый ресторан в холдинге?
Я люблю все наши проекты. Но сейчас я пригласил бы друзей в «Правду» – в наше последнее заведение. Ведь мне очень важно понимать и осуществлять мониторинг над ситуацией, ощущать дух заведения, видеть реакцию посетителей и пить классное пиво.