Несмотря на расхожее мнение о том, что винные и коньячные шедевры создаются энологами по наитию свыше, Лорент Лозано убежден в обратном.
«История Hennessy похожа на хорошую увлекательную сказку» — такими словами начинается од«на из промоброшюр бренда. Коньячная сказка действительно имеет
Кроме династии Хеннесcи, непосредственное отношению к коньячному бренду имеет еще одна семья с известной фамилией — Филью. На протяжении семи поколений под руководством представителей именно этой династии энологов создаются коньяки Hennessy. Сегодня мастер погреба в Hennessy — Ян Филью. «Мастер погреба — это самый настоящий создатель коньяка, нос и вкус коньячного дома, — говорится все в той же промоброшюре. Его работа престижна, а ответственность очень велика». Процесс создания коньяка — обязательная тема имиджевых мероприятий и рекламных материалов. В принципе, эту тему в своих рекламных коммуникациях поднимают практически все коньячные и винные дома. В них энологи, создающие свои шедевры, часто превозносятся до уровня гениальных творцов великих напитков. Неудивительно, что обывателю профессия энолога кажется одной из самых загадочных. Существует мнение, что энологи подобно художникам, пишущим картины, или музыкантам, сочиняющим музыку, без истинного вдохновения не могут создавать свои купажи вин и ассамбляжи коньячных спиртов. Поговаривают также, что этим людям приходится себя во многом ограничивать. Например, чтобы их рецепторы вкуса и обоняния оставались всегда в норме, нельзя употреблять в пищу острые блюда, курить и даже пить кофе. Но ореол таинственности вокруг этой профессии зачастую создается пиарщиками лишь в имиджевых целях. По крайней мере, это подтверждает рассказ Лорента Лозано, энолога и директора по научно-исследовательской работе коньячного дома Hennessy. В эксклюзивном интервью для «&» прагматичный Лорент честно признался, что ни в какой еде ему никогда не приходилось себя ограничивать, а купажи коньячных спиртов в его случае создаются не по схождению вдохновения, а по предписаниям маркетингового отдела, основанным на исследованиях потребительских предпочтений.
Лорент, с чего обычно начинается и как проходит ваш рабочий день?
По утрам я отвожу детей в школу. Их занятия начинаются в 8.00. Поскольку моя лаборатория находится прямо возле школы, в 8.05 я всегда уже на рабочем месте. Первые несколько часов я занимаюсь административной работой, потому что у меня руководящая должность и я должен контролировать работу своих подчиненных. После сбора урожая много времени провожу в дистилляционной. В 11.30 каждый день собирается наш дегустационный комитет для тестирования различных коньячных спиртов. В комитете нас восемь энологов. Все мы разного возраста и работаем в разных отделах коньячного дома, но ежедневно встречаемся. Возглавляет комитет Ян Филью.
Как создается новый коньяк?
Чтобы создавать коньяк, в первую очередь нужно получить от кого-либо на него запрос. Мы не можем создавать коньяки исходя только из своих вкусовых предпочтений, поэтому получаем заказ от маркетологов, которые в подробностях описывают, какие характеристики должны быть присущи вкусу нового коньяка, как он будет позиционироваться и на каких рынках. Только после этого мы говорим свое слово: есть возможность воплотить их запросы в жизнь или нет. Если да, тогда пытаемся перевести маркетинговые характеристики на технологический язык — язык коньячных спиртов. Выбираем те из них, которые, на наш взгляд, лучше всего подойдут для запрашиваемого продукта, купажируем и дегустируем их до тех пор, пока не найдем оптимальное решение исходя из заявленных требований.
В создании одного из самых дорогих коньяков Hennessy — Richard — вы принимали непосредственное участие. Что вам хотелось сказать потребителю этим коньяком?
Идея заключалась не столько в том, чтобы создать новый коньяк, а в том, чтобы в новом продукте максимально воплотить многовековой опыт коньячного дома. Мы хотели добиться такого результата, чтобы гости, дегустируя этот коньяк, говорили: «Это не просто коньяк, а истинное мастерство Hennessy». С этой идеей разрабатывалась и создавалась даже бутылка для Richard Hennessy. Конечно, перевести такую идею на язык технологий и высказать ее посредством купажа коньячных спиртов было непросто. Но мы попытались превзойти все, что было создано Hennessy ранее.
Вы неоднократно отмечали, что у Hennessy нет единого стиля…
Нет единого стиля в том смысле, в котором обычно говорят о стиле того или иного коньяка. Но если немного углубиться в этот вопрос, то мы в любом случае сможем охарактеризовать и стиль нашего бренда. Во-первых, Hennessy — коньяк, с которым обычно сравнивают другие коньяки, а это уже свидетельствует о том, что это гармоничный бренд, во-вторых, его вкус всегда немного шире и богаче других коньяков. Поэтому, если говорить о едином стиле Hennessy, то я охарактеризовал бы его двумя словами: гармония и богатство вкуса.
Бытует мнение, что острая пища, кофе и сигареты влияют на вкусовые рецепторы, поэтому энологам, для которых они являются главным рабочим инструментом, приходится отказываться от подобных продуктов.
Для вас, наверное, это будет неожиданным, но я не считаю себя причастным к большому искусству. Я обычный человек, люблю острую пищу и никогда себя в ней не ограничиваю. Иногда даже могу покурить, хотя, в принципе, не курю. Но когда был моложе, курил достаточно много. Конечно, правильный энолог не станет курить или пить кофе прямо перед дегустацией, но это не значит, что от подобных удовольствий необходимо отказываться всегда в повседневной жизни. Еще раз повторюсь: энологи — обычные люди.
Как минимум, вы отличаетесь тем, что держите в памяти целую библиотеку вкусов, чего не скажешь об обычном человеке.
О, да. В этом вы правы. Память на вкусы и запахи — особенная. Например, со зрительной памятью все иначе. Увидев человека единожды, в принципе, закрыв глаза, вы сможете вспомнить его лицо. Точно так же вам удастся воспроизвести и мелодию, а вот со вкусом и запахом ничего не выйдет. Поэтому энологи действительно отличаются особым видом памяти, которая должна фиксировать и хранить то, что невозможно воспроизвести. Из своего опыта могу сказать, что однажды услышанный аромат я смогу вспомнить даже через десять лет, если вновь его услышу.
Водите ли вы автомобиль и как складываются ваши отношения с дорожной полицией, учитывая ежедневные дегустации алкоголя?
Мы коньяк дегустируем, не глотая, поэтому если меня остановит полиция и проверит на алкоголь, в моей крови его не обнаружат. Но в любом случае после дегустации обычно в течение часа мы стараемся не садиться за руль, пока не избавимся от сильного запаха алкоголя.
Почему вы стали энологом?
В юности мы делаем выбор и практически никогда не можем объяснить, почему сделали именно его. Я решил стать энологом, потому что в этой сфере работали мои тетя, дядя и бабушка. Они вовлекли меня в процесс создания вин практически с детских лет. Когда-то я задался вопросом, почему люди делают вино и коньяк именно из винограда, ведь существует множество других фруктов, и нашел для себя ответ. Виноград, к примеру, сорт шардоне, сам по себе не очень вкусный, но путем некоторых манипуляций он превращается в напиток, в котором можно почувствовать удивительный вкус не только винограда, но и других фруктов, ягод, специй. А вот яблоко такого потенциала точно не имеет.
Сколько лет практики необходимы энологу, чтобы стать мастером своего дела?
Наверное, лет 30. Впрочем, это история, которая никогда не заканчивается. Если ты с уважением относишься к своему продукту, то никогда не перестанешь исследовать и изучать его. Интерес с годами только усиливается. Я провожу много дегустаций и, признаюсь, каждый раз нахожу в многократно испробованных мною коньяках и коньячных спиртах все новые вкусовые оттенки. Мне всегда есть что сказать, и я редко повторяюсь. Когда энолог работает с одним продуктом, а потом переключается на другой, например, с вина на коньяк или наоборот, ему необходимы как минимум несколько лет, чтобы по-настоящему прочувствовать новый продукт. Честно говоря, я до сих пор себя еще не чувствую энологом, до конца прочувствовавшим коньяк.