Ресторанная сеть может быть успешной, если бренд объединяет лучшие кухни мира, а владелец – максималист, преданный своему делу.
Когда-то Майкл Дон был киевлянином, теперь – американец. Когда-то он занимался строительным бизнесом, теперь – ресторатор. И в том, и в другом деле он добился признания и профессионализма. Наверное, фамилия Дон (кстати, настоящая, а не адаптированная на американский манер) обязывает соответствовать. Успеху, конечно же. Поэтому, сменив строительный бизнес на ресторанный, Майкл Дон не прогадал. Сейчас сеть ресторанов «Мировая карта», соучредителем которой он стал 10 лет назад, – одна из крупнейших ресторанных корпораций Украины. Она объединяет 16 ресторанов, планирует за ближайшие два года вырасти вдвое, выйти на рынок США и увеличить оборот до $30 млн. Как ему это удалось? Все началось с дружбы с опытным ресторатором Бени Голани, владельцем сети ресторанов «Вудсайтделикатес» в Вашингтоне. Майкл настолько доверял профессионализму будущего партнера, что однажды принял кардинальное решение пойти чистить морковку в одном из его заведений.
«Разумный ход – начать ресторанное дело с чистки морковки»
Динамичное развитие ресторанного бизнеса в Киеве вполне объяснимо. Во-первых, спрос на услуги ресторанов постоянно растет. Во-вторых, столичный рынок насыщен ресторанами не так плотно, как рынки развитых стран мира. В результате ресторанный бизнес считается достаточно привлекательным: при относительно небольших инвестициях (от $100 тыс.) можно ожидать неплохую прибыль. Правда, успех и прибыль приходят не ко всем, а к тем, кто понимает, что ресторанный бизнес очень специфичен, кто во главу угла ставит не только качество кухни и интерьер, но и свое умение чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать.
Майкл Дон: «Случайных людей в ресторанном бизнесе быть не может. Хотя я, правда, был сначала случайным человеком, но знал, с кем туда иду. У Бени было три успешных ресторана, о которых писала Washington Post. И когда он мне предложил стать партнером, я с радостью согласился. До этого я ездил к нему в рестораны, чистил морковку, нарезал ее на слайсере, смотрел, как готовят, подходил к столикам вместе с официантами, от чего посетители шарахались (у меня же рост 195 см). Им объясняли, что это практикант. Было очень смешно, но я вникал в ресторанный бизнес с его азов. По-моему, это очень разумный ход.
Когда мы открывали свой первый в Киеве ресторан Uncle Sam, рисковали всем: условия рынка тогда были экстремальными, ничего подобного в городе еще не было, вложили практически все наши деньги. Но, как показало время, мы предвидели все, верили, и наши ожидания оправдались. Ставку сделали на три кита: правильная концепция, интерьер и кухня. И получилось. Учитывая, что мы ориентируемся на мировые гастрономические традиции и каждый наш ресторан представляет отдельный регион, страну и культуру, нужно, чтобы эти три вещи совпали. Только в этом случае можно говорить о достойном ресторане мировой кухни».
«Лучше, когда мы сами за все отвечаем»
С первых шагов на рынке и по сегодняшний день название «Мировая карта» прочно ассоциируется с тремя ее создателями – Бенджамином Голани, Майклом Доном и Геннадием Медведевым. Сказать, кто у них идеолог, очень трудно, поскольку все в равной степени участвуют в процессе рождения новых идей, но каждый развивает свою часть работы, в которой более профессионален.
Майкл Дон: «Лучше, когда мы сами за все отвечаем. Поскольку я профессиональный строитель, то всегда занимался строительной частью. Все рестораны «Мировой карты» мы строим сами. Здесь главное – создать места, в которых хочется бывать. Поэтому мы так много времени тратим на дизайн, стиль, посуду. Кухня в ресторане составляет 60%, остальные 40% – атмосфера. Место и его наполнение должны быть в полной гармонии. Конечно, есть рестораны, в которых участие кого-либо одного из нас ощущается в большей степени. Например, есть заведения, которые были построены на одном дыхании благодаря Бени. Это «Мимино», где все – от идеи, концепции, названия до интерьера и кухни принадлежит ему. А Tequila House могу назвать полностью моим детищем. Говоря о распределении обязанностей, сложно разделить их однозначно. Но все-таки я в основном занимаюсь строительством, интерьером, Геннадий Медведев – PR, рекламой и финансовой частью, Бени Голани – сервисом, обслуживанием и кухней. Но каждый из нас все равно участвует во всем процессе».
Дефицит практически на все группы ресторанного персонала – вопрос всегда больной. Ресторанный бизнес развивается очень стремительно, и так же быстро растут требования к персоналу, который часто просто не успевает подтягиваться к ним. Поэтому владельцам приходится самостоятельно обучать людей. Одни в этом видят минус, другие – плюс.
Майкл Дон: «Мы изначально не принимали в наши рестораны тех, кто до этого работал в других заведениях, предпочитая начинать воспитание персонала с чистого листа, потому что лучше научить, чем переучивать. Выращивание кадров внутри компании не только коммерчески оправдано. Человек, который у нас воспитывался, выполняет свою работу намного лучше, чем тот, кто придет с улицы. Он знает компанию, ее специфику. И к тому же в коллективе создается определенный моральный климат. Поэтому мы не делаем упор только на профессиональный опыт. Если у человека есть желание работать и развиваться, остальному всегда можно научить. Не менее важными факторами считаю такие качества, как лояльность и человеколюбие. Главное правило – внимание к человеку. Для меня нет разницы между хорошим директором и хорошей уборщицей или официантом. Если эти люди грамотно и хорошо справляются со своими обязанностями, я отношусь к ним с одинаковым уважением».
Шеф-повара в ресторане часто сравнивают с хирургом, о котором можно сказать: «Ваша ошибка – это безвозвратно потерянный клиент». И чем больше игроков в этом бизнесе, тем меньше права на ошибку. Поэтому все новые блюда учредители «Мировой карты» подбирают и пробуют сами. У Майкла дома в холодильнике только вода и фрукты, так как часто приходится дегустировать. Например, когда открывали итальянский ресторан «Дольче», нужно было продегустировать 350 блюд за короткое время.
Майкл Дон: «Мы выбираем то, что сами считаем вкусным. Пробуем, ставим оценки, что-то убираем сразу, что-то оставляем и дорабатываем, чтобы создать меню, которое подойдет украинцам. Некоторые блюда надо адаптировать. Я, естественно, знал, что национальное итальянское блюдо вареный бекон украинцы не оценят. И так во всем. Мне повезло, что я жил и здесь, и там. Поэтому могу определить, что можно здесь подавать, а что нет. И, конечно же, шеф-повара тематических ресторанов обязательно должны быть носителями культуры. Поэтому мы их приглашаем из других стран: в «Асахи» работает японец, в «Шафране» – узбек. Остальных стараемся при малейшей возможности посылать на учебу в Европу. Недавно группа побывала в Италии и Испании. Они привозят оттуда интересные идеи».
«Приготовление любого блюда – целая философия»
Майкл Дон с компаньонами много путешествует, изучает рестораны, посещая, как правило, несколько ресторанов в день и пробуя все незнакомое. Это его жизнь и его хлеб. Потом рассказы о путешествиях и блюдах появляются в журнале «Со вкусом», который издает его компания. Благодаря такой способности черпать информацию и вдохновение из разных источников и видеть выгоду там, где ее не видит никто, некоторые рестораны (и даже отдельные блюда) сети «Мировая карта» стали законодателями своеобразной ресторанной моды.
Майкл Дон: «Мне как максималисту хочется все попробовать, увидеть и пощупать. Перепробовал много чего: блюда из крокодилов, лягушачьих лапок, акульих плавников. Из каждого путешествия привожу много идей. Если я не поужинаю вечером в каком-то хорошем ресторане, для меня такой день прожит зря. Это не только бизнес. Это еще и хобби, удовольствие. Мы с Бени всегда что-то ищем, интересуемся всеми мировыми ресторанами, их шеф-поварами, выписываем множество специальной литературы, являемся членами клубов многих нью-йоркских издательств. Суть в том, что приготовление любого блюда – это целая философия. Секрет прост: надо вкладывать душу. Для меня это отнюдь не банальная истина. Например, салат «Цезарь» был изобретен голливудским поваром Цезарем Кандини почти сто лет назад – в 1920 г. Повара уже нет в живых, а салат живет, здравствует и стал вторым по популярности в мире после «греческого». Кстати, с нашей легкой руки, вкус этого салата узнали киевляне, и теперь он продается даже в супермаркетах на развес».
«Главное – нельзя быть дилетантом»
Ресторанное дело часто называют «профессией без дна». Профессионалы уверяют, сколько ни копай в глубину ресторанного направления, конца никогда не будет видно. Такой мешанины искусства, психологии, творчества, технических навыков нет ни в одной другой профессии. Сколько бы ни совершал открытий, все равно понимаешь, как много еще нового предстоит узнать в будущем. Некоторые делают из своих ресторанов театр, например, Антон Табаков в Москве, и считают такое направление залогом успеха. Учредители «Мировой карты» такую точку зрения не разделяют и считают, что рестораны не должны быть ни театром, ни цирком, а прежде всего – средоточием воспитания истинной культуры еды. А этого можно добиваться и другими средствами. Многие эксперты называют ресторанный бизнес сложным и опасным, где нужно учитывать массу факторов: быть специалистом в области РR, кулинарии, управлении персоналом и т. д. Бени Голани уверен: «надо любить то, чем занимаешься, а когда любишь свое дело, любые проблемы превращаются в удовольствие. Это можно даже назвать элементом моей жизненной философии: если работа в тягость, никогда ничего не получится».
Геннадий Медведев имеет свою точку зрения на развитие бизнеса, связанную с финансами: «Сегодня инвестиции в один ресторанный объект составляют около $500 тыс., но в следующие два-три года возрастут до $0,8-1 млн. И в этом случае очень важны механизмы привлечения зарубежных инвестиций и партнеров».
Майкл Дон: «Ресторанный бизнес не сложный, его просто нужно знать изнутри. Есть много мелочей, которые нужно знать, например, о необходимости специальных таблеток, которые должны быть в воде, где моется посуда. Если ты «варишься в этом котле», эти вещи для тебя сами собой разумеющиеся. Надо понимать, что ты будешь делать. Если ко мне придет человек без опыта и скажет: давай откроем ресторан, я ему отвечу: не делай этого, потому что потеряешь деньги. Прежде чем бездумно вкладывать деньги в ресторанный бизнес, остановитесь и подумайте: а нужна ли вам эта головная боль? Есть много сфер бизнеса со значительно меньшей долей риска. В ресторанном бизнесе далеко не всегда вложенные деньги приносят прибыль. Поэтому очень часто получается, что, кроме владельца, новый ресторан никому не нужен. Думаю, здесь нужны пахари, которые начали бы выстраивать этот бизнес профессионально, а не по наитию. На одном наитии не выедешь. Главное –- нельзя быть дилетантом в своем деле».
Интернациональный ресторатор Майкл Дон, соучредитель и совладелец сети ресторанов «Мировая карта» Родился в 1958 году в Киеве. Образование: окончил Киевский инженерно-строительный институт. Карьера: в 1980-е годы работал начальником строительного участка в компании «Киевгорстрой»; 1985 г. – владелец строительного кооператива MAG (г. Киев). В 1989 г. эмигрировал в США. С 1990 г. – владелец строительной компании MAG Constr. (США). С 1995 г. – соучредитель Uncle Sam’s Unlimited (США) и сети ресторанов «Мировая карта». Семейное положение: женат на американке, имеет двух взрослых дочерей. Жизненное кредо: «Только вперед к неизведанному. Мне как максималисту хочется все попробовать, увидеть и пощупать». Хобби: заядлый коллекционер музыкальных компакт-дисков и любитель автомобилей. Концепция сети ресторанов «Мировая карта» – объединить в Украине лучшие кухни мира и людей со вкусом 1996 г. – начало деятельности Uncle Sam Grоup – открытие ресторана Uncle Sam в стиле американского бистро. На сегодняшний день бизнес «Мировой карты» включает 16 ресторанов (12 – в Киеве, 3 – в Донецке, 1 – в Одессе). Бренд объединяет лучшие кухни мира в известных киевских ресторанах: «Мимино» (грузинская кухня), Tequila House (мексиканская), Golden Gate (ирландская); «Липский особняк» (высокая украинская кухня, единственный ресторан в СНГ – дважды лауреат престижной награды международного обозревателя Wine Spectator), Sam’s Steak House (калифорнийская и европейская кухни), L’amour (французская), «Асахи» (японская); развлекательный комплекс «Разгуляево» (армянская, украинская, русская), «Маракеш» (марокканская и французская), «Дольче» (итальянская), «Шницель» (немецкая), «Шафран» (узбекская кухня). В ближайших планах компании – открытие ресторанов в Вашингтоне и Майами (США); открытие в течение 2006-2008 гг. еще более 10 ресторанов в Украине; развитие гостиничных проектов (реконструкция гостиницы «Крещатик» (Киев) в пятизвездочный отель и проектирование гостиницы в Сваляве); развитие проекта сети суши-баров (площадью около 150 кв. м каждый).