Любовь к открытиям

Прямая дорога экономит время, но сильно обедняет впечатления. Что делает в Киеве французский ресторатор Жан-Клод Тиссо?

Британский писатель и эстет Макс Бирбом делил человечество на два класса: гостей и хозяев. Однако Жан-Клод Тиссо никогда не желал относить себя только лишь к одной категории. Всю жизнь этот человек путешествует по миру и пользуется чужим гостеприимством. В то же время, будучи отельером и ресторатором, он и сам неплохо принимает гостей. Благодаря своей первой ипостаси в середине 1990-х оказался в Украине. Вторая сторона личности сделала его одним из важных персонажей в украинском ресторанном бизнесе. В начале этого года он открыл, возможно, свой «самый личный» проект — Jean-Claude Brasserie Music & Bar.

Для меня выбор профессии был скорее случайностью. Я окончил школу, но поступать в университет не собирался. Поскольку нужно было где-то работать, оказался в Марселе в отеле Concorde Palm Beach, который на тот момент принадлежал семье Теттенже, владеющей также домом шампанских вин Taittinger.

Я понял, что эта работа позволит мне много путешествовать. Но меня интересовал не краткосрочный туризм, а глубокое погружение в культуру чужой страны. Я выучил английский и некоторое время работал официантом в Британии, а когда вернулся во Францию, довольно быстро поднялся до позиции метрдотеля в ресторане в центре Парижа. Это был рыбный ресторан с одной звездой Мишлена. Но мне тогда было 23 года, и я не собирался оставаться там надолго.

Однажды в наш ресторан пришел Энди Уорхолл, и именно я его обслуживал, так как оказался единственным, кто говорил по-английски. Уорхолл запомнился мне своей прической. Все-таки я был занят тем, чтобы хорошо его обслужить. Отдых одних — это работа других, и внутренняя работа ресторана — не веселье, а скорее ежедневная и искренняя молитва. Эта деятельность сложна и технически, и психологически.

Потом я работал в США, но остановил свой выбор на Украине, потому что понял: здесь можно стать первопроходцем. Например, в 1997-м я был первым, кто открыл ресторан японской и тайской кухни San Tori. Через год участвовал в открытии первого кинотеатра европейского класса «Кинопалац». И вот сейчас — первая брассери в Украине.

Во Франции подобные заведения появились в начале XX в. — в период расцвета ар-деко, во времена Прекрасной эпохи. Их устраивали в многолюдных местах зачастую рядом с вокзалами или рынками. Что я увидел, когда впервые попал в помещение будущего ресторана? Центр города, потоки людей, прекрасный зал с высокими потолками в здании Бессарабки, построенном в 1912 г. Более подходящего места для первой киевской брассери нельзя было сыскать.

Составляя меню, мы старались как можно полнее представить кухню всех регионов Франции. Было важно, чтобы ни настоящий француз, ни искушенный путешественник, посмотрев меню, не усомнился в том, что находится именно в брассери. У нас работают три французских повара. Море­продукты доставляются из Франции. По су­ти, брассери — это нечто среднее между бистро и рестораном. Очень живое, дружелюбное и достаточно неформальное место. Например, стол мы застилаем гофрированной бумагой. На ней можно что-то нарисовать, записать во время деловой встречи, а потом оторвать клочок и унести его с собой. Брассери — это среда для быстрого открытого общения. Вместе с тем нельзя сказать, что мы неромантичны. Мы можем притушить свет, по вечерам у нас играет живая музыка.

Жан-Клод Тиссо родился в 1959 г. в Париже. Профессиональное образование получил во Франции (INFATH) и США (Корнелльский университет). Сделал международную карьеру в сфере гостинично-ресторанного бизнеса. Руководил отделом еды и напитков в американском отеле Ritz-Carlton Key Biscayne. Участвовал в запуске и управлении Euro Disneyland (Франция). Работал генеральным менеджером парижской гостиницы Holiday Inn. Управлял ресторанным и гостиничным хозяйством родового поместья Ricard (синдикат Pernod Ricard Group), там же занимался организацией джазовых фестивалей.

В Украине с середины 1990-х реализовал около 15 проектов. Среди наиболее известных в Киеве — рестораны San Tori и Studio, развлекательные комплексы «Динамо-Люкс» и «Кинопалац». В ресторане Jean-Claude Brasserie Music & Bar он является управляющим партнером.

Игра в высшей лиге

Валерий Поляков, ресторанный критик, создатель «Клуба рестораторов»:

— Как обычно появляются в Украине рестораны? Кто-то делает успешный проект, а остальные его повторяют. Поэтому сегодня наш ресторанный рынок заполнен клонами, не вызывающими лично у меня ни малейшего интереса. Но для ресторатора играть в высшей лиге означает создавать новые форматы. Люди, которые сделали Jean-Claude Brasserie, взяли на себя такую смелость пойти непроторенным путем.

Брассери — принципиально новый для Украины формат и, как по мне, очень непростой для понимания отечественной публики. С одной стороны, тебе предлагают плотную посадку и соседство большого количества людей, а также не слишком сложные блюда (впрочем, приготовленные из очень качественных продуктов). С другой — ты видишь, что интерьер и одежда официантов выглядят достаточно пафосно. Для того, кто привык делить заведения общепита на «столовки» и «места для олигархов», такое сочетание трудно постижимо. Поэтому, насколько хорошо это будет принято в Украине, не знает никто. Брассери можно либо спонтанно полюбить, либо прийти к нему через понимание стиля ар-нуво и общую симпатию к французской культуре. Лично я очень хочу, чтобы все сложилось удачно, тем более что в Jean-Claude Brasserie этот формат реализован весьма качественно.