Один раз в два года британский винный журнал Decanter составляет Power List, в который попадают 50 человек, деятельность которых оказывает наиболее сильное влияние на современную винную культуру. В четвертую версию списка, вышедшую в мае 2011 г., кроме Роберта Паркера, Дженсис Робинсон, Мишеля Роллана, Пьеро Антинори и других знаменитостей, попал Лоренцо Бенчиста Фалорни – изобретатель винного диспенсера и президент Enomatic, выпускающей его разновидности.
Устройство, представленное итальянцем в 2002 г., позволяло разливать вино небольшими порциями (25, 50, 75 мл) и сохранять его после открытия бутылки свежим на протяжении двух-трех недель. Для защиты напитка от окисления (взаимодействуя с кислородом, сухое вино менее чем за сутки теряет большую часть своих приятных качеств) Фалорни заполнял свободное пространство бутылки инертным газом – азотом. «После того как очередной клиент получал свою порцию, дозировочная система «Эноматика» продувалась этим же газом, – поясняет тонкости независимый винный эксперт Виталий Ковач. – Таким образом, в подающей трубочке не оставалось ни капли вина, которое могло испортиться в ожидании очередного заказа. И следующий гость мог быть абсолютно спокоен относительно свежести содержимого своего бокала».
Очень скоро свои диспенсеры стали выпускать и другие компании. Машина, рассчитанная на четыре, восемь или 16 стандартных бутылок, оснащенная холодильной и дозировочной системами, оказалось востребованной ресторанами высокого класса, которые могли существенно нарастить прибыль от продажи вина побокально. В то же время и потребитель получил невиданные до сих пор возможности. Фалорни описывает их так: «Лишь немногие могут себе позволить приобрести целую бутылку Chateau Margaux, зато большое количество людей имеют теперь возможность насладиться бокалом этого вина».
Жизненных ситуаций, в которых бокал оказывается предпочтительнее бутылки, на самом деле предостаточно, и не все они диктуются экономическими причинами. Иногда вино просто хочется попробовать. Тогда достаточно 25 или 50 мл. «Если вы решили пообедать в будний день, то вам вряд ли захочется пить больше 150-200 мл, – говорит руководитель винного департамента Euroholod Елена Дацюк. – Да и вечером в компании друзей, покупающих бутылку на стол, могут найтись люди с индивидуальными предпочтениями».
Елена Дацюк занимается поставками в Украину диспенсеров Enomatic и EuroCave (второй бренд Euroholod представляет на нашем рынке эксклюзивно). По ее словам, за последние два года местные рестораторы стали активнее интересоваться подобными машинами. При участии Euroholod диспенсеры появились в винном бутике Paradis du Vin (Киев) и ресторане «Золотое руно» (Одесса). Есть такие устройства в баре магазина Good Wine (Киев) и одесском заведении Савелия Либкина «Стейкхаус. Мясо и вино». Среди пионеров движения – столичные рестораны «Липский особняк» и «Эгоист». «Сомелье, пользующийся вакуумной пробкой, имеет один-два дня для реализации бутылки побокально, – говорит Е. Дацюк. – Диспенсер позволяет открывать бутылки подороже, не опасаясь, что вино испортится до того, как его выпьют гости».
Впрочем, если в Западной Европе диспенсеры сделали вино более доступным, то в Украине потенциал этого устройства еще не проявлен по-настоящему. «Что тормозит побокальное потребление в нашей стране? – рассуждает Виталий Ковач. – Во-первых, диспенсер – это недешевое приобретение, а наша индустрия гостеприимства не привыкла инвестировать в подобное оборудование. Во-вторых, космические наценки на вино в украинских ресторанах сдерживают даже тех, кто готов выпить бокал-другой».
Противоположный подход продемонстрировали создатели лондонского магазина The Sampler, отмеченного призами журнала Decanter и газеты Daily Telegraph. В 2006 г. виноторговцы Доун и Джеймс Хатчинсоны решили, что вино не должно быть таким элитным и малодоступным и создали пространство, где человек за относительно небольшие деньги может попробовать максимальное количество напитков (а потом, возможно, купить несколько бутылок или ящиков). Для этого они установили десять диспенсеров Enomatic, обеспечивающих одновременный доступ к 80 образцам с помощью электронной карточки, на которую посетитель вносил некоторую сумму. Сейчас у Хатчинсонов два таких магазина. Каждую неделю список напитков, доступных для побокальной дегустации, полностью обновляется. Один из диспенсеров под названием Icons посвящен только великим винам. Из него можно отведать Margaux 1976, Sassicaia 2007, La Mission Haut Brion 1966, Domaine de la Janasse Chteauneuf-du-Pape 1989 и др. Глядя на этот перечень, понимаешь, насколько своевременным было появление диспенсеров. За последние десятилетия мир вина стремительно расширился, и познать его можно только мелкими глотками.