Конечно, рынки винограда и трюфелей несопоставимы: если объем виноградно-винодельческой отрасли оценивается в €10 млрд., то сбор и производство трюфелей – в «каких-то» €0,4 млрд. Но, как говорится, и то хлеб. Тем более в условиях рецессии итальянской экономики.
На вес золота
Рынок трюфелей представляет собой типичный рынок лесных культур с той лишь разницей, что здесь, кроме собирателей, производителей продуктов, а также обслуживающего туристического сегмента, принимает участие такая специфическая группа, как организаторы аукционов. И нынешняя динамика на рынке подстегнула всех его участников к более активным действиям.
На хороший урожай рынок сразу же отреагировал падением цены на деликатесы. Так, если двумя годами ранее цена за 100 г грибов составляла около €500, то в нынешнем году по состоянию на 31 октября она упала до €240. Следует заметить, что такая цена формируется для клубней, вес которых не превышает 20 г. То ли дело увесистые экземпляры! На них цена совершенно иная. Это все равно что сравнить золотой песок и самородок. Именно огромные клубни – одно из средств заработать.
В Италии большие трюфели продают на периодически организуемых аукционах. Такие публичные торги сулят организаторам немалую выгоду, а наиболее частые покупатели здесь – представители Китая, Макао, Гонконга. В нынешнем году аукцион проходил в одном из небольших городков Пьемонта, и самый большой лот весом в 1 кг по цене €100 тыс. уехал в Гонконг. Но это не предел цены – самый дорогой трюфель Италии стоил €310 тыс. и был продан в 2009 г. на аукционе во Флоренции.
Ночная охота с собакой и щеточкой
Широкое предложение вместе с падением цены на рынке трюфелей дало возможность открыть доступ к данному продукту людям, ищущим удовольствий по доступной цене. В текущем году особый акцент сделан на туристическом секторе. Желающих попробовать деликатес завлекают различными мероприятиями, например, Днями трюфелей, которые проходят в традиционных трюфельных регионах. Ярмарки, дегустации продукта (в этом году в Истрии приготовили гигантский омлет из 2014 яиц и 10 фунтов клубней) – все идет в ход.
Туристы также могут посетить места, где произрастают грибы (стоимость двухчасовой экскурсии €60). Правда, подобные экскурсии – своего рода шоу, ведь никто не собирается раскрывать грибные места. А у каждого тартюфайо (так называют профессиональных сборщиков трюфелей в Италии) они свои, собственно, как и все, что связано со сбором, – время суток (грибы обычно собирают ночью), порода собаки («трюфельные» ищейки стоят около €1,5 тыс.), инструментарий (специальные лопатки и щеточки). И наподобие золотоискателей тартюфайо тщательно оберегают места своей тихой охоты. Поговаривают, что грибники-профессионалы не берут с собой даже мобильные телефоны, боясь быть обнаруженными с помощью GPS-связи.
Как стать настоящим тартюфайо
Для этого грибник должен пройти определенную процедуру. Сначала – подать заявку в местный орган власти. Потом – пройти собеседование, на котором определяется его уровень знаний по сбору трюфелей. И после уплаты разового платежа в размере €185 выдается разрешение на сбор грибов. Кроме того, сборщик должен каждый год платить налог на трюфели в размере €93. Кстати, просто так в Италии пойти в лес и пособирать даже обычных грибов не получится. Для этого тоже обязательно нужно получить разрешение и оплатить местный сбор.
А вот на осуществление производственной деятельности уже нужна лицензия. На данном рынке из-за его узости работает небольшое количество фирм-производителей продуктов из трюфелей, а лидером является Italiatartufi, удерживающая 70% рынка.
Кроме свежих продуктов, итальянские производители продают приправы, соусы, консервированные трюфеля (в заливках, рассолах), сыры, мясную продукцию с трюфелями и др. География экспорта – Франция, Германия, Голландия, Люксембург, Швейцария, Таиланд, Россия (до введения санкций), Австралия. Но вполне вероятно, что неширокий перечень стран-импортеров подтолкнет производителей к поиску новых рынков сбыта, в частности, к выходу на рынок США.
Как бы то ни было, в нынешнем году гурманы получили отличную возможность полакомиться разными сортами итальянских трюфелей, а вот вино из-за плохого урожая наверняка подскочит в цене.