На сегодняшний день в Украине насчитывается около 15 тыс. коммерческих предприятий общественного питания (кафе, баров, ресторанов). Из них в Киеве находятся около 2 тыс. заведений. Вслед за столицей по уровню развития рынка идет Одесса (около 1 тыс. предприятий). Далее – недавно совершивший прорыв Донецк, Харьков, Днепропетровск и др. В общей сложности, по крупным областным центрам количество предприятий составляет 7-8 тыс., то есть около половины всех заведений Украины.
Ежегодно количество открываемых ресторанов вдвое превышает количество закрываемых. Но, несмотря на значительное количество предприятий и положительную динамику развития всего рынка общественного питания, специалисты отмечают ряд менее оптимистичных нюансов.
Во-первых, ресторанная индустрия в Украине развита неравномерно. Велико различие в развитии между центром и регионами. «Уровень даже таких городов, как Днепропетровск, Харьков, несомненно, отстает от киевского, – говорит президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман. – В Одессе, например, методом франчайзинга открыты рестораны «Хуторок» и «Дежавю». Одесситы понимают, что эти рестораны сильнее местных.» Кстати, второе место после Киева Одессе обеспечено благодаря ее расположению в курортной зоне. Или другой пример: в конкурсе креативной кухни, проводившемся в рамках III Профессиональной ресторанной ассамблеи в конце апреля, приняли участие шеф-повара исключительно киевских и одного одесского ресторанов. Информация о конкурсе была широко представлена, но регионы попросту не откликнулись. Этот факт еще раз демонстрирует разрыв в уровне между центром и регионами.
Во-вторых, несмотря на то, что по количественным и качественным показателям Киев значительно опережает другие города, потенциал для его развития еще достаточно велик. По оценкам специалистов, из 500-600 столичных ресторанов различного уровня в продолжительной перспективе жизнеспособны не более 80. «Для достижения европейского уровня киевскому ресторанному бизнесу еще нужно многому учиться, – отмечает Исай Фельдман. – Существует ряд показателей, присутствие которых для хорошего ресторана весьма желательно: наличие винного погреба, присутствие сомелье, хостесс и т. п., – но они встречаются в киевских заведениях крайне редко. Кроме того, на рынке общественного питания еще достаточно много свободных ниш.»
Отечественный рынок общественного питания пребывает на стадии формирования. С одной стороны, в Украине довольно широко представлены все сегменты: недорогие заведения быстрого питания (фаст-фуд), среднеценовые рестораны (средняя стоимость чека за ужин на одного человека без спиртного от $20-30) и элитные ($50-60). Но «сейчас ресторанами называют все, что угодно, в то время как понятие «ресторан» само по себе подразумевает высокий уровень заведения, – считает директор ресторана «Шинок у Сени и Гоги» Игорь Сухов. – В Украине подавляющее большинство так называемых ресторанов не отвечают заявленному уровню и, скорее, должны называться кафе или столовыми». Разбивая рынок на сегменты, и. о. старшего менеджера ресторанной службы гостиницы «Премьер Палас» Евгений Ивченко исходит из «недостаточного профессионализма большинства операторов». Он полагает, что «сегодня ресторанный рынок Украины следует делить не на три, а на две категории: фаст-фуд и все остальное. На ресторанном рынке воплощаются самые невероятные амбиции, – говорит г-н Ивченко, – однако развитие ресторанов ушло в сторону внешних показателей: заведения достаточно преуспели в дизайне, подаче и т. д. Но в то же время сами рестораны недостаточно способствуют развитию культуры вкушения пищи, а не просто утоления голода».
Процесс «профессионализации» ресторанного рынка уже начался
В настоящее время рынок общественного питания Украины переживает этап активного развития. Только за последние 6-8 месяцев в Киеве открыто около 30 заведений различного типа: рестораны «Липский особняк», «Асахи», «Арагви», Da Vinci Fish Club, клуб «Максимум», суши-дом «Окео», кофейня «Бабуин» и др.
Смотреть также: Лучшие и Эффективные Рестораторы Украины, которые запустили не одно заведение или сеть, ссылка здесь
Начиная с середины 1990-х гг. на украинском ресторанном рынке наблюдается тенденция увеличения общей массы предприятий питания: ежегодно открывается на 8-10 новых ресторанов больше, чем открывалось в предыдущем году. Бум открытия заведений пришелся на 1995-1997 гг. Тогда появились первые предприятия сегодняшних «сетевиков»: Arizona BBQ (Arizona Group), «Майями-блюз» (сеть «Альянс»), «Царское село», «Корона-клуб» (группа компаний «XXI век») и др. Но рядом с этими предприятиями, созданными профессионалами, еще масса ресторанов открывалась за счет капиталов, заработанных на небольшом семейном бизнесе. Предприниматели вкладывали средства именно в рестораны, будучи уверенными, что этот бизнес приносит доходы сам по себе, поскольку питание актуально всегда. Однако ресторан – очень сложный живой организм, которым нужно управлять. В этом процессе присутствие собственника обязательно, иначе предприятие выйдет из-под контроля. Именно неадекватный менеджмент и ужесточение конкуренции послужили основными причинами закрытия большинства заведений этой волны.
По оценкам операторов рынка, около 90% успешных сегодня киевских ресторанов были открыты после 1998-1999 гг., и тогда же начался новый, более осознанный этап развития ресторанного бизнеса. Увеличение числа профессионалов на рынке стимулировало использование новых приемов продвижения ресторана и привлечения клиентов.
На сегодняшний день конкуренция наиболее высока в сегменте среднеценовых ресторанов. Традиционно именно этот сегмент наиболее многочисленный в Европе, а по денежным оборотам он превышает суммарные обороты сегментов быстрого питания и элитных ресторанов. По количеству заведений ситуация в Украине аналогичная: среднеценовые рестораны составляют до 60-70% общего числа ресторанов. Но специалисты утверждают, что по причине отсутствия среднего класса, то есть основного потребителя, средний сегмент развивается достаточно слабо. Главной проблемой этих заведений остается их уровень. «Скорее всего, мы можем говорить о хороших дорогих ресторанах, достигших высокого уровня в первую очередь благодаря иностранным инвестициям, – считает директор ресторана «Ростикс» Александр Свирид. – Что же касается среднеценовых заведений, то среди них крайне мало действительно качественных.»
С другой стороны, более половины открываемых предприятий – это рестораны среднеценовой категории. «Парадокса здесь нет, – утверждает Исай Фельдман, – потому что средний класс сейчас уже формируется и начинает приобретать определенный образ жизни. Здесь появляется фактор имиджа: посещение ресторанов, наличие кредитной карточки и т. п.». А о перспективности данного направления говорит уже тот факт, что большинство ресторанов, являющихся частью какой-либо сети, – это заведения среднего уровня. Директор ресторана Le Grand Cafе Анна Гора объясняет данную тенденцию тем, что «сетевые предприятия четко осознают потребности рынка и направлены на удовлетворение существующего спроса. В нынешней ситуации соотношение количества ресторанов и числа потребителей не в пользу первых, но преимуществом сетевых структур является возможность привлечения и удержания клиентов в рамках своей сети».
Более перспективное направление развития бизнеса – сегмент элитных ресторанов. Однако относится это только к элитным заведениям, расположенным в центральной части города, потому что доходы здесь значительно выше, а период окупаемости короче. По мнению специалистов, перспективность дорогих ресторанов связана в первую очередь с увеличением количества потенциальных посетителей. Кроме постепенного роста благосостояния самих украинцев, за счет развития инофирм и представительств растет количество иностранцев. В общей сложности, клиентами элитных ресторанов в Киеве является около 1% населения, что с учетом приезжих не так уж мало для 20-30 соответствующих заведений. Показательно и то, что рентабельность высококлассных киевских ресторанов составляет 30-40%.
Но постепенное ужесточение конкуренции, наблюдаемое на рынке уже несколько лет, специалисты в большей мере связывают не с увеличением количества операторов, а с повышением общего уровня профессионализма, который становится осознанной потребностью, необходимостью для предприятий любого уровня. «Сегодня повышение профессионализма создает серьезный барьер для вхождения на рынок бизнесменов «со стороны», а непрофессиональные операторы будут вытеснены под давлением конкуренции, – считает Исай Фельдман, – и таким образом отсев будет происходить постепенно и самопроизвольно.»
Насыщение всех ниш – вопрос далекого будущего
Несмотря на довольно широкое присутствие предприятий всех уровней, остается достаточно много пространства для развития ресторанного бизнеса и вхождения новых игроков за счет того, что в рамках отдельных сегментов существует много незаполненных ниш. Причем многие рестораторы уверены, что в Киеве представлены «все возможные кухни».
О приблизительном количестве возможных ниш говорит даже разнообразие принципов классификации ресторанов:
- по этнической принадлежности (национальная кухня либо кухня зарубежных стран);
- по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха);
- по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления (рыбный, пивной и пр.);
- по контингенту потребителей (ориентация на молодежь, детей и т. д.).
Зачастую заполнение ниш происходит под влиянием общемировых тенденций. В Европе достаточно популярным сейчас является африканское направление, и вскоре в Киеве будет открыт южноафриканский ресторан. На сегодняшний день еще актуальны японские рестораны: в 2001 году в столице появилось не менее 4 высококлассных японских ресторанов. При открытии модного заведения ресторатор должен учитывать, что большинство посетителей «модных» заведений не являются истинными ценителями тех или иных блюд (например, суши) и при появлении другого экзотического ресторана перейдут туда.
В Киеве представлены большинство национальных кухонь мира: так называемая европейская, украинская, французская, китайская, узбекская, индийская, грузинская, еврейская, сербская, армянская, американская, итальянская, азиатская, аргентинская и др.
Наибольшее количество ресторанов насчитывается в сегменте европейской кухни. Широкое предложение именно европейских блюд обусловлено не только спросом отечественного потребителя, которому эта кухня ближе и привычнее, чем, например, те же суши. Европейская кухня наименее обязывает ресторатора и шеф-повара, поскольку в таком ресторане нет общепринятой четкой регламентации меню и здесь могут на заказ приготовить украинское или какое-либо другое блюдо.
Так как список этнических ресторанов достаточно полный, сейчас профессиональные рестораторы не ограничиваются сферой национальных кухонь. Например, ресторан «Конкорд» на сегодняшний день является единственным столичным рестораном, предлагающим кухню de-fusion (креативная кухня), соединяющую в себе элементы европейской и азиатской кухни. Крайне мало представлена популярная в Москве и востребованная у нас узбекская кухня (рестораны «Сим-Сим», «Чойхона», «Восточные традиции»). Совершенно без внимания остались предприятия детского и диетического питания, вегетарианской кухни и т. п.
Бурное развитие фаст-фудов, наблюдаемое в этом году, также происходит под влиянием тенденции заполнения свободных ниш. И эксперты приходят к выводу, что развитие ресторанного бизнеса идет по сегментам. Четко осознавая потребность человека в чем-то новом, профессиональные рестораторы постоянно находят свои ниши, и не только среди национальных кухонь. Когда этот лишь начавшийся процесс завершится, еще неизвестно.
Только лучшие операторы имеют шанс выдержать конкуренцию с сетевыми структурами
Подобно другим тенденциям на ресторанном рынке, пришедшим из-за границы, в нашей стране довольно устойчивой является тенденция расширения и усиления сетевых структур.
Серьезным препятствием для вхождения новых и удержания на плаву «старых» операторов ресторанного рынка Украины является рост сетевых структур: Uncle Sam Group, группа компаний «XXI век», сеть «Альянс», Arizona Group.
Ежегодно в Украине открывается в среднем 1-3 новых заведения одной ресторанной сети. «Джентльменский набор» в этих сетях, как правило, состоит из украинского и европейского ресторанов, ресторана восточной кухни и заведения актуального на данный момент направления. Кроме многоплановости, сетевые структуры имеют ряд преимуществ перед одиночными. В частности, основным преимуществом является централизованное управление. Сетевая структура дает возможность экономить средства при централизованной закупке продукции, рекламной и маркетинговой деятельности, обучении персонала.
Поэтому сегодня распространено убеждение, что «сетевые структуры вытесняют одиночные рестораны». «Действительно, предела для роста сетевых структур нет, и процесс заполнения рынка сетевыми структурами уже несколько лет наблюдается в Европе, – говорит директор РИА «Ресторанный гид» Игорь Лындин. – Но происходит вытеснение не просто одиночных, а наиболее слабых ресторанов.» Около трети ресторанов европейского уровня (а их в Киеве не более 30-40) – это отдельно стоящие заведения.
Эксперты уверены, что разноплановость охвата рынка и высокий профессионализм сетевиков, являясь конкурентными преимуществами, не обеспечивают им возможность вытеснения качественных заведений. Во-первых, потому что высококлассные отдельные рестораны имеют свою клиентуру. Во-вторых, в связи с тем, что рынок еще далек от наполнения. Не говоря о том, что в спальных районах до сих пор прибыльно работают «разливайки».
Ресторанный бизнес целиком и полностью опирается на персонал, которого как раз и не хватает на украинском рынке
Затраты на персонал являются второй статьей расходов ресторана – сразу после закупки продуктов. Сюда входят все запланированные траты с обучением включительно. Практики уверены, что ресторан состоит из директора и шеф-повара, потому что эти люди обеспечивают стиль, жизнеспособность заведения и в конечном итоге – прибыльность.
Различные тренинги, тим-билдинги (team-building) уже привычны, и в ресторанном бизнесе введены на системной основе. Кроме этого, рестораны постоянно приглашают в Украину иностранных специалистов и посылают украинцев на обучение за рубежом.
Тенденция роста кадрового профессионализма так же, как и ряд других тенденций, наметилась в конце 1990-х, когда отечественные шеф-повара и менеджеры изменили соотношение с работающими иностранцами в свою пользу. Операторы рынка единогласны в том, что отечественному управляющему легче работать на украинском рынке, зная его специфику и особенности менталитета. Поэтому и в ряде совместных предприятий, открытых на основе иностранных инвестиций, со временем произошло вытеснение иностранного партнера.
«Мы довольны, когда делаем 800 тыс. грн. оборота в месяц. Соответственно прибыль составляет 30% от этой суммы, – рассказывает Евгений Ивченко. – Наш опыт подсказывает, что для управления прибыльностью главное – систематичный управленческий учет затрат и доходов. Прибыльность ресторана начинает расти с внедрением четко отработанной системы такого учета. Но на практике рынок очень динамичен, поэтому только в процессе постоянного наблюдения и профессионального анализа менеджер может увидеть малейшие сбои в работе и, уменьшая затраты, увеличить прибыль.»
Специалисты считают, что залогом успешного заполнения той или иной ниши являются, во-первых, профессиональный анализ возможностей на рынке, и во-вторых, профессиональный менеджмент, потому что весь ресторанный бизнес более чем какой-либо другой зависит от человеческого фактора. «Но рынок профессионалов, способных развивать бизнес, всегда будет ненасыщен. Таких менеджеров в любой стране не более 5%», – говорит Исай Фельдман.
Что касается шеф-поваров, то здесь ситуация несколько иная. В начале развития ресторанного рынка высококлассные рестораны работали исключительно с иностранными шеф-поварами. Однако рано или поздно должна была произойти смена иностранцев на украинцев. Но актуальными остаются два вопроса. Первый. В какой момент помощника можно сделать шеф-поваром. В киевской практике были случаи, когда управляющий принимал решение уволить иностранного шеф-повара, но его украинский помощник не справился с обязанностями должным образом, и в результате значительно снизилось количество посетителей. В конечном итоге ресторану пришлось «выписывать» нового шеф-повара из-за рубежа. Второй момент, обращающий на себя внимание, – тот, что, как правило, зарплата украинца существенно ниже зарплаты иностранца на данной должности.
В Украине шеф-поварами становятся выпускники ПТУ, прошедшие путь обучения у мастера-иностранца, далее за границей и самостоятельно за счет различных профессиональных мероприятий. Кстати, европейские специалисты отмечают молодость среднестатистического украинского шеф-повара.
В нашей стране остро ощущается дефицит институтов и школ, которые давали бы должное образование по ресторанному бизнесу. Поэтому на сегодняшний день в украинском ресторанном бизнесе наиболее эффективно срабатывает подход «взращивания» кадров в компании.
Кроме «обязательных» позиций, в ресторанах появился ряд «новых» официальных должностей: сомелье, метрдотель, хостесс (hostess), тренинг-менеджер. В отдельное направление выделились обязанности по генерированию идей и организации акций, направленных на привлечение клиентов (зачастую эту функцию выполняет PR-менеджер). Но опять-таки, этих людей крайне мало в киевских заведениях по двум причинам: во-первых, профессионалов в данных сферах немного, а во-вторых, рестораторы не осознают ценности и необходимости этих специалистов в ресторане.
«Зарплата сомелье варьируется от $300 (специалисту, только что получившему профессиональный диплом) до $2000 (опытному), – рассказывает Игорь Лындин. – И украинские рестораторы не хотят платить такие деньги, считая, что пока могут обойтись без сомелье.»
Стратегически важные нюансы отраслевого маркетинга
Преуспевающие операторы уже сегодня используют маркетинг в самом широком его понимании – начиная с исследований рынка и потребителя и заканчивая промо-акциями. Если еще несколько лет назад некоторые рестораторы думали, что без этого можно обойтись, то сейчас профессиональный подход к бизнесу без маркетинга просто невозможен.
Инвестиционный порог вхождения на ресторанный рынок составляет $150-200 тыс., а для открытия высококлассного ресторана необходимы вложения в размере не менее $500-700 тыс. Но при грамотном составлении бизнес-плана и грамотной его реализации предприятия различного уровня, в зависимости от объемов инвестиций, выходят на уровень окупаемости и прибыльности уже через 1-2 года после открытия (в случае элитных ресторанов срок окупаемости не должен превысить 5 лет).
Эксперты утверждают, что прибыльность предприятия зависит не столько от его уровня, сколько от учета особенностей данного сегмента в общем, и соблюдения концепции данного предприятия в частности.
«Для создания успешного ресторана нужен серьезный анализ рынка, построение оригинальной концепции, постоянная работа по созданию наилучшего сервиса для посетителей», – говорит заместитель генерального директора по маркетингу и рекламе группы компаний «XXI век» Ольга Насонова.
Для успешного позиционирования ресторана на рынке необходимо создать портрет потенциального потребителя. По мнению директора ресторана «Конкорд» Александра Крылова, «главная ошибка людей, открывающих неудачные рестораны, состоит в том, что, воплощая свои идеи и желания, им кажется, что они воплощают желания своих гостей. Непрофессионал, входящий в ресторанный бизнес, думает, что решение лежит на поверхности. Но практика доказывает, что, как правило, желания хозяев ресторана не совпадают с желаниями большинства посетителей».
Ольга Насонова говорит: «Основное условие окупаемости ресторана – это правильное сочетание концепции заведения и его месторасположения. Можно сказать, что характеристики помещения под планируемый ресторан (его месторасположение и общая площадь) диктуют стиль, ценовую политику, форму обслуживания будущего заведения и даже направление кухни. Поэтому успешным будет ресторан, открытый в нужное время в нужном месте». Так, например, в киевской практике известны случаи, когда заведение, расположенное в центре города, окупалось менее чем за год.
Зачастую отечественным рестораторам еще присуща «психология маленького городка», когда следом за каким-либо успешным проектом начинают открываться аналогичные. «Но чем больше таких «клонированных решений», тем больше публике это приедается, – утверждает Евгений Ивченко. – Ресторан – бизнес, в котором нужно постоянно удивлять, «заводить», в то же время важно приучить клиента к чему-то постоянному в своем ресторане (вложить в подсознание человека формулу «Я ем луковый суп только здесь, потому что только здесь он приготовлен «правильно»).»
Профессиональный подход к ведению ресторанного бизнеса уже виден в том, что сейчас, открывая ресторан, владелец не ищет вначале хорошего повара, а потом делает кухню, как это было еще несколько лет назад. Наоборот, сначала определяется четкая концепция будущего заведения, его уровень.
Сегодня на всех уровнях общественного питания идет осознанный процесс привлечения и удержания клиентов. И кроме «классических» составляющих ресторана (кухня, атмосфера, сервис, интерьер), продвижение заведения происходит посредством целенаправленных маркетинговых акций. Причем каждый уровень предприятий общественного питания имеет свои особенности, в том числе и продвижения на рынке.
В ресторанах борьба за постоянного клиента – адресная. Даже для среднеценового заведения важно, чтобы гостя в ресторане узнавали. Следом за узнаваемостью у клиента появляется «свой» официант. Кроме того, существуют дисконтные карты, специальные скидки и др.
Необходимо иногда самим создавать праздники. Например, ресторан «Диксиленд» отмечал столетний юбилей граммофона. Популярность Дня Св. Валентина, которая выросла практически с нуля до состояния, когда не всегда можно даже зарезервировать стол, свидетельствует о востребованности ресторанных торжеств. Но как ни странно, большинство ресторанов игнорируют даже свой день рождения. По мнению экспертов, в условиях высокой конкуренции среднеценовым ресторанам просто необходимо создавать дополнительные поводы для привлечения новых и «внеочередного» посещения старых клиентов.
В элитном ресторане степень адресности еще более высокая. Клиенту, имеющему клубную карточку, даже не нужно ее предъявлять, потому что персоналу заранее известна его принадлежность к числу «избранных» и размер его скидки. Одним из способов привлечения клиента в элитный ресторан является уже сама его «элитность». «Экономя $500, можно поехать в хороший ресторан с хорошей кухней, но с приемлемыми ценами, – говорит Исай Фельдман. – Но в элитные рестораны ходить и приглашать кого-либо престижно. В показатели имиджа входит посещение очень дорогих «тусовочных» мест, ориентированных на определенный контингент.»
Все одиночные рестораны, в отличие от сетевых однотипных, обязательно должны делать ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили «на конкретного аса». Но только в редких киевских ресторанах шеф-повар выходит к посетителям, тогда как это способствует установлению дополнительных связей между рестораном и клиентом. Данный аспект ресторанной культуры практически остается без внимания со стороны рестораторов, хотя он может стать основой для удачной маркетинговой стратегии. А PR-продвижение шеф-поваров (интервью, советы и т. д.) еще только-только начинается в Украине.
«Для ресторана, находящегося в гостиничном комплексе, проблемой является спозиционировать заведение как отдельно стоящее, – утверждает Евгений Ивченко. – Этому мешают как низкий уровень развития гостиничного бизнеса в Украине, так и совершенно устойчивое заблуждение потенциальных посетителей, что через службу охраны на 8-й этаж попасть нельзя, – говорит Евгений Ивченко. – На самом деле не должно быть «гостиничных ресторанов». Это достаточно привлекательная ниша, благодаря которой можно значительно увеличить прибыльность комплекса и довести до сведения людей, что есть не просто гостиница, а именно данный ресторан».
Но «высший пилотаж» в продвижении ресторана – создание положительной «сплетни», которая является самой неуловимой технологией. «Самая главная маркетинговая «фишка» в этом городе, – говорит Евгений Ивченко, – самый дорогой опыт, за который заплачено 1,5 годами маркетингового бюджета, – это то, что лучшая реклама ресторана – «из уст в уста».
По прогнозам экспертов, в ближайшее время будет продолжаться положительная динамика в развитии рынка, и его объем к концу 2002 года увеличится на 12-15%. Этому способствует экономическая стабильность, что крайне важно для инвестиций. А увеличение количества ресторанов еще не говорит о том, что насыщение рынка произойдет в ближайшем будущем.
| Александр Сопит, руководитель службы маркетинга и рекламы компании «Союз-Виктан» – Думаю, что история нашей борьбы за представление своей продукции в ресторанах весьма показательна. Проведенный анализ показал, что импортная продукция преобладала в большинстве заведений потому, что в классе элитных напитков главной мотивацией покупки является имидж – та эмоциональная составляющая марки, которая делает ее брендом. Потребители водки класса «Люкс» меньше обращают внимания на цену продукта, в качестве которого они уверены. Во-первых, мы изучили и учли особенности бизнеса наших партнеров. Для ресторатора важна оборачиваемость закупаемого спиртного, но также не менее важно поддержание достаточного ассортимента, ведь наличие той или иной позиции очень весомо для клиента, зачастую приверженного определенной марке. В ресторанах представлены элитные, созданные нами специально для данного сегмента рынка бренды. Это водка «Союз-Виктан Люкс» и ее разновидности – «Люкс-Черная смородина» и «Люкс-Клюква», а также «Адмирал», «Крымский сувенир» и ставшая уже популярной «Союз-Виктан Гран-При». Они используются как в чистом виде, так и в качестве основы для приготовления коктейлей. Кроме того, ассортиментная политика ресторана формируется в соответствии со статусом заведения, а также с учетом вкусов и предпочтений гостей. И здесь большая нагрузка ложится на обслуживающий персонал: официантов, барменов, сомелье. Кому как не им должны быть известны все особенности и преимущества тех или иных марок напитков. Поэтому мы предоставляем всю необходимую информацию и материалы для поддержки своих брендов. К тому же мы ищем и находим надежных партнеров среди рестораторов, с которыми придумываем и реализуем интересные проекты. Презентации, дегустации, бармен-шоу, вечеринки, а также оформление мест продаж, фирменные рюмки, пепельницы, специальное меню… – точек пересечения интересов очень много, поэтому мы дружим и много работаем.
|
| За последние 2 – 3 года требования к элитным ресторанам стали более демократичными Говорить о том, каковы четкие критерии для определения элитности заведения, можно было еще несколько лет назад. Тогда были обязательны скатерти на столах, официант мог подойти к клиенту только с определенной стороны и т. д. То есть соблюдались все мелочи. Под влиянием процессов демократизации и в связи с отходом помпезности на второй план тенденция начала меняться. На сегодняшний день главной целью посетителя ресторана являются отдых, общение, наслаждение обстановкой, атмосферой. Люди устали приходить в ресторан в смокингах и вечерних платьях, поэтому элитные рестораны отошли от четких требований в антураже и сервисе, не допуская в то же время снижения уровня кухни и обслуживания. Показателями элитности ресторана остаются наличие паркинга, проведение развлекательных программ (таких как приглашение звезд), элемент клубности и стоимость чека ($50-60 на одного человека за ужин без напитков).
|
| Основные причины провала проектов Наиболее известные рестораторы, кроме общеизвестных экономических факторов, находящихся вне сферы нашего контроля и воздействия, называют 3 причины банкротств: 1. Недостаток средств на «раскрутку» ресторана, прежде чем он наберет достаточное количество клиентов, завоюет популярность и станет прибыльным. 2. Неправильный, неэффективный менеджмент. 3. Отсутствие личного опыта у учредителя, а отсюда некомпетентный, бессистемный подход к работе.
|
| Пути увеличения прибыльности ресторана Одним из основных показателей деятельности ресторана является себестоимость продукта. «Для контроля себестоимости в хорошем ресторане, как правило, устанавливается компьютерная система, направленная на снижение неискоренимого в этой сфере воровства, – рассказывает директор ООО «Импресса» (ресторан «Эдельвейс», «Аризона кетеринг сервис») Тарас Скорина. – С использованием этой системы отслеживается поступление продуктов и контролируется производство. Несмотря на дороговизну оборудования и программного обеспечения, эта система может окупиться уже за 2-3 месяца, хотя срок окупаемости непосредственно зависит от количества проблем в данном заведении.» Увеличение выручки путем повышения стоимости меню проводится, в основном, выборочно, за счет наиболее популярных блюд. «Игра» с наценками возможна именно в сегменте средних и элитных ресторанов, где наценка на блюдо составляет 80-300%, но иногда может достигать 400%: чем дороже товар, тем меньше наценка, и наоборот. Однако установление новой цены – очень «скользкий» вопрос, который менеджеру приходится решать, учитывая массу нюансов. Так, недопустимо единовременное повышение цены более чем на 0,5-1%, и повышение лучше производить в разряде единиц, а не десятков (например, с 32 до 37 грн.). Кроме того, максимальная и минимальная цены на блюда не должны отличаться более чем в 2,5 раза. «Во всех вопросах, касающихся стоимости продукта, следует быть крайне осмотрительным, – говорит Тарас Скорина, – потому что даже наименьший промах, замеченный клиентами, может привести к их потере.»
|