Вода заслуживает внимательной дегустации не меньше, чем хорошее вино. Пробовать то, что считалось не имеющим вкуса, цвета и запаха, – тренд последних лет.
Хотя гуманистические порывы Антуана де Сент-Экзюпери заслуживают уважения, в настоящее время, как никогда ранее, нельзя согласиться с его обращением к воде (впрочем, тоже достаточно дружелюбным): «У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобою наслаждаются, не ведая, что ты такое». Вплоть до второй половины XX в. человечество отвлекали войны и экономические депрессии. Лишь в 1960-х, когда еда и питье в развитых странах перестали восприниматься как Божий дар, потребители стали критичнее по отношению к Поставщику Всего, который отныне приобретал вполне отчетливые корпоративные черты. Время воды наступило в 1970-х. Одним из первых и самых знаменитых мировых водных гуру стал американец Артур фон Вайссенбергер. Его путеводитель по бутилированным водам вышел в 1978 г. Чуть позднее, хотя и в том же году, Роберт Паркер начал выпускать свой Wine Advocate. Но вода по количеству внимания всегда отставала от вина. Очевидно, потому что она всегда рядом и под рукой. Ведь даже недорогое столовое вино никогда не наполняло муниципальные трубопроводы.
Сегодня коллега Вайссенбергера, известный кулинарный эксперт и бывший винный коллекционер Майкл Маша сравнивает воды с общей минерализацией выше 800 мг/л с насыщенными красными винами. «Все, что ниже, – аналог белых вин с низким содержанием танинов», – считает он. Вооружившись этим сравнением, «&» вместе с президентом Ассоциации сомелье Украины Дмитрием Сидоренко провел дегустацию столовых негазированных «белых» вод. «В вине есть много составляющих, которые обладают очень характерным ароматом и вкусом. Отличия между разными видами воды тоньше, – говорит Дмитрий. – Дегустируя вино, мы обращаем внимание на баланс кислотности и сладости. Такого же отношения заслуживает и вода».
Отечественные воды
Водопроводная. Вода из киевского муниципального водопровода, прошедшая обработку с помощью водоочистителя Zepter Aqueena Max (три предварительных фильтра, осмотическая мембрана).
Дмитрий Сидоренко: Эта вода достаточно плотная, насыщенная, что позволят вести разговор о некоторой структуре. Присутствует легкая кислотность (4 из 10), вполне нормальная, не избыточная. Мягкость или щелочность я оценил бы на 8 из 10, поскольку очень хорошо чувствуются мыльные тона. Именно из-за них про воду иногда говорят: «Пьешь, и не можешь напиться».
Родниковая. Источник – село Петропавловская Борщаговка под Киевом.
Д. С.: Честно говоря, удивлен качеством той воды, которую я обычно пью. Присутствует слабый неприятный запах. Во вкусе – горчинка и даже керосиновые тона! Возможно, причина в некачественной емкости. Эту воду необходимо повторно продегустировать из стеклянной посуды у источника. (Позже подтвердилось, что в этой родниковой воде действительно с недавних пор появился привкус нефтепродуктов. – Прим. ред.).
«Трускавецкая «Аква-Эко». Источник – две артезианские скважины глубиной 40 и 48 м в урочище Померки (2 км к югу от Трускавца). Общая минерализация средняя – 0,45-0,75 мг/л. Стоимость – 3,3 грн. за 1,5 л.
Д. С.: По мягкости я этой воде поставил 4 из 10. Кислотности и солености практически не чувствуется. Что-то есть, но очень мало. В то же время нельзя сказать, что она совсем разбалансирована. Неприятных ощущений не вызывает.
«Моршинская». Месторождение – источник в 1,5 км от города Моршин, Львовская область. Общая минерализация низкая – 0,1-0,3 г/л. Стоимость – 2,7 за 0,5 л.
Д. С.: Вода очень легкая, не обладает ярко выраженным вкусом. Возможно, из-за особенностей бутилирования она не показалась мне очень свежей. Структуры и четкого тела я не почувствовал. «Моршинская» достаточно легка, имеет мало примесных вкусов, ничего не выпирает. Видимо, именно отсутствие ярко выраженных характеристик делает ее приемлемой для многих потребителей.
Bonaqua. Основа для искусственно минерализованной воды компанией Кока-Кола Бевериджиз Украина ЛТД добывается из артезианских скважин глубиной более 200 м в районе села Великая Дымерка под Киевом. Общая минерализация низкая – до 0,1 г/л. Стоимость – 2,5 грн. за 0,5 л.
Д. С.:Не обладает выраженной кислотностью и соленостью, однако чувствуется, что у нее есть тело. Эта вода хороша для утоления жажды, но имеет приятное дополнение в виде возвращающегося послевкусия с приятными меловыми тонами.
«Старый Миргород». Добывается в районе одноименного курорта на Полтавщине из артезианской скважины глубиной около 165 м. Общая минерализация средняя – около 0,5 г/л. Стоимость – 2,4 грн. за 0,5 л.
Д. С.: Свежесть 2 из 10, поскольку вкус вызывает предположение, что эта вода создана искусственно. Практически нет никакой структуры, вода не обладает выразительным телом, но из-за этого присутствует легкость. Отсутствие кислотности и солености, а также легкая щелочность дают неплохой баланс. Послевкусие короткое. Она может казаться сладковатой из-за практически полного отсутствия кислотности.
Зарубежные воды
Evian. Стандарт питьевой воды для многих трендовых ресторанов мира. Источник – французские Альпы, южный берег Женевского озера, высота 762 м. Уровень минерализации средний – 0,36 г/л. Стоимость – 12 грн. за 0,5 л.
Д. С.: Как и у большинства предыдущих бутилированных образцов, свежесть Evian имеет приглушенный характер и заслуживает оценку 6 из 10. Легкая кислотность немного преобладает над соленостью. Вода имеет хорошую структуру, достаточно легка. Мягкость чувствуется, но сильно не выпирает (6 из 10). Баланс очень хорош.
Vittel. Северо-восток Франции, Лотарингия. Источник расположен на высоте 340 м. Общая минерализация средняя – 0,4 г/л. Стоимость – 13 грн. за 0,5 л.
Д. С.: Известно, что Vittel и Evian ведут друг с другом заочный спор, их характеристики во многом близки. Лично мне Evian показалась лучше сбалансированной.
Aqua Panna. Минеральная вода из Италии. Место происхождения – Тоскана, Апеннинские горы, высота более 1,1 тыс. м. Общая минерализация низкая – около 0,18 г/л. Стоимость – 15,5 грн. за 0,25 л.
Д. С.: Категория дорогих зарубежных вод отличается большей изысканностью и балансом. Aqua Panna – яркий тому пример. Во вкусе этой воды присутствует очень легкая кислинка, которая придает ей свежесть. Соль также есть, но она никак не выпирает. Очень хорошая вода. Легкая и достаточно нейтральная, однако обладающая своими вкусовыми качествами.
Ty Nant. Британская вода премиум-класса, которая в 1989 г. начала продаваться в дорогих отелях Лондона, а сегодня приобрела широкую известность. Добывается в Уэльсе из источника, расположенного на высоте около 210 м. Имеет низкий уровень минерализации – 0,16 г/л. Стоимость – 15,6 грн. за 0,5 л.
Д. С.: Мне эта вода показалась не очень хорошо сбалансированной: полное отсутствие кислотности и солености, выпирающая мягкость. Кстати, она очень быстро проявляется и так же быстро уходит. Честно говоря, за такие деньги ожидалось что-то большее.
