По словам президента Ассоциации ресторанного бизнеса, совладельца ресторана «Деловые встречи» Исая Фельдмана, в настоящее время в Киеве работают более 500 ресторанов, что почти в десять раз больше, чем в начале 90-х годов. Причем с каждым годом количество ресторанов увеличивается очень быстрыми темпами – например, по данным директора РИА «Ресторанный гид» (бесплатные услуги по консультации и бронированию столиков в ресторанах столицы) Игоря Лындина, только за последний год в Киеве открылось более 30 крупных ресторанов, не считая множества небольших баров и кафе.
Причин столь бурного развития рынка, по мнению специалистов, две. Первая – повышение спроса на услуги подобных заведений (эксперты считают, что сейчас об этом действительно можно говорить). Вторая – устоявшийся стереотип о привлекательности этого бизнеса, который предоставляет возможность получать баснословную прибыль. «Сегодня рестораны, а тем более кафе и бары открывают все кому не лень, – говорит Исай Фельдман. – Заработав какие-то деньги, многие бизнесмены предпочитают вложить их именно в ресторанный рынок (для того чтобы «запустить» небольшой ресторанчик «без претензий», достаточно $20-30 тыс.), рассчитывая на быструю окупаемость средств и солидную прибыль.» Однако говорить о «легких деньгах» на этом рынке может только тот, кто на нем не работал, – утверждают рестораторы. Директор ресторана «Пантагрюэль» Маргарита Сичкарь считает, что «в действительности ресторанный бизнес во всем мире очень специфичен, а успех зависит не столько от размера инвестиций, качества кухни и интерьера, сколько от умения ресторатора тонко чувствовать изменения потребительских предпочтений и вовремя на них реагировать». Украинским рестораторам, по их словам, кроме вышеперечисленных особенностей бизнеса приходится учитывать и «чисто национальные» нюансы – низкую покупательную способность большей части населения, отсутствие налаженной системы поставок, дефицит высококвалифицированного персонала.
Рестораторы переориентируются на «массового» клиента и ищут интересные для него услуги
Изменения правил игры на отечественном рынке в последние несколько лет заключаются не только в возросшей конкуренции. «Среднестатистический клиент сегодня уже не тот, каким был 2-3 года назад. Если раньше рестораны посещали преимущественно очень богатые люди, платившие за ужин от $100 до $1000, то сейчас таких клиентов крайне мало, – говорит директор ресторана «Милый Августин» Дмитрий Сухомлинов. – К тому же требовательность посетителей с неограниченными финансовыми возможностями существенно возросли. Например, если еще несколько лет назад они посещали практически все более-менее приличные заведения, то сейчас отдают предпочтение только самым модным, изысканным и дорогим. А так как состоятельные украинцы составляют не более 5% населения, ниша элитных ресторанов чрезвычайно узка и уже практически заполнена. Так что ресторанам, «не попавшим» в разряд элитных, приходится ориентироваться на менее состоятельного посетителя, который может заплатить за визит $25-50», – утверждает г-н Сухомлинов.
И такая переориентация рестораторов более чем оправданна, так как, по словам директора ресторана «Эдельвейс» Олега Тимофеева, количество клиентов со средним уровнем дохода в последние годы значительно возросло. «Кроме того, украинский потребитель уже не воспринимает ресторан как что-то «экзотическое» и нередко посещает подобные заведения 2-3 раза в день: чтобы позавтракать, пообедать и поужинать», – считает Маргарита Сичкарь. Но, как и в случае с VIP-клиентами, требования «средних» тоже изменились. «Сегодня многие украинцы часто бывают за границей, посещают европейские рестораны, цены в которых, кстати, аналогичны нашим. Естественно, и в Киеве за те же деньги они хотят получить такое же качество кухни и обслуживания», – отмечают рестораторы.
И все же «лакмусовой бумажкой» бизнеса отечественные специалисты называют иностранных посетителей, которых в киевских ресторанах насчитывается до 20-25%. «Украинцы, даже небогатые, не так остро реагируют на разницу в 5-10% в расценках ресторанов, как иностранцы, – рассказывают в компании Uncle Sam Group. – Скажем, последние могут прийти в ресторан, изучить меню и уйти, если цены в близлежащем заведении ниже на 3-5 грн.» По мнению Маргариты Сичкарь, иностранцы мгновенно реагируют на ухудшение обслуживания, кухни. Порой даже владелец ресторана не замечает начала кризиса: количество посетителей не уменьшается, прибыль не падает. Но если из ресторана ушли клиенты-иностранцы – значит, уже что-то не так.
Причин, когда в ресторане «что-то не так», может быть множество, и при этом цены и кухня – не на первом месте. Главное – атмосфера в заведении: то, как относится к клиенту персонал, какая звучит музыка, какая публика его посещает и не скучно ли случайно зашедшему посетителю, – говорят специалисты. «Так как ресторан уже не является «диковинкой», посетитель не будет чувствовать себя счастливым только потому, что попал туда. Его надо постоянно удивлять: новыми блюдами, услугами, деталями интерьера. «Если ресторатор не готов придумывать что-то оригинальное буквально каждый день – участь его заведения предрешена», – утверждает г-жа Сичкарь. Ее мнение подтверждают и слова Исая Фельдмана: «Ресторанный век недолог: мода на определенный ресторан быстро проходит. И надо быть очень талантливым ресторатором, чтобы удерживать клиента. В этом бизнесе то, что было вчера, сегодня уже не годится. Поэтому владелец должен или постоянно понижать цены, или предлагать за ту же стоимость большее количество услуг».
Сетевые рестораны вытесняют «одиночек» на окраины
Эксперты считают, что хотя отечественный ресторанный рынок развивается очень динамично, до полного насыщения еще далеко. «Например, в Америке на 600-700 жителей приходится один ресторан, в Киеве такое соотношение 1 к 3,5 тыс. Так что количество ресторанов и в дальнейшем станет расти. Правда, тем, кто придет на рынок уже завтра, будет чрезвычайно сложно завоевать «место под солнцем»: конкуренция все время усиливается», – уверен менеджер ресторана «Диксиленд» Александр Данильчук. В связи с этим специалисты прогнозируют бурное развитие сетевых ресторанов, принадлежащих одному владельцу. «Сеть устойчивее к экономическим изменениям на рынке, позволяет проводить более гибкую ценовую политику. Да и ошибки, «пройденные» одним рестораном, в других уже практически не повторяются», – говорит Маргарита Сичкарь. Сегодня, по данным РИА «Ресторанный гид», в Киеве работают четыре крупные сети, которые ведут жесткую конкурентную борьбу между собой. Это компании «21 век» (клубы «Динамо-люкс», «Корона», рестораны «Царское село», «Первак», «Тарас», сеть «Швидко» и др.), Uncle Sam Group (Uncle Sam, Golden Gate, «Мимино», «Текила Хаус»), «Аризона Групп» («Сан-Тори», «Аризона», «Эдельвейс», «Козак Мамай»), сеть одиннадцати ресторанов (рестораны Chateau de Fleur, «Хуторок», Non-Stop, Nobu, «Пантагрюэль», «Дежа вю», «Козачок», «Мисливець», «Майами блюз», «Да Винчи», клуб «Голливуд»). Им, по словам Игоря Лындина, принадлежит до 80% рынка ресторанов высшего и выше среднего класса.
Рестораторы-«одиночки» вынуждены искать новые подходы к ведению бизнеса. Многие специалисты отмечают, что заведения среднего и высокого уровня, которые не принадлежат к сетям, постепенно «уходят» из центральной части столицы в более отдаленные районы и даже за черту города. И если раньше это был удел преимущественно баров и кафе, то сейчас это же касается и вполне презентабельных и дорогих ресторанов. «Скажем, в этом году в районе Окружного шоссе открылся новый ресторан армянско-узбекской кухни «Сим-Сим», – рассказывает Игорь Лындин. – К услугам клиентов домики на 10 человек с телефоном и видеоаппаратурой, такси. Кухня и обслуживание – высшего класса. Цены – тоже. И несмотря на отдаленность от центра, ресторан уже пользуется немалой популярностью. Это же можно сказать о ресторанном комплексе «Княжий двiр», расположенном в с. Княжичи Броварского района Киевской обл. Кстати, последний, кроме «кулинарных» услуг, предоставляет и другие: клиенты могут порыбачить (улов сразу же приготовят), отдохнуть в сауне, позаниматься в тренажерном зале.»
Профессионалы отмечают, что подобные загородные заведения чрезвычайно популярны и в Европе, и в Америке. В Украине спрос на их услуги тоже устойчиво растет. Однако, чтобы завоевать популярность, загородный ресторан должен предлагать более широкий набор услуг и более высокое их качество, чем аналогичный по ценам, но расположенный в центре города.
Кстати, центральное месторасположение, помимо явных преимуществ (большой поток клиентов и возможность диктовать цены), имеет и свои недостатки. Например, Александр Данильчук говорит, что «среди минусов – высокий уровень конкуренции (как правило, в центре ресторан со всех сторон окружен «соседями»), а также немалое количество «случайных» посетителей, зашедших выпить чашку кофе. Тогда как в ресторан, расположенный в более отдаленном районе, клиент едет целенаправленно и готов потратить существенную сумму».
Главное в ресторане – даже не кухня, а профессиональный персонал
Все опрошенные специалисты указывают, что сейчас очень плотно заполнен сегмент заведений с национальной и европейской кухней. Так, в настоящее время в Киеве работают около 20 ресторанов с украинской кухней (самые известные – «Царское село», «Хуторок», «У Сени и Гоги», «За двома зайцями», «Козак Мамай», «Козачок», «Щекавиця» и др.) и более 100 – с европейской (например, «Эдельвейс», «Августин», «Милый Августин» (немецкая кухня), «Ле Гранд Кафе», «Конкорд», «Запорожье», «Диксиленд» (французкая) и т. д.).
Существенно уплотнился сегмент так называемых экзотических ресторанов – с японской, китайской, кавказкой кухней. В частности, сейчас в Киеве открыто несколько японских ресторанов («Токио», «Нобу», «Сан-Тори»), грузинских («Мимино», «Мзиури»), китайских («Восток», «Китай», «Золотой дракон» и около 10 предприятий быстрого питания с китайской кухней). Эксперты отмечают, что пока практически не заполнена ниша еврейской кухни (сегодня в Киеве работает только одно заведение подобной специализации – «Хайфа»), хотя спрос достаточно велик. В столице также слабо развиты (или не представлены вовсе) направления восточнославянской (болгарской, чешской, венгерской и др.), африканской кухни. Нет и популярных нынче на Западе вегетарианских ресторанов, ресторанов «соевого питания». Именно данные направления, по мнению специалистов, будут активно развиваться уже в ближайшем будущем.
Но при этом эксперты указывают, ниша «экзотической кухни» чрезвычайно узка и сложна для бизнеса. «Такая кухня является несвойственной для украинского потребителя, поэтому каждый день туда не ходят, – говорит банкет-менеджер клуба «Будапешт» Александр Галенок. – Никто не знает, сколько еще продлится мода на подобные заведения. Возможно, уже завтра, когда первая волна интереса схлынет, они останутся без клиентов». Кроме того, заведения с экзотической кухней влекут намного большие затраты, чем с «традиционной»: они используют только импортные продукты (в том числе дорогие морепродукты), пользуются услугами высокооплачиваемых шеф-поваров иностранцев. Да и создание соответствующего интерьера ресторана обходится недешево. Именно поэтому специалисты считают, что намного «легче» (и потому привлекательнее) для бизнеса сегмент рынка национальной и европейской кухни. Во-первых, европейские и украинские блюда являются привычными для отечественного клиента (что гарантирует стабильный спрос), во-вторых, у ресторатора есть возможность вести гибкую ценовую политику (например, понижать цены за счет использования продуктов местного производства), в-третьих, он может подобрать достаточно квалифицированных местных поваров (а не нанимать дорогостоящих иностранных специалистов). Хотя, как отмечают сами рестораторы, найти профессионалов европейского уровня в ресторанном деле в Украине очень сложно. «Трудно найти даже хорошего официанта, не говоря уже о поваре. На столичном рынке труда большое предложение иногородних официантов, которые работали в региональных ресторанах. Но в Киеве их работа не выдерживает критики – они не умеют правильно вести себя с клиентом, а тем более принять заказ от иностранца, не владеющего русским языком», – рассказывает Дмитрий Сухомлинов. «Украинские повара вообще не отвечают никаким требованиям, – говорит Маргарита Сичкарь. – Ни одно учебное заведение страны не готовит настоящих профессионалов. Нет также хороших курсов для повышения квалификации работающих поваров. Поэтому уважающие себя рестораны, не говоря уже о тех, которые предлагают экзотическую кухню, предпочитают нанимать шеф-повара иностранца.» (Кстати, зарплата такого специалиста, по данным одного из рестораторов, который пожелал остаться неназванным, превышает $3 тыс.) Естественно, это «удовольствие» могут позволить себе далеко не многие рестораны. Поэтому большинство предпочитают отправлять «своих» поваров на стажировку в Москву или Европу, либо приглашать иностранного специалиста на время – пока у него научится готовить повар-украинец. Кстати, сегодня самостоятельно воспитывает кадры большинство столичных ресторанов. «Мы никогда не принимаем на работу специалиста. Предпочитаем взять человека «с улицы» и воспитать его в духе традиций компании», – рассказывают в компании Uncle Sam Group. А Маргарита Сичкарь отмечает: «У нас почти все сегодняшние администраторы и даже некоторые директора ресторанов компании «Альянс» начинали карьеру с должности официанта. Такой подход имеет свои плюсы: во-первых, у работника есть стимул к чему-то стремиться, во-вторых, такой специалист знает «кухню» ресторанного бизнеса изнутри, а значит, способен принимать более взвешенные решения».
Ценовые «войны» рестораторов отходят на второй план
Специалисты отмечают, что поскольку ресторанов в столице много, а платежеспособных клиентов – не очень, между игроками рынка идет настоящая «война за посетителей». Причем цены отнюдь не являются главным «оружием» рестораторов. «Люди предпочитают ходить в известные и модные заведения. Поэтому, чтобы привлечь клиента, нужно сделать свой ресторан таковым», – говорит директор ресторана «Диксиленд» Александр Данильчук. По его мнению, «методы «раскрутки» ресторана следующие: имиджевая и прямая реклама, приглашение знаменитостей, организация в ресторане концертов (в том числе и эксклюзивных) и даже… сплетни». Эксперты также считают, что «методы «раскрутки» ресторана можно разделить на «внешние» и «внутренние». К первым, кроме прямой рекламы, относятся анонсы событий и праздников в ресторанах, новости о заведении в СМИ. Хотя прямая реклама сегодня уже малоэффективна – с ее помощью можно привлечь только клиента, который до этого не был в ресторане, – отмечают эксперты.
«Внутренние» методы, работающие на имя заведения, – различные системы скидок, акции, подарки посетителям. Например, у нас ежегодно проходит фестиваль бужеле (молодого вина), во время которого такое вино продается по ценам производителей. Количество клиентов в эти дни значительно увеличивается», – утверждают в ресторане «Пантагрюэль».
Александр Данильчук рассказывает, что в их ресторане «каждый день выступают джазовые исполнители, в том числе настоящие мэтры джаз-бенда, что, безусловно, привлекает любителей такой музыки. Кроме того, наш ресторан дарит своим постоянным клиентам именные глиняные статуэтки джазменов, изготовленные известным киевским мастером, делаем сюрпризы клиентам, которые празднуют в ресторане дни рождения».
Одним из эффективных методов привлечения посетителей также являются системы скидок и карточки постоянных клиентов. Их сегодня предлагают практически все киевские рестораны. Самые распространенные схемы снижения цен: организация бизнес-ланчей по спеццене (иногда цена на 50% ниже, чем стоимость блюд в не бизнес-время), 15-20%-ные утренние скидки и 7-20%-ные скидки постоянным клиентам.
Хотя, как отмечают в компании Uncle Sam, вышеперечисленные методы раскрутки ресторана и привлечения клиентов становятся все менее эффективными, «так как их уже используют очень многие заведения». По нашему мнению, сейчас клиентов можно привлечь лишь общаясь с ними лично».
Эксперты утверждают, что «частично уйти от конкуренции можно, если, кроме кухни, акцентировать внимание еще на какой-либо особенности ресторана. Скажем, «Диксиленд», представляя французскую кухню, является еще и джазовым рестораном. Проще выдерживать конкурентную борьбу и так называемым концептуальным ресторанам: заведениям, в которых интерьер и меню посвящены определенной тематике (например, в ресторане «Пещера» зал стилизован под доисторическую пещеру, а официанты одеты в шкуры, в «Камелоте» интерьер соответствует эпохе рыцарства и т. д.). Кстати, рассуждая о перспективах развития отечественного ресторанного рынка, Исай Фельдман говорит, что ниша концептуальных ресторанов заполнена всего на 5-10%. «Учитывая то, что выбор тем для таких заведений практически неограничен, можно прогнозировать дальнейшее увеличение количества игроков в этом сегменте рынка», – утверждает г-н Фельдман.
Говоря о перспективах рынка, очень многие эксперты склоняются к мысли, что наиболее перспективное направление ресторанного бизнеса – предприятия быстрого питания типа Fast food (к этой группе принадлежат сети «Макдоналдс» и «Швидко», ресторан «Домашня кухня»). «Такие заведения рассчитаны на широкие слои населения и имеют возможность получать неплохую прибыль за счет большого оборота», – говорит Маргарита Сичкарь. А Александр Данильчук добавляет: «Сейчас существует огромный спрос на различные «пирожковые», «кондитерские» с качественной пищей, хорошим обслуживанием, приятным, пусть и недорогим, интерьером и невысокими ценами. Так что наиболее привлекательной для рестораторов сегодня является именно эта ниша».
| Рестораторы предлагают бизнес Столичные рестораторы отмечают, что в настоящее время одной из наиболее острых проблем рынка является отсутствие налаженной системы поставок продукции и спиртных напитков. Маргарита Сичкарь говорит: «Найти надежных партнеров-поставщиков очень трудно. Зачастую они или не выполняют своих обязательств, или привозят продукцию, не отвечающую требованиям ресторана. Скажем, поставляют разделанное не по технологии мясо, которое не подходит для приготовления многих блюд. Со спиртным вообще кризисная ситуация: в Украину завозят, в основном, самые дешевые виды напитков. Поэтому винные карты большинства отечественных ресторанов не идут ни в какое сравнение с предложением, к примеру, европейских и даже московских ресторанов». Олег Тимофеев, продолжая тему, отмечает, что «некоторые спиртные напитки, раньше импортировавшиеся в Украину, вообще исчезли с рынка. И сейчас на вопрос клиента о наличии той или иной марки спиртного мы вынуждены отвечать отказом. Кроме того, в связи с эпидемией в Европе коровьего бешенства из продажи практически исчезла импортная мясная продукция, а отечественная, помимо того, что не отличается хорошим качеством, подорожала на 30%». Рестораторы говорят, что поставщики, предлагающие более-менее качественную продукцию, неоправданно завышают цены. Новые рестораны, у которых еще не налажены связи, идут на любые условия и готовы платить больше, что автоматически приводит к росту цен на рынке. Но в то же время ресторатор не может повысить цены в меню, так как этим сразу же воспользуются конкуренты и «уведут» клиента. Приходится снижать торговую наценку, что означает снижение прибыли. За последние пять лет рентабельность бизнеса существенно сократилась и сегодня не превышает 30%, утверждает г-н Сухомлинов. Каждый ресторан решает проблему с поставками по-своему. Одни делают закупки за наличные деньги на рынке, заключая договоры с компаниями-поставщиками лишь на небольшие партии товара – «для отчетности». Другие ищут прямые «выходы» на производителей, третьи имеют несколько поставщиков по каждому наименованию продукции («В результате хоть один из них не подведет», – комментирует Александр Данильчук.) Четвертые используют все эти методы в комплексе. |