Во всем мире, как известно, об уровне ресторана (как и гостиницы) свидетельствует количество присвоенных ему звездочек. В Украине, по словам директора РИА «Ресторанный гид» Игоря Лындина, пока нет четкой классификации ресторанов и баров. Предусмотрена лишь сертификация по стандартам ГОСТа, однако она не позволяет получить реальное представление об уровне заведения и качестве предоставляемых им услуг, поскольку сами стандарты давно морально устарели. К тому же такую сертификацию (являющуюся добровольной для предприятий общественного питания) проходят очень немногие рестораны, считая ее бесполезной для себя процедурой.
Сами рестораторы условно делят работающие на рынке заведения по ценовому признаку: недорогие, среднего уровня и дорогие.
Недорогие кафе хороши в качестве столовых
«К первой группе – недорогих ресторанов – принадлежат так называемые «народные»: заведения типа fast food, а также кафе и бары с «демократичными» ценами. Стоимость ужина в них не превышает $7-10 на человека», – рассказывает директор ресторана «Пантагрюэль» Маргарита Сичкарь. Подобные заведения, как правило, не отличаются изысканным интерьером и редко предлагают шедевры кулинарного искусства. Они мало подходят для торжественного ужина, однако вполне удовлетворяют запросы клиентов, зашедших выпить чашку кофе или перекусить. Специалисты отмечают: в последнее время эти кафе стали пользоваться популярностью среди служащих среднего звена, чиновников, офисы которых расположены неподалеку. «Такие клиенты (часто со средним уровнем дохода) постоянно обедают в кафе, не желая тратиться на бизнес-ланчи в более дорогих ресторанах. Тем более, если единственным недостатком бара является скромный интерьер», – говорят эксперты. Учитывая существующий спрос, многие кафе и бары значительно расширили меню и сегодня предлагают не только бутерброды и салаты, но и неплохой выбор горячих блюд.
То есть «сейчас недорогие кафе и бары – это уже не вчерашние «забегаловки»: жесткая конкуренция заставляет их «подтягивать» уровень обслуживания, – отмечает Игорь Лындин. – Например, наши клиенты неплохо отзываются о кафе-барах «Алкеон», «Гидрозона», «Боринель», ресторанах «Колизей», «Бельведер». Они предлагают хорошую кухню, качественный сервис. А невысокие расценки обусловлены удаленностью от центра и непритязательным интерьером». Кстати, по мнению специалистов, внутреннее оформление зала очень существенно влияет на ценовую политику ресторана. Так, в ресторане «Щекавиця», который еще недавно принадлежал к разряду недорогих, после основательного ремонта цены выросли почти в 2 раза.
Конкуренция в этой нише ничуть не ниже, чем среди дорогих ресторанов, и недорогие заведения привлекают клиентов, предлагая дополнительные услуги, – к примеру, бильярд. Такие методы, как скидки или подарки клиентам, не практикуются. «Торговая наценка в «народных» ресторанах намного ниже, чем в дорогих (и редко превышает 50%), поэтому первые не имеют возможности «играть с ценами», – говорят рестораторы.
«Средние» рестораны – лучшее место для деловых обедов
«Вторая группа ресторанов – заведения среднего класса, – рассказывает Игорь Лындин, – как правило, небольшие (до 50 посадочных мест), отличаются стильным интерьером, хорошей кухней (нередко шеф-повар такого ресторана – иностранец), высоким уровнем сервиса. Стоимость ужина в них обойдется от $20 на человека». Среди самых популярных заведений этой группы г-н Лындин называет, например, рестораны «Первак», «За двома зайцями», «Диканька», «Гетьман», «Ришелье», «Пантагрюэль» и др.
«Основные посетители таких ресторанов – клиенты со среднем уровнем дохода: менеджеры столичных компаний, иностранцы, – говорит Маргарита Сичкарь. – Они посещают ресторан во время обеда, назначают здесь деловые встречи.»
Специалисты отмечают: за последние годы уровень цен в таких ресторанах снизился, как минимум, на 30%. Практически исчерпав возможности «играть с ценами», рестораны этой группы начали уделять особое внимание сервису и значительно расширили перечень предоставляемых услуг. Многие, например («Эдельвейс», «Пантагрюэль», «Аризона» и др.), предлагают не только ставшие уже традиционными бизнес-ланчи (стоимостью от 30 грн.), но и завтраки, которые представляют собой шведский стол или комплексный набор блюд и стоят от 9 грн. (чашка кофе с круассаном) до 30 грн. (шведский стол).
Кроме того, многие заведения практикуют бесплатные угощения для посетителей. Скажем, в «Перваке», заказав обед, клиент может дополнить его бесплатными солениями или салатом. В ресторане «Национальный» каждому посетителю наливают рюмку спиртного от заведения («на коня») и дарят бутылку пива «Гетьман».
А например, в «Пантагрюэле», рассказывает Маргарита Сичкарь, уже в ближайшее время будет открыт десертный цех, а один из залов стилизован под уютную гостиную. В ресторане «Диксиленд», по словам его директора Александра Данильчука, планируют установить игровые автоматы и расширить меню блюдами из цветов.
Элитные рестораны: акцент на безупречность
Ресторанов, принадлежащих к разряду элитных, в Киеве не так много, – считают эксперты. – Как, впрочем, и клиентов, готовых заплатить за ужин от $50 до $100 на человека. Наиболее популярными среди обеспеченных украинцев являются рестораны «Токио», «Сан-Тори», «Ле Гранд кафе», «Нобу», – утверждает г-н Лындин. Они отличаются не только изысканным и дорогим интерьером, безупречной кухней и сервисом, но и громким именем. «Сегодня посещать определенные дорогие рестораны очень модно и престижно, – говорит директор ресторана «Милый Августин» Дмитрий Сухомлинов. – Там часто бывает столичная элита: известные бизнесмены, политики, актеры. Так что карточка постоянного клиента модного ресторана почти наверняка свидетельствует о принадлежности ее владельца к «сливкам общества».
Впрочем, высокие расценки в таких ресторанах обусловлены не только их престижностью и громким именем (хотя за последнее клиент платит не менее 20% цены). Например, дороговизна модных сейчас японских ресторанов имеет объективные причины: для приготовления блюд в таких заведениях используются только привозные продукты (в частности, морепродукты). Недешево стоит и шеф-повар японец.
Владельцы дорогих ресторанов считают, что они компенсируют высокие цены ярко выраженным акцентом на безукоризненную кухню и сервис. Скажем, в «Сан-Тори» и «Токио» блюда готовятся на глазах у клиента, а процесс их подачи напоминает мини-шоу. В «Ле Гранд Кафе» одного посетителя обслуживает три официанта, что позволяет значительно сократить время выполнения заказа.
| Корпоративным заказчикам все рестораторы готовы предоставлять существенные льготы Директор РИА «Ресторанный гид» Игорь Лындин говорит, что в последнее время все больше клиентов интересуются возможностью проведения банкетов, фуршетов и корпоративных вечеринок в ресторанах. Поскольку растет спрос, растет и предложение – сегодня подобные услуги предлагает каждое второе столичное заведение. Несмотря на широкое предложение, клиент при организации массового мероприятия в ресторане зачастую сталкивается с рядом трудностей. Особенно, если речь идет о большом количестве приглашенных – залы, которые могут вместить более 100 человек, имеют далеко не все столичные рестораны. «Если требуется провести масштабное мероприятие, клиенты обращаются или в рестораны при гостиничных комплексах («Днепр», «Украина») либо в ночные клубы («Будапешт», «Эврика», «Голливуд», «Сайгон» и др.). Они располагают не только большими залами, но и могут предоставить необходимое оборудование для проведения конференций, семинаров», – говорят специалисты. Как утверждают рестораторы, для них корпоративные клиенты очень ценны, поскольку по сути являются оптовыми покупателями. Поэтому руководители ресторанов практически всегда идут на существенные уступки, лишь бы заказчика не переманили конкуренты. «Мы никогда не «выставляем» корпоративному клиенту фиксированный счет, – рассказывает директор ресторана «Эдельвейс» Олег Тимофеев. И всегда готовы «влезть» в любой бюджет (конечно, если он в пределах разумного – не ниже $10 на человека)». По мнению рестораторов, фиксированных скидок для корпоративных клиентов сегодня не существует. В каждой отдельной ситуации сумма и перечень услуг оговаривается в частном порядке. При этом «работает» правило: чем больше количество приглашенных на мероприятие, тем большую скидку получает заказчик. Но в любом случае размер скидки не менее 20% и не более 50% от суммы заказа. Кроме предоставления скидок, большинство ресторанов готовы по требованию корпоративного клиента изменить меню и даже готовить из продуктов заказчика (что удешевляет мероприятие еще, как минимум, на 10%). Специалисты отмечают, что более выгодным по цене, чем мероприятие в ресторане, для клиента является «выездной банкет» (его могут организовать специалисты ресторана в арендованном зале или офисе заказчика). Такая схема организации корпоративной вечеринки дает заказчику возможность сэкономить до 30% стоимости, – утверждают эксперты. «При этом приглашенным гарантируется ресторанное обслуживание и меню», – говорит Игорь Лындин. Кстати, в последнее время рестораторы предлагают корпоративным клиентам организацию не только «кулинарной» части мероприятия. Многие столичные заведения активно сотрудничают с компаниями, предоставляющими услуги по организации различных шоу, фирмами-перевозчиками и др. «За посредничество денег мы не берем. Услуги, скажем, по организации перевозки гостей на катере на остров являются своего рода дополнительным бонусом клиенту от ресторана», – отмечает Олег Тимофеев. |