«&»: Александр, ваш ресторан одним из первых внедрил компьютерную систему. Расскажите подробнее о том, зачем ресторану компьютер.
А. К.: Система, которую мы установили – R-Кеереr В-6 – позволяет разложить по полочкам всю работу ресторана. У каждого официанта есть именная карточка: при оформлении заказа она вводится в компьютер, затем в течение двух минут оформляется заказ и поступает информация в бар и на кухню, где сразу же на принтерах распечатывается чек. В результате значительно возрастает скорость обслуживания, а следовательно – и качество. Кроме того, благодаря данной системе намного легче контролировать работу различных служб, вести учет.
«&»: Какие еще преимущества обеспечивает внедрение новой компьютерной системы?
А. К.: Дополнительные преимущества получат в первую очередь наши постоянные клиенты, уже имеющие дисконтные карточки. Компьютер регистрирует эти карточки, и в соответствии с частотой посещений предлагаются дополнительные льготы.
Ведь задача любого ресторана – привлечь и удержать постоянных клиентов, которые должны составлять не менее половины всех посетителей. Конкуренция между ресторанами очень велика: во все рестораны в городе ходят одни и те же люди, а их даже в столице не очень много – только около 5% всего населения. Клиенты, которые заходят в ресторан раз в один-два месяца, тоже важны для нас, но основное внимание все же уделяется постоянным. Что я имею в виду под основным вниманием? Наш ресторан не пойдет на удовлетворение запросов случайных посетителей в ущерб постоянным клиентам.
«&»: Чем еще, кроме скидок, сейчас может привлечь постоянных клиентов и удержать ресторан?
А. К.: Прежде всего ресторан должен иметь свое лицо, а клиент, приходя сюда, обязательно должен получить все то, чего он ждет. Это значит, что нельзя в одном ресторане объединить все лучшее, что есть во всех других. Необходимо, чтобы каждый ресторан имел свою индивидуальную черту, которую он обязан ее сохранять. Желательно, чтобы у ресторана была своя «фишка».
Например, одна из «фишек» нашего ресторана – открытая терраса.
«&»: Александр, как вы считаете, станет ли система компьютерного обслуживания общепринятой в столичных ресторанах?
А. К.: Это, безусловно, личное дело владельца каждого отдельного заведения – внедрять или не внедрять систему. Однако крупным ресторанам, на мой взгляд, подобная система просто необходима, поскольку она не только координирует работу служб, но и показывает, какие блюда пользуются спросом, а следовательно, какие продукты необходимо закупать в большем объеме. На Западе такие системы в ресторанах уже давно стали нормой.
«&»: Как бы вы определили сегодня составляющие успеха ресторана?
А. К.: Кухня, атмосфера, сервис и интерьер – главные составляющие успеха любого ресторана, и именно в этой последовательности. Почему-то большинство рестораторов ставит на первое место интерьер. Действительно, ресторан – не просто место для принятия пищи, это своеобразный ритуал, поэтому здесь чрезвычайно важна атмосфера, которую во многом создает интерьер. Но он теряет свою значимость уже после первых посещений.
«&»: Что надо делать для того, чтобы кухня всегда нравилась?
А. К.: Необходимо постоянно следить за качеством продуктов, совершенствовать и менять меню. Люди все время хотят чего-то новенького, и мы стараемся удовлетворять их желания: каждую неделю вводится несколько новых блюд. Раз в 2-3 месяца желательно меню менять полностью.
Кроме того, очень важно, чтобы повара уделяли достаточное внимание каждому блюду. Например, наши повара ко всем блюдам относятся как к произведениям искусства: клиент вряд ли сможет сказать, что что-то подобное он мог съесть бы и дома.
Не меньше внимания, чем меню, надо уделять карте вин. Это традиции лучших ресторанов Франции, где карта вин не менее важна, чем основное меню. И это тоже лицо ресторана.
«&»: А насколько важны для ресторана такие мелочи, как, например, цветы, посуда?
А. К.: В ресторане высокого класса, безусловно, должна быть фарфоровая посуда с собственными логотипами. Например, у нас очень дорогая посуда производства фирмы «Баушер», а логотип наносится еще на заводе.
Цветы – также немаловажная деталь. В частности, над оформлением букетов на столиках в нашем ресторане работает профессиональный фитодизайнер. Каждый день клиентов ожидает новый букетик живых цветов. И все остальные фитокомпозиции в ресторане – только из живых растений: с помощью пальм созданы уютные микрозоны.
«&»: Расскажите о рекламной стратегии вашего заведения.
А. К.: Ресторан должен постоянно напоминать о себе, его имя должно быть на слуху. Мы постоянно проводим рекламные кампании на радио и в бизнес-прессе, потому что «Конкорд» рассчитан прежде всего на деловых людей. Днем это просто исключительное место для деловых переговоров, презентаций. Проводим также спонсорские акции: довольно часто в нашем ресторане ужинают гастролирующие российские и западные звезды.
«&»: В последнее время открывается достаточно много ресторанов, многие из которых чрезвычайно быстро закрываются. Как вы считаете, каковы главные ошибки неудачных проектов?
А. К.: Ресторанный бизнес очень сложен и интересен. Это одновременно торговля и производство, поэтому для того, чтобы открывать ресторан, надо быть профессионалом.
Многие же, открывая ресторан, знают этот бизнес только с позиций клиента: «У меня будет очень вкусно, и я приглашу всех своих друзей. Как оформить интерьер, я и сам знаю, так что советы дизайнера мне не нужны». Заканчивается это, как правило, рестораном в подвале с дорогими скульптурами и растерянной поварихой на кухне, на которую все кричат. Да и персоналу в таких заведениях зарплату обычно не платят, предполагая, что официант всегда сам себе обеспечит заработок в виде чаевых. Друзья быстро перестают посещать это заведение, а клиентов туда просто не заманишь.