За деньги, которые занятой человек готов потратить на обед, ведут борьбу заведения общепита и продовольственные супермаркеты. Исход борьбы пока мало предсказуем.
Розничная торговля продуктами питания и общепит имеют общую цель — накормить граждан. В обеденное время эта конкуренция становится зримой. Кто-то из деловой публики отправляется на так называемые бизнес-ланчи в ближайшие заведения общепита, а кто-то — в кулинарные отделы ближайших супермаркетов — за салатами и сэндвичами. И в одной, и в другой группе вы найдете потребителей из аудиторий с очень разным уровнем доходов. Их выбор явно определяется не только ценами.
Кулинария против ресторанов
Директор компании TD marketing Руслан Червак утверждает, что в оборотах супермаркетов Украины собственное производство достигло в среднем 7%. А в целом собственные отделы кулинарии в текущем году удвоят свои обороты по сравнению с прошлым. Этот рост неминуемо усилит конкуренцию сектору общепита. Хотя, безусловно, в рестораны клиенты приходят не только за едой, но и за впечатлениями, ради времяпрепровождения. Поэтому, как считает директор по маркетингу сети «ЕКО-маркет» Иван Третьяков, кулинарные отделы супермаркетов конкурируют не со всеми ресторанами, а с фаст-фудами.
Выбор в пользу кулинарных отделов покупатели часто делают ввиду перегруженности недорогих ресторанов (особенно в центре городов в обеденное время).
Близость ресторанов вынуждает ритейлеров корректировать ассортимент товарных групп (в отделах готовой кулинарии, выпечки и кондитерских изделий). А также, как отмечает Олег Крыжанивский, вице-президент по торговле корпорации «ПАККО», контролировать ценовую политику так, чтобы в супермаркете цены на «обеденный набор» были ниже, чем в фаст-фуде.
«Обратная» конкуренция со стороны общепита, заключающаяся в продаже фаст-фудами упакованных продуктов, пока практически незаметна. Так, сеть закусочных «Домашня кухня» предлагает молокопродукты на обычных для супермаркета стеллажах. А сеть «Пузата хата» от подобной идеи отказалась ввиду нехватки места, наличия широкого ассортимента собственных блюд (в том числе молочных в утреннем меню) и сложности с отслеживанием оборота и сроков годности скоропортящихся продуктов.
Доставка и торговля навынос
Продовольственные магазины конкурируют с ресторанным сектором и при доставке продукции в офис (или на дом), и в торговле навынос. Хотя Руслан Червак считает, что доставка и интернет-доставка — это просто дань моде. Ведь «украинцы еще не настолько избалованы конкуренцией, да и мы еще не настолько заняты, чтобы ценить свое время. Мы еще не до конца готовы выбирать по Интернету. По данным исследований, у нас до 82% (данные на февраль 2005 г.) покупателей идут в супермаркеты и не знают — зачем или за чем они идут. Это самый высокий в Европе показатель».
Но если ритейлеры будут продолжать развивать доставку, то это может отрицательно сказаться на пиццериях и суши-барах, уверен Руслан Червак. Заказывая свежий салат, отбивную или пиццу, потребитель будет выбирать между общепитом и супермаркетами. Но сетевые супермаркеты зачастую более известны потребителю, и в этом существенное конкурентное преимущество ритейлеров.
Среди столичных торговых сетей доставку товаров и кулинарии осуществляют, например, сети «Фуршет» и «МегаМаркет». Учредитель «Фуршета» Владислав Погребняк еще в первой половине 2005 г. заявил о выводе интернет-магазина сети на прибыльный уровень и о ежегодном росте количества клиентов магазина на 30-40%. Намерены предложить доставку такие крупные торговые компании, как Fozzy Group, «Интермаркет», «ПАККО». Хотя Олег Крыжанивский в комментарии для «&» подчеркнул, что интернет-проекты и доставка требуют дополнительных затрат, штатных единиц, информационных и транспортных ресурсов и пока не являются экономически оправданными. Они используются скорее для дополнительной рекламы и повышения имиджа крупных торговых объектов. А для небольших супермаркетов с их ограниченными ассортиментом и сегментом потребителей доставка не имеет экономического смысла.
В доставке больше преуспели заведения общепита. Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг», утверждает, что у «МакСмак», «Мистер Снэк», «Швидко», McDonald’s такие продажи составляют около 20% от общей выручки.
Вместе с тем рынок доставки готовых блюд в офисы и на дом все еще не заполнен, причем в крупнейших городах страны тоже. «Услуга заказа на дом или в офис существует в некоторых ресторанах сети в зависимости от их месторасположения», — скромно сказала «&» директор по маркетингу «Швидко-Украина» Марина Рымаренко. А директор ресторана «Пузата хата» (Львов) Андрей Кмить на вопрос «&» о предложении по доставке готовой еды в этом городе ответил (в начале октября 2005 г.): «Доставка не представлена никак. Хотя спрос большой».
Большое поле деятельности для рестораторов — открытие «ведомственных столовых». Преимущество таких заведений — гарантированный спрос, отсутствие прямых конкурентов. Например, киевская корпорация «ОМЕКС» ввела специальный бренд — бистро «Три пескаря» — для бизнес-центров, крупных предприятий и организаций (открыто 3 бистро). Три «ведомственных столовых» открыла и компания «Пузата хата».
Ритейлеры открывают рестораны и заведения общепита
В 2005 г. тенденцией стало вложение ритейлерами средств в открытие собственных ресторанов и других заведений общепита. Прежде всего подобные заведения открываются в торговых центрах (на любом этаже, рестораны среднего уровня, могут иметь и автономный вход). Среди примеров вхождения ритейлеров в общепит можно назвать сети «Обжора» (Донецк), «Рорус» (ТЦ «Семья», Одесса), «Таврия-В» (Одесса), «Союз» (Чернигов), «ВАМ» (Львов).
Ритейлеров к открытию заведений общепита подталкивают не только рост доходов населения и простота согласования ассортимента в магазине и рядом расположенных ресторане или закусочной, но и желание задержать подольше посетителей в ТЦ, где супермаркет является «якорным» арендатором.
Например, в ноябре 2005 г. в Луцке корпорация «ПАККО» открыла ресторан быстрого питания (300 кв. м) на площадях собственного же супермаркета «Вопак» (500 кв. м). Они расположены напротив обладминистрации, в районе сосредоточения офисов.
Пошли в сектор общепита и крупнейшие ритейлеры. В октябре 2005 г. корпорация Fozzy Group открыла в центре Киева среднеценовую «чеську ресторацію» «У хромого Пола» (с отдельным входом, но в здании ТЦ с якорным «Сільпо»). Далее корпорация планирует открыть несколько новых ресторанов в столице, объединенных в «семью» с единым управлением, но индивидуальными концепциями заведений. Сейчас корпорация также владеет одним заведением формата quick&casual в одесском гипермаркете Fozzy. Этот первый опыт показал, что рядом с магазином формата супер- и гипермаркет важно открыть и собственную точку общепита.
Другие крупные ритейлеры (даже заявившие о планах открытия собственных заведений общепита) более осторожны в разглашении подробностей. Например, ООО «Квиза-Трейд» публичных заявлений о выходе в общепит не делает (хотя и разместила объявления о наборе менеджмента в сеть быстрого обслуживания). Аналогичную осторожность демонстрирует и сеть ЕКО, также разместившая объявления о наборе менеджмента в сеть заведений общепита.
Прежде всего собственные заведения ресторанного сектора и общепита ритейлеры и девелоперы открывают в торговых и торгово-развлекательных центрах. Среди них — торговая компания «Интермаркет», владеющая небольшими кафетериями в своих ТЦ «Арсен». В трех действующих центрах (с якорными супермаркетами) компания не предусматривала размещение больших заведений общественного питания (рестораны, бистро). Но в запланированных к строительству торгово-развлекательных центрах во Львове, Луцке и Ивано-Франковске их присуствие предусмотрено.
Сеть «Фуршет» в конце сентября 2005 г. в Одессе открыла «Фуршет-Гурман» (супермаркет-ресторан площадью 4600 кв. м) в ВТЦ «На Среднефонтанской». Это второй «Фуршет-Гурман» после киевского. Подобный проект начала винницкая группа компаний «Гамма», открывшая в курортном Хмельнике (Винницкая обл.) ресторан «Маэстро» в здании принадлежащего группе универмага. Там же разместился принадлежащий «Гамме» и супермаркет «Корона».
Адаптация заведений общепита к небольшим торговым центрам может привести к появлению специального мини-формата. Первая мини-закусочная «Пузата хата» площадью 170 кв. м открылась в мае 2005 г. в METRO на Петровке (Киев). Поскольку площадь мини-закусочной арендована, в ней упрощен дизайн. Но присутствует набор отличительных элементов сети «Пузата хата»: деревянные балки на потолке, специальная мебель и плитка.