«Хлеба и зрелищ!» — скандировал народ Древнего Рима. И императоры понимали, что пора разряжать обстановку. Сегодня для этого приглашают кейтеринг-сервис.
Традиция корпоративных праздников начала формироваться в странах Европы (Англия, Франция) и США еще в XIX веке. К тому времени собственники компаний осознали всю важность понятия «мотивация» и то, что на эффективность работы человека влияют не только материальные стимулы (зарплата, премии), но и идейная поддержка. Одним из наиболее эффективных инструментов такой поддержки и проводником корпоративных ценностей как раз и оказался праздник. Основная его задача — налаживание системы внутрифирменных коммуникаций и контакта с внешней средой, прививание работникам чувства причастности к общему делу компании, а клиентам и партнерам — демонстрация высокого статуса организации. Возникшая потребность открыла новую нишу в бизнесе, дав зеленый свет компаниям, специализирующимся на проведении подобных мероприятий. Ведь главная цель праздника — чтобы все возникающие «сюрпризы» были только позитивными и у каждого приглашенного остались исключительно приятные воспоминания.
Сытые и богатые
Согласно исследованию компании Compass Group, объем мирового рынка «пищевых услуг» в 2004 г. составил около $424 млрд., и с каждым годом он будет расти на 2-4%. С точки зрения конкуренции мировой рынок кейтеринга высоко поляризованный. Его моделью является пример США, где в процессе развития большинство независимых региональных операторов были поглощены «большой тройкой» (Compass Group, Sodexho, Aramark). Сегодня на мировом рынке существует множество мелких операторов локального и регионального масштаба, обслуживающих потребности местного малого бизнеса, и практически отсутствуют игроки средней величины. В основном рынок делят несколько мощных транснациональных фирм, ориентирующихся главным образом на крупные национальные и международные компании. В развитых странах рынок кейтеринга подразделяется на 6-7 сегментов, а наибольшая часть дохода генерируется за счет обслуживания потребностей бизнеса и индустрии (37-45%), здравоохранения (10-20%), образования (11-25%). Наиболее привлекателен рынок США (в первую очередь за счет роста спроса со стороны здравоохранения и образования). Например, для компаний «большой тройки» он обеспечивает значительную часть доходов: Aramark — 70%, Sodexho — 44%, Compass Group — 31%.
Рынок Европы в последнее время стал менее привлекательным из-за процессов торможения в экономиках ключевых государств данного региона: Германии, Франции, Великобритании. Рынки других стран Европы, Азии и Латинской Америки считаются перспективными, но по сравнению с Западной Европой и США пока незначительны, чтобы существенно влиять на консолидированную прибыль компаний. По мнению аналитиков, вселяют надежду рынки быстроразвивающихся стран (Китай, Индия, Россия), однако для достижения существенных объемов рынка кейтеринговых услуг им необходим не один год интенсивного развития. Предпосылки есть. Так, в России ежегодно рынок кейтеринга расширяется на 30-40%. Что касается Украины, то по результатам 2004 г. мировые лидеры, в частности Compass Group, не рассматривают ее даже как страну с развивающимся рынком указанного вида услуг.
Рынок на случай праздников
Свое развитие кейтеринг в нашей стране начал в середине 1990-х с приходом иностранных компаний, которые и формировали спрос на подобный вид услуг. Со временем понимание необходимости праздника пришло и к представителям крупного отечественного бизнеса. Но, к сожалению, в таком виде, в котором кейтеринг существует в развитых странах, в Украине он отсутствует. «Это что — вы на катерах катаете? Иногда можно услышать в ответ на информацию о том, чем мы занимаемся», — рассказывает Тимур Сыроватский, руководитель стильного ресторана выездного обслуживания «Банкет-Холл».
Большинство опрошенных «&» экспертов сошлись во мнении, что рынок уже практически сформирован (на нем работают порядка 50 компаний), а ведущей тенденцией стали изменения, начавшиеся 2-3 года назад, когда наряду с большими компаниями услугами кейтеринга заинтересовался малый и средний бизнес с количеством персонала свыше 30-50 человек. «В основном это небольшие мероприятия — годовщины, пикники и т. п. Тем не менее спрос на данные услуги постоянно увеличивается», — сообщил «&» Олег Тимофеев, генеральный менеджер компании Royal Catering Service. Как гласит народная мудрость — «свято место пусто не бывает». На возросший спрос рынок немедленно откликнулся новым предложением. В результате темпы его развития существенно ускорились. Но профессионалов в этой сфере пока не так много (по различным оценкам порядка 10% от общего числа фирм). Кейтеринг — отдельный специфический сегмент (ему нужно учиться, понимать, иметь представление о законах еды и питания, знать, что люди хотят видеть на празднике). Тут не стоит вопрос исключительно о подаче еды, что отличает его от ресторанного бизнеса», — рассказывает Светлана Матвиенко, генеральный директор компании «Гетман-Фуршет».
В Украине лишь самые крупные и опытные компании способны развлечь и накормить более 1500 гостей.
По данным компании «Ресторанный консалтинг», емкость украинского рынка питания «вне дома» оценивается в $1,8 млрд., из которых 35% приходится на Киев. Рынок кейтеринга имеет еще большую диспропорцию. Фактически он развит только в Киеве. А в регионах кейтеринг существует только как часть ресторанного бизнеса. Там нет профессионального подхода, поскольку отсутствует достаточный и стабильный спрос на услуги. Дорогостоящая материальная база для кейтеринга будет просто не востребована. «На начальных стадиях развития рынок был подвержен значительным сезонным колебаниям. Пики спроса на услуги приходились на Новый год и летний период», — говорит Тимур Сыроватский. Но увеличение количества компаний, формирующих спрос, со временем стало заметно сокращать сезонную зависимость. «Правда, все еще остаются определенные месяцы в году, о которых можно сказать, что это не сезон, например, ноябрь и февраль», — отмечает Олег Тимофеев. Ольга Руднева, генеральный менеджер компании SunWay Catering, наоборот, отмечает, что «сезонные колебания ощутимы в летний период, а именно в августе, когда наблюдается общий спад трудовой активности». В отличие от западного рынка кейтеринга в Украине развиваются только наиболее рентабельные сектора (корпоративные праздники и VIP-мероприятия). Практически отсутствует кейтеринг в социальной сфере (здравоохранение, система образования). Это вызвано слабой платежеспособностью подобных заведений, отсутствием необходимого законодательства и поддержки со стороны государства. Тем не менее многие участники рынка всерьез рассматривают данный сегмент как один из потенциальных путей развития своего бизнеса. «Хотя это требует значительных физических и материальных затрат, деньги там есть — небольшие, но зато стабильные», — комментирует Тимур Сыроватский.
Капустный заяц или жаркое из слона?
Фактор цены является одним основных критериев отбора поставщика кейтеринговых услуг. Многие считают, что цены на подобные услуги, как и в ресторанном бизнесе, чрезмерно завышены, и пытаются найти на рынке наиболее дешевое предложение. «Клиенты иногда, как первоклассники, в голове множат количество гостей на цену, высчитывая нашу прибыль. В то же время они не учитывают нюансов данного бизнеса: какую базу требуется содержать для обеспечения эффективной работы кейтеринговой компании, сколько официантов нужно пригласить, сколько посуды побьется, сколько инвентаря будет утеряно, испорчено и даже украдено (после банкета запросто можно не досчитаться 20%)», — говорит Светлана Матвиенко.
С одной стороны, кейтеринговые компании сами пытаются удерживать цены на свои услуги, выискивая все новые и новые способы экономии или заведомо идя на снижение рентабельности, дабы не отпугнуть крупных постоянных клиентов, у которых расходы на мероприятия лимитированы суммой в бюджете. С другой — наблюдается постоянный рост себестоимости продуктов питания, обслуживания, содержания базы кейтеринговой компании.
Расшатать рынок демпинговыми ценами, как правило, пытаются для переманивания клиентов. «Чаще всего это мелкие фирмы, работающие на разовые доходы и не планирующие свою работу в будущем. У них нет хорошего оборудования, отсутствует возможность провести крупные мероприятия, нет опыта и профессионального менеджмента. Иногда, попавшись на удочку низких цен и таким образом сэкономив, компании-заказчики обжигаются и возвращаются к предыдущим кейтеринговым компаниям», — рассказывает Олег Тимофеев. Поддержание стабильной цены — одна из серьезных проблем всех игроков, поскольку многие крупные компании-заказчики планируют свои бюджеты на год вперед. В этот процесс вносит свои коррективы и фактор инфляции. Как рассказал Филипп Кентан, генеральный менеджер компании «Гетман-Фуршет», «пытаясь быть относительно дешевыми, мы не закладываем в цену предполагаемую инфляцию. А так как цены на продукты меняются довольно быстро, приходится вносить некоторые коррективы в меню, чтобы обеспечить максимальное качество по приблизительно такой же цене».
Конечная цена мероприятия зависит от пожеланий клиента. Для кейтеринга практически нет ограничений в решении креативных идей. «Если клиент хочет увидеть слона на столе, ми доставим ему на стол слона. Единственное ограничение — бюджет мероприятия. Все нестандартное требует затрат, и к этому клиенты постепенно приходят», — констатирует Филипп Кентан.
Ты кто? Да кормлю я тут…
В ходе опроса экспертов, проведенного «&», были выявлены основные проблемы, преграждающие кейтеринговым компаниям путь к «светлому будущему».
1. Отсутствие сформированной законодательной базы, которая обеспечила бы нормальное функционирование кейтерингового бизнеса в Украине. Как следствие, он не подпадает ни под какой из видов деятельности, указанный в законодательстве, — ни под торговлю, ни под рестораны. Кто как закон трактует — тот так и работает. К тому же для указанного вида деятельности до сих пор отсутствует система стандартов и требований.
2. Низкий уровень квалификации обслуживающего персонала. Система образования не способна на данном этапе подготовить квалифицированных специалистов, поэтому компаниям приходится их обучать самостоятельно.
3. Отсутствие коммуникации. Ассоциация кейтеринговых компаний так и не создана, виной чему является чрезмерно агрессивная конкуренция, когда многие пока только и мечтают, как бы переманить клиентов у других участников рынка.
4. Проблемы с продуктами. В первую очередь сказывается отсутствие налаженной системы поставки качественных продуктов. Потому и выходит: что либо они очень дороги, либо вовсе отсутствуют.
5. Недобросовестные тендеры. Заказчики часто проводят тендер не с целью найти организатора мероприятия, а с целью самостоятельно воспользоваться предложенными вариантами проведения праздника.
Недочеты выделяют и заказчики кейтеринговых мероприятий. «К сожалению, на рынке не так много кейтеринговых компаний, которые могут качественно обслужить 1000-1500 и более гостей. К тому же не всегда можно проконтролировать выход приготовляемых блюд на такое большое количество людей», — отмечает Татьяна Санченко, руководитель офисных служб компании «Кока-Кола Бевериджиз Украина».
«Отечественным компаниям кейтеринга не хватает знания мирового опыта. Они варятся в собственном соку, поскольку у большинства фирм практически одинаковые предложения (например, почти все предлагают устроить на Новый год карнавал, у всех примерно одинаковое меню), — рассказывает Жанна Ревнова, руководитель департамента по корпоративным связям компании «Киевстар». — Также стоит отметить, что корпоративное мероприятие постоянно связано с большим количеством нюансов и все всегда не может проходить гладко. Было бы неплохо, чтобы компания-подрядчик после проведения мероприятия пришла к нам с целью проанализировать — что было хорошо, что не так и что можно было сделать лучше. Это полезно для обеих сторон — в таком случае ошибки будут трансформироваться в опыт».
Организованные надежды
Как ожидают специалисты рынка, кейтеринг продолжит свое развитие, постепенно переходя от количественных показателей к качественным. Подталкивать этот сегмент бизнеса к интенсивным изменения будет в первую очередь клиент. Ведь уже сейчас все больше компаний отдают предпочтение услугам аутсорсинга в вопросах организации праздника, что ставит перед подрядчиками все более сложные и нестандартные задачи, требующие повышения качества предоставляемого обслуживания, декораций, сценариев и т. п. По словам Олега Тимофеева, произойдет четкий раздел рынка по возможностям кейтеринговых компаний. Одни смогут осуществлять любые мероприятия по несколько раз в день, другие — займут более узкие ниши.
Дальнейшее развитие рынка пойдет за счет роста спроса на услуги, повышения профессионализма игроков и, в наилучшем случае, улучшения законодательства. От этого в выигрыше останутся обе стороны — заказчики получат качественные и оригинальные услуги, кейтеринговые компании — надежного клиента.
Хлеба и зрелищ! Организованно и без давки Под кейтерингом (catering) понимается выездное ресторанное обслуживание или организация праздников (от английского «сater» — обеспечивать, удовлетворять чьи-либо прихоти, угождать). Восприятие кейтеринга исключительно в качестве приготовления, доставки и подачи еды скорее можно отнести к малобюджетному виду этого сервиса. Полноценный кейтеринг в том понимании, в котором он существует на Западе, предоставляется всегда вместе с культурной программой, развивая концепцию «хлеба и зрелищ» времен Римской империи. Как отметила Светлана Матвиенко, «организация праздника и кейтеринг — «родственные души», их нельзя разрезать и подать отдельно, поскольку в основе лежит общая система идей и логистики». Это не просто развлекательное мероприятие, здесь важен безукоризненный стиль, четкая организация, продуманность и профессионализм команды, поскольку ничто так не портит впечатление, как не вовремя или некачественно накрытый стол, нехватка мест, плохо работающая аппаратура и т. п. В то же время работа с кейтерами не строится по принципу «я вам заплатил, а вы делайте что хотите, только чтобы нам понравилось». По словам Жанны Ревновой, успех мероприятия обусловлен не только профессионализмом агентства, которому поручается организация праздника, но и эффективностью сотрудничества между заказчиком и исполнителем». Только в таком случае готовящееся событие будет служить поставленным целям. «Форма проведения корпоративного мероприятия и его гастрономическая часть зависят от размера компании. Если коллектив насчитывает до 100 человек — достаточно эффективным решением станет фуршет. Если же количество приглашенных больше, то такой формат уже не будет служить целям построения команды (team-building). Людей слишком много, они начнут разбиваться на группки, в которых и так работают все остальные 364 дня в году. При таких размерах праздника желателен формат буфет (buffet), чтобы люди могли, взяв что-нибудь с фуршетного стола, где-нибудь присесть. Если же на мероприятие приглашено больше тысячи человек — оптимальным решением будет sit-down dinner (рассадка за столы), потому что в противном случае могут возникнуть сложности с подходом к пище. Поэтому программа должна быть продуманной, адекватной формату проводимого события (серьезное собрание или праздник), отвечать тем целям и задачам, которые ставит перед собой бизнес, миссии и видению компании», — говорит Жанна Ревнова.