Из-под рук поваров высокотехнологичной молекулярной кухни выходят блюда удивительной формы, цвета, неподражаемого вкуса – как знакомого и привычного, так и абсолютно авангардного.
Мясо, рыба, овощи, фрукты – да все, что угодно – предстает в виде пены, мусса, желе или мороженого, а может быть, порошка или суфле. Вы ни за что не узнаете, что это, пока не попробуете. Яичница со вкусом фруктов, прозрачные пельмени, арбузная икра, кофе в виде печенья – эти блюда призваны поразить внешним видом и неожиданным вкусом. Фантазия повара здесь безгранична, а цель его не столько накормить гостей, тем более что порции блюд миниатюрные и воздушные – сколько устроить настоящее шоу и вызвать бурю ощущений – вкусовых, зрительных, осязательных и обонятельных.
Молекулярная кухня позволяет трансформировать блюда и коктейли и воссоздать их в новой форме.
Если это все и звучит очень по современному , на самом деле молекулярная кулинарии началась не вчера, о ней заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы, в 90-е годы 20 века развили эту идею, превратив кухню в совершенство.
Самые эффектные и доступные приемы креативной кулинарии – сферификация, эмульсификация, желатинизация, вакумизация и сгущивание.
Их мы далее и рассмотрим подробнее.
Сферификация – одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками – это настоящий взрыв вкуса!
;
Эмульсификация. Наиболее популярная техника эмульсификации – создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
;
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, – они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, – среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
Желатинизация. Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
;
Сгущивание.
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
;
Вакуумизация.
Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и 
варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.
Выглядит конечно это все очень эффектно и ярко. Но безопасны ли такие блюда?
Захочется ли заказать в ресторане или попробовать приготовить в домашних условиях то, в составе чего значатся "альгинат натрия", "хлорид кальция" или "мальтодексины"?
Молекулярная кухня – не молекулярная химия. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, непоправимого вреда организму не
приносят.
Конечно же, молекулярная кухня – это изыск не на каждый день, это видно и по цене блюд (средняя цена обеда будет $ 80 на персону), и по сложности их приготовления. Но попробовать сие гастрономическое чудо однозначно стоит.
По большому счету, любой кулинарный процесс можно считать своего рода молекулярной кухней. Так что, готовя утром манную кашу, знайте – Вы достойны звания настоящего шеф-повара. А если добавить в каждое блюдо хотя бы чуточку любви, оно автоматически превратится в шедевр!