В прошлом веке одна из старейших виноделен Токая Dereszla пережила упадок вместе со всем регионом. Но сегодня это хозяйство, как и венгерские вина асу, снова находится в высшей лиге.
Известное правило виноделов гласит: чтобы получился хороший виноград, лоза должна страдать. Но почему бы не заставить страдать и ягоды? Один из самых изощренных инструментов для этого – botrytis cinerea, или серая плесень. Пораженные грибком белые сорта винограда теряют лишнюю воду (тем самым повышается концентрация сахаров и кислот) и насыщаются химическими веществами, которые способны придать понятию «сладость» дополнительные оттенки. Впрочем, для того чтобы мучения приобрели благородный характер, необходимо соблюдать особые условия. Утро на винограднике должно быть туманным, а день – солнечным. Места, где это сочетание проявилось наилучшим образом, хорошо известны всем любителям сладких ботритизированных вин. Речь идет о французском департаменте Жиронда – родине сотерна, о берегах немецких рек Рейн, Мозель, Саар и Рувер и австрийского озера Нойзидлер Зее (здесь делают бееренауслезе и трокенбеернауслезе), а также о венгерском регионе Токай-Хедьялья, прославившемся своими aszu (асу).
Токайское асу, основу которого составляет местный сорт винограда фурминт, – самое старшее из этой тройки. Однако в высшую лигу натуральных сладких вин оно вернулось относительно недавно. После сорокалетнего пребывания Венгрии в советском блоке легендарному региону пришлось заново восстанавливать свою международную репутацию.
«Какие черты выделяют токайские асу среди великих аналогов этого напитка? – рассуждает сомелье магазина Good Wine Валентин Кузьменок. – Если оставить в стороне тонкие вкусовые нюансы, венгерские вина имеют более выигрышное соотношение цена-качество. Кроме того, ботритизированные вина Токая могут содержать от 30 до нескольких сотен граммов сахара на литр. Например, aszu 4 puttonyos превзойдет по сладости сотерн. Десертным аналогом немецкого бееренауслезе будет aszu 5 puttonyos. А ведь в Токае делают еще aszu 6 puttonyos и eszencia, которую можно есть ложкой».
Puttonyos (путтоний) – одно из основных понятий, необходимых для того, чтобы уяснить себе производство асу. Так называется 23-25-киллограмовая корзина ботритизированных ягод, собранных вручную. От количества таких корзин, содержимое которых добавлено в сухое вино (от двух до шести), зависит сладость и другие качества напитка. Eszencia делается исключительно из ботритизированных ягод и представляет собой сок, полученный без прессования. Из гроздей, пораженных серой плесенью на 20-30%, делается еще одно знаменитое токайское вино – Szamorodni.
Описанные выше манипуляции в районе Бодрога и Тисы отрабатывались веками. Однако во времена Венгерской Народной Республики (1947-1989 гг.) частнособственнические игры с корзинами закончились. Производство токайских вин было подчинено коллективным принципам, повелевавшим обеспечить «вином королей» максимально возможное количество трудового населения Восточного блока. В процессе решения этой в общем-то достойной задачи в огромных цементных емкостях было похоронено понятие «терруар» и обесценена практика ограничения урожайности.
Появление в 1990-х в регионе AXA, GMF, GAN, Vega Sicilia и других винных инвестиционных компаний было провозглашено Ренессансом Токая. Типичное дитя этого возрождения – хозяйство Dereszla, упоминания о котором встречаются уже в XV в. В 2000 г. его приобрела французская Edonia group, которая занялась техническим переоснащением винодельни, добавила к ее названию слово «Chateau» и даже попробовала применять для выдержки французские баррики, однако впоследствии вернулась к венгерскому дубу.
«Chateau Dereszla наряду с Royal Tokaji – два главных на сегодняшний день токайских бренда, – говорит Валентин Кузьменок. – Первый производит более доступные асу, второй занимает более элитарную нишу. Впрочем, Chateau Dereszla также нередко получает очень высокие оценки от ведущих мировых критиков». Действительно, с тех пор как в 2004 г. aszu 6 puttonyos 2000 получил от Wine Spectator 96 баллов, вина Chateau Dereszla с высоким содержанием сахара не получают оценки, ниже 90. «Парадоксально, но в прошлом Токай производил много вина не очень хорошего качества и при этом не имел проблем с его сбытом, – говорит главный винодел хозяйства Эдит Баи. – Сегодня, когда в регионе делают меньше вина лучшего качества, мы должны прилагать существенные усилия, чтобы его продать».