В прошлом веке одна из старейших виноделен Токая Dereszla пережила упадок вместе со всем регионом. Но сегодня это хозяйство, как и венгерские вина асу, снова находится в высшей лиге.
Известное правило виноделов гласит: чтобы получился хороший виноград, лоза должна страдать. Но почему бы не заставить страдать и ягоды? Один из самых изощренных инструментов для этого – botrytis cinerea, или серая плесень. Пораженные грибком белые сорта винограда теряют лишнюю воду (тем самым повышается концентрация сахаров и кислот) и насыщаются химическими веществами, которые способны придать понятию «сладость» дополнительные оттенки. Впрочем, для того чтобы мучения приобрели благородный характер, необходимо соблюдать особые условия. Утро на винограднике должно быть туманным, а день – солнечным. Места, где это сочетание проявилось наилучшим образом, хорошо известны всем любителям сладких ботритизированных вин. Речь идет о французском департаменте Жиронда – родине сотерна, о берегах немецких рек Рейн, Мозель, Саар и Рувер и австрийского озера Нойзидлер Зее (здесь делают бееренауслезе и трокенбеернауслезе), а также о венгерском регионе Токай-Хедьялья, прославившемся своими aszu (асу).
Токайское асу, основу которого составляет местный сорт винограда фурминт, – самое старшее из этой тройки. Однако в высшую лигу натуральных сладких вин оно вернулось относительно недавно. После сорокалетнего пребывания Венгрии в советском блоке легендарному региону пришлось заново восстанавливать свою международную репутацию.
«Какие черты выделяют токайские асу среди великих аналогов этого напитка? – рассуждает сомелье магазина Good Wine Валентин Кузьменок. – Если оставить в стороне тонкие вкусовые нюансы, венгерские вина имеют более выигрышное соотношение цена-качество. Кроме того, ботритизированные вина Токая могут содержать от 30 до нескольких сотен граммов сахара на литр. Например, aszu 4 puttonyos превзойдет по сладости сотерн. Десертным аналогом немецкого бееренауслезе будет aszu 5 puttonyos. А ведь в Токае делают еще aszu 6 puttonyos и eszencia, которую можно есть ложкой».
Описанные выше манипуляции в районе Бодрога и Тисы отрабатывались веками. Однако во времена Венгерской Народной Республики (1947-1989 гг.) частнособственнические игры с корзинами закончились. Производство токайских вин было подчинено коллективным принципам, повелевавшим обеспечить «вином королей» максимально возможное количество трудового населения Восточного блока. В процессе решения этой в общем-то достойной задачи в огромных цементных емкостях было похоронено понятие «терруар» и обесценена практика ограничения урожайности.
«Chateau Dereszla наряду с Royal Tokaji – два главных на сегодняшний день токайских бренда, – говорит Валентин Кузьменок. – Первый производит более доступные асу, второй занимает более элитарную нишу. Впрочем, Chateau Dereszla также нередко получает очень высокие оценки от ведущих мировых критиков». Действительно, с тех пор как в 2004 г. aszu 6 puttonyos 2000 получил от Wine Spectator 96 баллов, вина Chateau Dereszla с высоким содержанием сахара не получают оценки, ниже 90. «Парадоксально, но в прошлом Токай производил много вина не очень хорошего качества и при этом не имел проблем с его сбытом, – говорит главный винодел хозяйства Эдит Баи. – Сегодня, когда в регионе делают меньше вина лучшего качества, мы должны прилагать существенные усилия, чтобы его продать».