Появление корковой пробки в 1600-х было одной из судьбоносных инноваций в винной истории. Благодаря ей вино окончательно «оторвалось» от бочки, стало совершать дальние путешествия во времени и пространстве налегке (то есть без крепления спиртом), а несколько сантиметров коры пробкового дуба оказались надежным фундаментом, на котором было воздвигнуто могущество знаменитых винных домов.
Однако даже спустя несколько веков этот элемент остается самым уязвимым местом бутылки с вином. Вино может испортиться на разных стадиях его производства и хранения, однако плесневый землистый запах, которым оно заражается от негодной пробки, считается главным его губителем. Основной виновник пробковой болезни – соединение под названием трихлоранизол (ТСА), которое все чаще поражает современные дубовые плантации в Испании, Португалии, на острове Сардиния и в Провансе. Плохая экология, химические удобрения и повышенная нагрузка на леса со стороны растущего рынка делают свое дело.
Когда в середине 2000-х из-за запаха сырого картона на международных винных конкурсах стали отбраковывать до 12% всех вин, производители и критики были вынуждены задуматься об альтернативных видах закупоривания. «И надо сказать, это уже дало свои результаты, – говорит независимый винный эксперт Виталий Ковач. – Я делаю свои подсчеты случаев, когда вино оказалось испорченным пробкой. Десять лет назад у меня выходило где-то около 8%. Сегодня эта цифра в два раза меньше. Думаю, снижение связано с распространением силиконовых, металлических и стеклянных пробок, а также с ускорением оборота вин на рынке Украины (молодые вина не успевают испортиться на полке)».
Пробковая болезнь характерна прежде всего для низкого и среднего ценовых сегментов. Если создание вин высокого уровня позволяет потратить несколько евро на одну высококачественную пробку, то производители недорогих вин вынуждены быть менее требовательными. Однако перейти на винтовую закрутку Stelvin или стеклянную закупорку Vino Lock многие из них не торопятся, пеняя на консерватизм потребителей. Чтобы оправдать представление о том, что хорошее натуральное вино должно быть закрыто не иначе как старой доброй пробкой, для изготовления последней они могут использовать прессованную крошку, тем самым делая содержимое бутылки еще более уязвимым для ТСА. Однако осведомленный потребитель все чаще делает выбор в пользу свежих и качественных вин, закупоренных нетрадиционным, но более здоровым способом.
Что еще можно сделать для того, чтобы сократить количество неприятных моментов в общении с вином? Разумеется, правильно его хранить. Даже качественная пробка легко может рассохнуться (об этом свидетельствуют подтеки на ее боках) и пропустить внутрь бутылки кислорода больше, чем нужно.
«Если пробка или вино были испорчены на стадии производства, винный шкаф, конечно, уже не поможет, – говорит Виталий Ковач. – Но здоровое вино может быть разрушено вибрацией, преждевременно состариться от солнечных лучей и высокой температуры. Наконец, если качественная, но высохшая пробка пропустит в бутылку слишком много воздуха, вино может окислиться до невыразительного состояния или вообще превратиться в уксус. Предупредить такие проблемы с помощью профессионального оборудования вполне возможно».
Завершая разговор о непредсказуемости корковой пробки, возможно, будет уместно вспомнить надпись, которая висела в приемной главного героя романа Курта Воннегута «Бойня номер пять»: «Господи, дай мне душевный покой, чтобы принимать то, чего я не могу изменить, мужество – изменять то, что могу, и мудрость – всегда отличать одно от другого». Снизив пафос этой знаменитой инструкции по управлению личной судьбой, можно успешно применять ее и в винной жизни.
В расчете на лучшее
Елена Дацюк, Euroholod:
– К счастью, вероятность того, что в магазине вам попадется негодная бутылка, не настолько велика. Гораздо легче испортить вино самому, если не соблюдать условия его хранения. Напиток важно оградить от вибраций, попадания солнечных лучей, поддерживать влажность воздуха на уровне 60-85%, а температуру в диапазоне +10-15о С. Людей, которые знают об этом и готовы купить винный шкаф или создать погреб, в Украине становится больше, и это верный признак повышения культуры потребления вина.
Базовая модель винного шкафа итальянского производителя IP на 138 бутылок стоит около €1,2 тыс. Срок его службы – десять лет. Если учесть, что цена хорошей бутылки вина начинается с 80-100 грн., то можно посчитать экономическую эффективность такого приобретения. Однако обычно наши клиенты не занимаются подобными расчетами. К тому же шкаф может иметь очень привлекательный дизайн и быть изготовленным из дорогих материалов. Определенно это не только прагматичное приобретение.