Быстро скопировано, тщательно реализовано

Общая схема работы ресторана быстрого обслуживания может быть скопирована. Успех зависит от качества ее реализации.

Идея управление цепочкой поставок
Mодель работы ресторана быстрого обслуживания состоит из двух одинаково важных частей: подготовки блюд (своеобразного back-office) и работы непосредственно с посетителями (front-office). Как показывает опыт сети McDonald’s, технологии и схемы работы в обеих частях являются интернациональными, поскольку потребители услуг подобных заведений во всем мире практически одинаковы. Возникают лишь нюансы в их реализации.

От семян до бутерброда
Одна из «фишек» заведениЯ быстрого обслуживания – постоянное наличие в меню привычных потребителям блюд и стабильно высокое их качество. Для обеспечения этого предназначен менеджерский процесс управления цепочками поставок (supply chain management, SCM). В них включаются закусочные как заказчики продукции, ее переработчики, производители и поставщики этих производителей. Причем в отношении производителей система часто имеет двукратное резервирование: имеются не только запасные поставщики, но и запасные запасных. Требование к системе фактически задают посетители закусочных, поскольку на их вкусы и предпочтения приходится ориентироваться. Непосредственно организует работу цепочки поставок отдел управления поставками, имеющийся в головном офисе каждого национального McDonald’s. Идея такой работы проста: каждое звено должно создавать свою дополнительную ценность, только тогда его существование оправдано. Головной заказчик – «Макдональдз Юкрейн» – прогнозирует спрос и распределяет его по всей цепочке, обеспечивает обмен информацией между всеми звеньями.

В целом система SCM в McDonald’s включает в себя восемь основных направлений:

• взаимодействие с потребителями, выявление и прогнозирование их потребностей;


• управление обслуживанием, формирование параметров заказов;


• управление спросом, учет различных факторов, влияющих на уровень потребления;


• выполнение заказов, доставка в точном соответствии с требованием;


• управление производственным потоком, развитием производственных мощностей;


• управление снабжением, включая привлечение в случае необходимости импорта;


• разработка новых продуктов и обеспечение возможности их производства;


• возвратные потоки, например, утилизация масла, остающегося после обжарки продукции.

Оконное обслуживание
50 лет назад, когда рестораны McDonald’s появились в США, они сразу предполагали обслуживание как посетителей в зале, так и автомобилистов. В Соединенных Штатах уже тогда была развита культура питания в автомашине. Сейчас там продажи через McDrive составляют до 70%. В Европе эта цифра несколько меньше – около 50%.

В первом украинском McDonald’s также был McDrive. Но у нас продажи через этот канал не превышают 35%. Однако компания по-прежнему видит в этой форме работы возможность для своего развития. Питает оптимизм быстрый рост количества автомобилей в стране и все более частое их использование не просто как средства передвижения. Исследования показывают, что, как правило, на McDrive заезжают успешные люди, ведущие активный образ жизни и ценящие свое время. Их привлекают удобство услуги, быстрота обслуживания и качество блюд.

Сегодня McDrive открыты в 40 McDonald’s Украины. Практически все они работают круглосуточно, причем продажи в ночное время составляют 14% от всех продаж через «окошки для автомобилистов».