Высокая кухня – самое серьезное дело, за которое может взяться современный повар.
Процесс приготовления пищи в Советском Союзе был максимально обезличен. Кулинарная культура формировалась в заводских столовых, а кулинарная критика существовала в основном на диване после ужина и, откровенно говоря, не была такой уж взыскательной. Высокая кухня того времени – это скорее не блюда, а компоненты к ним. Основная концепция – не приготовить, а добыть. А когда добывали, зачем нам нужен был повар? Все сами откроем, нарежем и намажем.
Тем не менее повара были, но их почти никогда не видели, потому что еда в общественном месте ассоциировалась с подносом, раздачей и кассиром. Ее как будто никто не готовил. Она была до того, как мы приходили в столовую, и оставалась после того, как мы ее покидали. Еда была всегда. Конечно, можно было попытаться представить себе повара, но воображение рисовало персонажей из журнала «Крокодил». Наш повар был скрытный человек, крадущийся после работы с сумкой сэкономленных продуктов. Разве могла быть такая встреча приятной?
И вот с такими психологическими комплексами мы всем миром вступили в эпоху третьего аппетита.
Время третьего аппетита
Александр Дюма, написавший в конце жизни «Историю застолья с античных времен», полагал, что для человека существует три вида аппетита. Первый – тот, который разыгрывается натощак (когда человек не переборчив в еде). Второй – который приходит во время еды. Третий вид аппетита пробуждается посредине трапезы при появлении на столе изумительного блюда, в тот самый момент, когда гость уже собирался покинуть стол без малейшего сожаления.
Новости, которые показывают по телевизору, не дают нам разувериться в том, что аппетит первого вида будет существовать всегда. Второго же – распространен среди городских жителей, забывающих поесть, зарабатывая на нечто большее, чем просто поесть. Однако много людей сегодня имеют возможность испытывать кулинарные переживания третьего вида аппетита. И надо сказать, что конец XX – начало XXI века – пора расцвета именно этих переживаний, для того чтобы удовлетворить третий вид аппетита, и появилась так называемая высокая кухня, которая по определению является авторской.
Самая высокая кухня в мире
История высокой кухни (haute cuisine по-французски или high cooking – английский вариант) началась в 1970-х. Она крепко связана с именем Поля Бокюза – французского шеф-повара, ставшего во Франции легендарной личностью, известной не только в кулинарных кругах.
До Бокюза во французских ресторанах и гранд-отелях господствовала так называемая сuisine classique (классическая кухня). Она опиралась на авторитет «Кулинарного гида» великого французского шеф-повара Августа Эскофьера. Эта книга была издана впервые еще в начале XX века. В 1972 г. целесообразность классических основ, которые она исповедовала, была подвергнута сомнению ведущими французскими ресторанными критиками. Причина – консерватизм, излишняя громоздкость рецептуры, необходимость многодневной подготовки и причудливая система наименования блюд. В результате классика была вытеснена так называемой новой кухней (nouvelle cuisinе), возродившей интерес к провинциальной кулинарии (cuisine du terroir). Вершиной новой кухни стала haute cuisine.
В 1969 г. вместе с еще двенадцатью поварами-обладателями трех звезд Мишлен Поль Бокюз учредил общество высокой французской кухни. Принципы, которые там исповедовались, состояли в следующем: только свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов.
Большая кулинарная игра
То, Что движет нынешними поварами-новаторами, выразил один из ярчайших представителей волны так называемой молекулярной гастрономии (основанной на последних достижениях науки) британский шеф-повар Хестон Блюменталь. «На самом деле нам почти неизвестно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм, – пишет он в своей книге. – Приготовление пищи основано на традициях, «народной мудрости», «полезных советах»… и зачастую на совершенной чепухе. Очень немногие задумываются об основах. Именно поэтому не только шеф-повара, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы».
1970-е стали началом большой кулинарной игры. Эта игра – отнюдь не легкая прогулка в белом колпаке. Работа даже самого именитого повара длится по 12-14 часов в сутки, поэтому многие уходят из «большой кухни», не достигнув 60-летнего возраста. А временами эта игра даже смертельно опасна. Так, например, в 2003 г. покончил с собой известный французский шеф-повар Бернард Луазо. Он обнаружил на страницах авторитетного французского ресторанного гида Gault Millau, что его ресторан потерял два пункта по 20-балльной шкале.
Требуется искусный едок
Учитывая вышесказанное, очень трудно быть всего лишь пассивным потребителем, ожидающим новых подвигов и чудес от кулинаров. Но дело не только во внутреннем уважении. На самом деле чудес можно и не заметить, даже хорошенько их прожевав. Поль Бокюз об этом сказал: «Некоторое время назад я понял, что очень важно обучать людей вкусовым ощущениям. Почему-то принято считать, что человек от рождения имеет готовые органы вкуса. Но это не так. Их нужно тренировать. То, что я называю «нежным небом», – это память на вкус и качество, способность улавливать тончайшие нюансы, разбираться во вкусном».
Киевский ресторан «Марио», шеф-поваром которого является Стефано Зафрани, владелец одной звезды Мишлен, 4 и 6 марта текущего года впервые в Украине проводит уникальное шоу кулинарии. В эти дни на его кухне будет работать созвездие поваров из разных стран Европы:
- Анжело Франкини, итальянец, профессор Университета Dei Sapori и консультант фестиваля «Два мира», шеф-повар ресторана Paracucchi Lokanda dell Angelo;
- Питер де Ври, шеф-повар ресторана Molen de jonge Dikkert (Амстердам);
- Питер Патояк, самый известный шеф-повар Словении;
- Филипп Ларуэль, француз, первую звезду получил 20 лет назад, сейчас их у него две.
Нет оценки престижнее На сегодняшний день для повара нет более престижной оценки в мире, чем звезда в путеводителе Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge). Формально эксперты «Красного гида» оценивают заведение в целом. Однако известно, что инспектор никогда не отобедает в ресторане без авторской кухни. Впечатления от блюда обеспечивают львиную долю результата. Вот почему главные поздравления с получением звезды принимает именно шеф-повар. Однако и ответственность за понижение статуса тяжким бременем ложится на его плечи. В 2007 г. повара, получившие максимальную оценку (три звезды Мишлен), распределились между различными странами таким образом: Франция – 25, Германия – 6, Италия – 5, Испания – 5, США – 4, Великобритания – 3, Нидерланды – 2, Бельгия – 2, Швейцария – 2.
Ценность работы повара измеряется тем, насколько путешественнику целесообразно отклониться от заранее выбранного маршрута. Итак:
* – очень хороший повар. Его ресторан стоит посетить, если вы находитесь поблизости;
** – отличная кухня, ради нее имеет смысл немного отклониться от маршрута;
*** – великолепная работа шеф-повара. Гид рекомендует совершить сюда отдельное путешествие.
Герои высокой кухни Для примера – всего лишь три знаковые фигуры современного поварского искусства.
Ален Дюкасс. Пожалуй, самый влиятельный и коммерчески успешный кулинар современности. Принадлежащие ему рестораны часто называют «империя Дюкасса». Три из них отмечены тремя звездами Мишлен. Самый знаменитый – Le Louis XV (Монте-Карло, отель Hotel de Paris). Непосредственно сам Дюкасс сейчас у плиты не стоит. Однако шеф-повар, которого он выбрал для Le Louis XV, позволяет ресторану занимать восьмое место в списке «50 Best Restaurants in the World awards 2007». Стоимость дегустационного меню – 125 евро и 225 евро на человека.
Хестон Блюменталь. Один из самых интересных мировых кулинарных новаторов, лидер молекулярной гастрономии. Блюменталь является шеф-поваром и владельцем ресторана «Жирная утка» (The Fat Duck), расположенного недалеко от Лондона в деревне Брей. В 2004 г. он и ресторан получили третью звезду Мишлен. В 2007 г. The Fat Duck занял второе место в «50 Best Restaurants in the World awards 2007». Дегустационное меню доступно по цене 90, 145 или 295 фунтов.
Пьер Гарнье. О нем пишут, что сегодня во Франции он как никто другой воплощает собой романтическую идею кулинара-артиста. Один из самых знаменитых в мире шеф-поваров, сторонник молекулярной гастрономии, владелец ресторанов в Париже, Лондоне и Токио. В 2007 г. его ресторан Pierre Gagnaire занял третье место в «50 Best Restaurants in the World awards 2007». Стоимость дегустационного меню – 95-245 евро.