Сказки для гурманов

Человек воплощал свою мечту, а получился бестселлер для всего русскоговорящего кулинарного истеблишмента.

Угурмана и московского ресторанного критика Сергея Чернова была голубая мечта: «Хотелось издать в русском переводе французскую «Гастрономическую энциклопедию Ларусс», и чтобы стояла эта книга в каждом доме. Это главная гастрономическая энциклопедия мира. Сегодня издается много ширпотреба, и некоторые считают, что гастрономическая энциклопедия – сборник рецептов. На самом же деле Larousse Gastronomique – справочник, содержащий основные сведения по гастрономии в форме 4 тыс. статей о продуктах, кухонных приспособлениях, приемах, блюдах, а также людях, имеющих отношение к гастрономии. В ней содержится 3 тыс. рецептов, и все они относятся к мировой классике, проверенной временем. Во-первых, это колоссальный пласт жизни. Во Франции такая книга есть в каждом доме, где мало-мальски интересуются культурой еды. А там это случается сплошь и рядом. Кстати, многие думают, что «Ларусс Гастрономик» посвящена только французской кухне. Отнюдь: здесь есть статьи также об аргентинской, русской и индийской кухнях. Во-вторых, это книга для всех: и для домохозяек, и для профессионалов. Читая меню, вы встречаете непонятные слова. И даже в ресторанах кулинарные термины нередко употребляются неправильно. Наконец, ее просто интересно читать. Вот, например, из статьи «Бульон» можно узнать, что это и «пряный отвар», и «куриный бульон», и «основной бульон», а еще рестораны такие были – «бульоны», где подавали эти самые бульоны, а также то, что до сих пор в Париже есть один «бульон» – мы даем сноску с адресом этого заведения. Подобных примеров можно привести много. Что уж говорить о тех терминах, с которыми вы столкнетесь впервые, – это будут настоящие открытия и потрясения».

Получить согласие зарубежных издателей было практически невозможно, и Сергей Чернов думал, что эта его мечта так и останется нереализованной. Но удалось, и они ему отдали права, потому что глава издательства «Чернов и Ко» издал книгу о рецептах лучших шеф-поваров Москвы, получившую приз на международной выставке кулинарных книг. Делая все втайне, чтобы не началась безумная гонка, столкнувшись с кошмарными трудностями перевода, меняя переводчиков и редакторов, первый том наконец выпустили. Однако общественное мнение разделилось: одни восторгались шедевром, другие говорили, что это ни к чему: нет у нас ни таких продуктов, ни блюд таких нам никогда не приготовить. На это издатель отвечает: «Если талантливый повар берет рецепт, он его делает немножко по-другому. Любой рецепт – пища для размышления. Человек, который искренне пытается чему-то научиться, смотрит на лучшие современные мировые образцы и в то же время – на классику. Умение объединить в себе новое и классику – это и есть талант. Даже если никогда в своей жизни не приготовить то, что написано в этой энциклопедии, давайте это ценить как недостижимые образцы, будем художниками в этом смысле. Нашу книгу вы можете листать, как альбом Рембранта, только про еду. И все это безумно красиво, понятно и ясно».