Заведения общепита стремятся автоматизировать все большее количество операций. Что последует за этим?
Торговля, общественное питание, ресторанное хозяйство и сфера услуг на сегодняшний день являются одними из наиболее динамичных отраслей экономики Украины. Ежегодно их темпы роста составляют в среднем 30%. На этом фоне увеличивается активность и на рынке технологического оборудования. Объем продаж оборудования для кафе, баров и ресторанов в прошлом году в Украине составил около $300 млн. и, по прогнозам, в нынешнем году еще возрастет на 20-30% в основном за счет продаж высокотехнологической техники.
Окончательное вытеснение
13-Я международная выставка оборудования, мебели и аксессуаров для магазинов, ресторанов и гостиниц «МаРГо 2008», проходившая с 7 по 11 марта в Киеве, продемонстрировала основные направления развития рынка оборудования для баров, кафе и ресторанов. Первое, что бросалось в глаза посетителям выставки, – отсутствие отечественных производителей оборудования. Тому есть несколько причин. Во-первых, по словам участников выставки, выход на рынок таких крупных игроков, как «Венетек», «Евростандарт» и др., занимающихся продажей импортного технологического оборудования для предприятий общепита, уже в прошлом году привел практически к вытеснению с рынка отечественных производителей техники. Даже в дешевом сегменте, где в основном они работали, появилась сильная конкуренция со стороны азиатской продукции. В результате этого в 2007 г. доля импортной продукции на украинском рынке возросла на пять процентных пунктов и составила около 95% в денежном выражении. Во-вторых, тенденция прошлых лет, когда развивался в первую очередь дешевый сегмент, обеспечивающий техникой мелких предпринимателей, открывающих кафетерии, бары и закусочные, по всей видимости, окончательно канула в Лету. По прогнозам, в 2008 г. в структуре рынка технологического кухонного оборудования дорогостоящая техника перетянет на себя около 20% рынка в количественном выражении. Это связано с тем, что спрос сместился в сторону более дорогого и качественного оборудования.
Функциональное движение
«В настоящее время рестораторы перестали экономить на оборудовании и предпочитают один раз потратиться на более дорогое и качественное оборудование, чем постоянно его ремонтировать», – объясняет перемены во вкусах украинских покупателей технологической техники Оксана Горбатова, руководитель отдела развития компании М-Contract. Однако смещение спроса в более дорогой сегмент «технологички» объясняется не только этим. По словам менеджера проектов «Торговый дизайн» Татьяны Скрипченко, движение к более дорогому и более функциональному оборудованию для приготовления пищи связано еще и с тем, что предприятия общепита стараются расширить свое меню, иметь возможность приготовить эксклюзивные блюда. Поэтому рестораны стремятся поставить на кухне как можно больше техники. «Однако большие ставки на аренду помещений, где расположены заведения общепита, вынуждают искать оборудование, которое могло бы не только совмещать несколько функций в одном, но и занимало как можно меньше места», – считает г-жа Скрипченко.
Наибольшим спросом в прошлом и нынешнем году пользовались и пользуются пароконвектоматы стоимостью порядка $10 тыс. таких немецких производителей, как Rational и Convotherm, которые совмещают в себе сразу несколько функций: жарку, парку и выпечку. Стремление к минимизации габаритов техники приводит к тому, что многие производители переносят технологические дверцы с боковой панели на переднюю, тем самым, уменьшая размеры оборудования. Эту тенденцию стремления к малогабаритности и многофункциональности техники подтверждает и менеджер сети салонов торговой техники «Контакт» Сергей Фищук. Именно следуя изменениям спроса на рынке в этом году данная компания представила мини-печь компании Convotherm по размеру чуть больше обычной бытовой микроволновки.
Перемены касаются не только процесса приготовления пищи. Украинские рестораторы постепенно отказываются от ручного труда во всех технологических процессах. «Радует, что в заведениях общепита все чаще стали применять оборудование для резки продуктов и мойки посуды», – делится мыслями начальник отдела продаж компании «Сайленс» Дмитрий Гончаров. Действительно, рост заработной платы в нашей стране стимулирует отечественных рестораторов в отличие от минувших лет, когда для резки использовались разделочные столы и ручной труд, приходилось обзаводиться посудомоечными машинами и техникой для шинковки. Это также стимулирует рост продаж в среднем и дорогом сегментах оборудования для заведений общепита.
Открытость кухни
Смещение потребительских предпочтений в сторону более функционального и дорогого оборудования для баров, кафе и ресторанов приводит к изменению тактики конкурентной борьбы, которая переходит с поля цен в сферу стратегии. Это связано с тем, что на рынке импортеры предлагают в основном оборудование одних и тех же производителей из Италии, Германии, Испании. Цены на похожее оборудование выровнялись, поэтому выживет тот, кто сможет предложить уже не просто продажу, а комплексное обслуживание, включающее пакет услуг: технологическое проектирование, технические условия, пакет разрешений и даже субподрядные отношения с заказчиком.
Изменение приоритетов конкурентной борьбы вынуждает продавцов технологического оборудования искать новые направления развития. Таковое в ближайшем будущем может создать мода на оборудование для так называемых открытых кухонь. Рестораны, спроектированные таким образом, что зал для посетителей и кухню разделяет стеклянная стена, уже в течение нескольких лет пользуются большой популярностью за рубежом. Идеальная чистота и отточенные движения поваров в белоснежной униформе неизбежно добавляют привлекательности заведению. Растет популярность ресторанов с открытой кухней и в России – в прошлом году в Москве открылось сразу несколько подобных заведений. В Украине пока таких нет, хотя некоторые рестораторы делают первые шаги в данном направлении. Например, сеть заведений «Океан суши» часть операций по жарке и украшению блюд перенесла на всеобщее обозрение в зал.
Заинтересованность в создании заведений с открытой кухней подтверждают и продавцы технологического оборудования. Оксана Горбатова вообще считает, что через несколько лет большинство кафе будут готовить пищу на виду у посетителей. Однако помехой для столь стремительного развития данного направления могут стать несколько факторов. Прежде всего – оборудование для открытой кухни на 20-30% дороже, чем для закрытых кухонных помещений. Это связано с тем, что техника, кроме функциональности и надежности, должна иметь хороший внешний вид, быть презентабельной. Главная причина, по которой в Украине до сих пор не открыто ни одного заведения с открытой кухней, является даже не дороговизна подобных проектов. «Такая кухня должна быть идеальной во всем. Главное – там должен работать вышколенный персонал. Но именно к этому наши рестораторы, увы, пока не готовы», – делится наблюдениями Татьяна Скрипченко.
Несмотря на трудности, сбыт оборудования для открытых кухонных пространств в заведениях общепита в ближайшие годы так или иначе станет новым направлением развития. Об этом свидетельствует тот факт, что, по словам г-жи Скрипченко, в минувшем году они разрабатывали несколько проектов для ресторанов, которые хотели создать у себя модную атмосферу открытости.