Мексиканская гордость

Невозможно понять Мексику без понимания текилы.

Текила – алкогольный напиток, который изготавливают в засушливых горных районах Центральной Мексики из ферментированного и дистиллированного сока агавы – местного растения (родственника лилий, но не кактусов, как часто ошибочно считают).

Еще до прихода испанцев у ацтеков был популярен напиток пульке – перебродивший сок агавы. В XVII в. испанцы привезли с собой в Мексику технологию дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали мескаль.

Рождение легенды
В наЧале XIX в. мескаль, производимый в регионе Халиско из сока голубой агавы, стали называть текилой (по названию крупного города, вокруг которого были сосредоточены плантации культурной агавы).
В настоящее время производители текилы тщательно контролируются мексиканским правительством и Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council). Надписи, размещенные на этикетке бутылки и говорящие о возрасте, сорте и содержимом, регулируются законом. Есть также некоммерческая организация, называемая Ассоциацией производителей текилы (Chamber of Tequila Producers), которая регулирует свою индустрию.

Когда-то закон определял, что вся текила должна была производиться в штате Халиско. Хотя этот закон изменен более 20 лет назад, в настоящее время за пределами штата работают только два производителя. И только шесть графств-округов могут легально производить напиток под названием «мескаль». Все они расположены рядом с городом Oaxaca.

Существуют пять основных видов текилы.

Blanco (бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть White или Silver.

Joven (ховен). Молодая текила, не прошедшая процесс выдержки (может быть ароматизирована). В этой группе следует выделить Tequila Gold или Tequila Oro. Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Gold (голд) – золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашенной колером или настоем дубовых стружек.

Reposado (репозадо – «отдохнувшая»). Так называется текила, которая выдерживается не менее двух месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (анехо). У этой текилы самый большой срок выдержки: она стареет не менее одного года в дубовых бочках, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

По причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы другим спиртом, например, из сахарного тростника, или добавляют сахар перед ферментацией. Это, безусловно, сказывается на качестве напитка. Поэтому в соответствии с мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может называться текилой. Самая лучшая из них делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке: «100%» или «100% Blue Agave». Если в напиток добавлены другие спирты или сахар при брожении, то он называется Tequila Mixto. Дополнительные элементы, позволенные в Tequila Mixto: карамель, дубовый экстракт, глицерин. Mixto может быть разлита в бутылки вне территории ее производства, включая другие страны (это разрешение вступило в силу 6 января 2006 г).
Наиболее известными марками текилы являются: Olmeca (Олмека), Sauza (Сауза), Sierra (Сьерра), Jose Cuervo (Хосе Куэрво), Tres Magueyes (Трес Магэйес), Mariachi (Мариачи), Matador (Матадор), Pepe Lopez (Пепе Лопец).

Создание напитка
В Мексике произрастают 136 видов агавы, но текилу разрешено производить только из одного – голубой агавы. Выбор разрешенных агав для мескаля более широк (включая редкий вид дикой агавы – tobala). Другие агавы используются для производства таких региональных напитков, как Sotol (сотол), Raicilla (рацилла), Bacanora (баканора) и Pulque (пульке).

Агаве требуется как минимум восемь лет, чтобы достичь стадии, когда она будет готова к ферментации (однако может расти и до 12 лет). Пока агава растет, ей подстригают концы листьев для того, чтобы побудить к более активному росту сердцевину растения. Поля не орошаются, влага поступает только в течение дождливого сезона. Эксперименты с орошением показали, что хотя растение и становится крупнее, количество сахара в нем не увеличивается.

Лишенную листьев сердцевину агавы разрезают на две-четыре части и помещают для размягчения на трое-четверо суток в печку, где температура составляет 60-850С. Многие производители размягчают сердцевины на пару в автоклавах, а некоторые – в подземных печах, что придает соку характерный дымчатый запах.

После этого агаву охлаждают в течение суток и отжимают сладкий сок, который смешивают с водой, добавляют дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется брага крепостью 7-12%. Напиток после двух дистилляций крепчает примерно до 55%. Затем дистиллированной водой его разводят до бутылочной крепости (обычно 38-40%). Из одной агавы в среднем получается 20 л текилы.

Большинство сортов мескаля дистиллируются однократно, хотя некоторые производители предлагают теперь двойную дистилляцию.

Вся текила после дистилляции бесцветная. Цвет появляется позже, после выдерживания в дубовых бочках или от добавок карамели, а также дубовой эссенции. Бочки для выдержки берутся чаще всего бывшие в употреблении – из-под бурбона, но некоторые изготовители используют бочки из-под хереса, виски, коньяка.

«В текиле не бывает червячков» Хулио Гонзалез, глобальный посол Sauza (Global Brand Ambassador) компании Beam Global Spirits and Wine. Как лучше пить текилу Любители и ценители этого напитка обычно пьют его не спеша, по глоточку, при этом он должен быть комнатной температуры и обязательно в специальной стопке с толстым донышком – caballito («маленькая лошадка»). Существуют и специфические способы употребления. Самый известный из них состоит в том, что текила подается вместе с горкой соли и четвертинкой лайма. Пьющий натирает лимонным соком внешнюю сторону левой кисти между большим и указательным пальцами, насыпает на это место щепотку соли, затем слизывает ее, залпом выпивает содержимое caballito и сразу же закусывает лаймом. Освежающий эффект гарантирован, как и в том случае если использовать менее известный способ: перед тем как выпить, съесть небольшой стручок жгучего мексиканского чили. Еще один способ – рапидо, или текила бум – заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником, выпивающий накрывает caballito рукой, а затем резко ударяет его дном о стол, что вызывает вскипание тоника, и залпом выпивает напиток. Есть и традиционный способ – запивать текилу сангритой – смесью томатного сока, сока лайма, соуса Tabasco, гранатового сиропа. Что означает червячок, который может находиться в бутылке В текиле, разливаемой в бутылки в Мексике, нет червяков. Да, в некоторые сорта, которые разливают в США, добавляют их для произведения впечатления на местную публику, но это маркетинговая хитрость, а не мексиканская традиция. Этот же червь, называемый гузано (gusano), являющийся по существу гусеницей бабочки, живущей в агаве, добавляется в некоторые виды мескаля, но опять же не во все. Также вы можете встретить мескаль с привязанным к бутылке маленьким мешочком, который содержит высушенного гузано, смешанного с солью и молотым чили. По традиции гузано нужно разделить между всеми участниками выпивки. Вы вполне можете есть его. Не беспокойтесь: чаще всего червей выращивают специально для использования в мескале, готовят и выдерживают в алкоголе не менее года. Однако не думайте, что поедание червяка имеет какие-либо магические черты и свойства афродизиака. Все это мифы. Говорят, что все сорта текилы одинаковые, только этикетки разные. Это не так. На получаемый вкус и аромат влияют условия произрастания агавы – температура и почва, вид используемого в производстве оборудования, возраст и качественный состав исходного сырья. Между различными видами текилы наблюдается огромная разница в аромате – особенно между такими сортами, как бланко, репосадо и аньехо. Но новичкам, недавно или недостаточно употребляющим этот напиток, очень трудно дается распознавание сорта по запаху, особенно аньехо с его нежным ароматом. Образно говоря, текила может приветствовать вас, противостоять вам и бороться с вами или совращать вас и добиваться вашего расположения своим нежным благоуханием и мягким ароматом. На вкус конечного продукта сильно влияет способ производства. Как правило, традиционные методы производства придают текиле более сильный аромат, чем современные методы массового производства. Выдержка в бочках тоже влияет на вкус, но не всегда положительно. Запах, придаваемый дубом, может перебивать натуральный аромат агавы.

Белое и золотое Beam Global Spirits & Wine, Inc. – в настоящее время четвертый в мире поставщик премиальных спиртных напитков. В его портфеле бренды из Бельгии, Канады, Великобритании, США, Франции, Германии, Голландии, Мексики, Португалии, Пуэрто-Рико, России, Шотландии, Испании. Флагманский бренд – бурбон Jim Beam. Ему же принадлежит и бренд Sauza. Существуют четыре разновидности текилы Sauza: Blanco или Silver (51% агавы), Extra Gold (51% агавы), Hornitos или Reposado (100% агавы) и Tres Generaciones (3G’s), семейство 100%-х текил, в которое входят Plata, Reposado и Aсejo. Почти вся текила Sauza производится методом двойной дистилляции, и только Tres Generaciones – тройной. Sauza – второй по возрасту и объемам производства бренд текилы. Его официальным поставщиком в Украину является ТД «АРДА».