Не собиравшийся в течение двух лет киевский «Клуб рестораторов» под предводительством известного столичного гурмана Валерия Полякова пару недель назад возобновил свою работу. Новая серия встреч началась с выступления Арно Готье, одного из пяти шеф-кондитеров компании DGF крупнейшего мирового производителя шоколада и ингредиентов. «Где мы, где Париж мы все с вами прекрасно понимаем, – сказал в начале встречи Валерий Поляков. – Мы с вами не в Cafe de la Paix с видом на Grand Opéra. Но, так или иначе, кондитерская культура и искусство рождается там и влияет на весь мир. Как бы прагматично мы не относились. Я например, знаю, что в «Нобу» есть зелёный наполеон, вспоминая о котором, я сразу иду туда. Или в «Охоте на овец» сорбет из авокадо и лече, с такой маслянистой структурой. «Кондитерка» – это часть гастрономии, часть удовольствия от еды, а значит, это нельзя игнорировать». Не имея причин не согласиться с этими утверждениями, Companion Weekend задал несколько вопросов Арно Готье для развития темы. Ответы – ниже.
Отдельный вид искусства. Надо понимать, что так называемая «кондитерка» – это совершенно отдельная сфера кулинарного искусства. Отдельная профессия. Я бы даже сказал, отдельная вселенная. При этом у шеф-кондитера в ресторане роль не менее важная, чем у шеф-повара. В ресторане полное меню состоит из закуски, первого блюда, горячего и завершается десертом. И десерт – это очень важная часть обеда. Это фейерверк в конце, который подчеркнёт, подытожит его.
Современные тенденции кондитерского искусства во Франции. Они простые. Мы сегодня часто берём старые классические французские рецепты и немного их обновляем. Мы вдохновляемся старыми рецептами, которые были давно изобретены во Франции, но придаём новые вкусы. Если обратите внимание на кондитерские, которые считаются сегодня ведущими во Франции, то убедитесь, что большинство из них занимается реактуализацией заварного теста и других старых добрых кулинарных постулатов.
Украинский наполеон. Каждый раз, приезжая в Киев, я стремлюсь попробовать наполеон в одном из ваших ресторанов. Почему? Потому что, опять-таки, это базовый рецепт. И когда вкусное слоёное тесто, когда вкусный крем – это великолепный продукт. Могу ли я попробовать такое во Франции? Вы удивитесь, но нет. Ведь это советский рецепт! Также хочу добавить, что, приезжая в Украину, я вижу, что развитие кондитерского искусства здесь определённо происходит. Например, мне кажется, что в Греции оно не настолько развито.
Классика. Какой десерт я бы рекомендовал попробовать человеку, который приезжает в Париж? Разумеется, классику. Например, Paris-Brest, который придумал в своё время знаменитый кондитер Луи Дюранд, работавший для дома Лафитт.
Авангард кондитерского искусства. Появляются ли сейчас какие-то новые вкусы в кондитерском искусстве? Я бы говорил не о новых вкусах, а о новых сочетаниях различных базовых, уже известных элементов. Это касается даже шоколада. Туда, например, можно добавить какую-нибудь интересную специю. Также текстура имеет значение. В этом направлении тоже происходят эксперименты. Сейчас, мне кажется, нет такого конкретного его местонахождения кондитерского авангарда. Он у каждого в руках. Важна индивидуальность шефа.
Десерт, как сугубо женская еда. Никаких гендерных различий я не знаю. Стереотипов сегодня нет. Даже в Украине, мне кажется, их нет. И мужчины и женщины одинаково любят сладкое. Впрочем, поколение, которое было перед нами, более консервативно в этом смысле.