Можно лишь представить, каким искушениям подвергается сомелье, если посетитель ресторана слабо разбирается в вине. О важности доверия между ними и нынешних границах доверия рассказывает президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко.
Вы знаете, что в советские времена в ресторанах высокого класса на столе всегда стоял стакан воды или какой-то фирменный напиток? Что означало их наличие? Все очень просто: в заведении вполне резонно предполагали, что вы с дороги и, возможно, хотите пить. Дать путнику напиться – жест, который с давних времен считается элементарным выражением гостеприимства. Так почему же сегодня человек, пришедший в украинский ресторан, лишен подобного участия? Данный вопрос достаточно важен, поэтому я не устаю повторять: «Дайте пришедшему гостю стакан воды». Это первый аперитив, хорошее начало для разговора. В конце концов это нормальное человеческое отношение.
Нормальные отношения между клиентом и сомелье – это партнерство и доверие, ведь по большому счету гость не обязан разбираться в вине. Если сомелье профессионал, то посетитель может полностью рассчитывать на его рекомендации. Однако в реальности все несколько сложнее.
Сомелье обязан знать очень много разных деталей и добросовестно этими знаниями пользоваться
К сожалению, очень часто бывает так, что человек, называющий себя сомелье, хотя и обладает неплохими актерскими способностями и великолепно владеет языком, однако как профессионал из себя ничего не представляет. В таком случае этим языком он начинает, как говорится, вешать вам на уши лапшу. Как выглядит «лапша»? Как совершенно непрофессиональные знания о каком-то напитке. Например, есть во Франции регион под названием Сотерн, который делает в основном сладкие натуральные вина. Но также в небольших количествах он производит и сухие. Просто условия, сложившиеся в Сотерне, благоприятствуют тому, чтобы сладкие вина получались особенно хорошо. О сухих тоже нельзя сказать ничего плохого, но они появляются редко и при этом не являются лучшими винами региона. И вот этот псевдосомелье для решения каких-то своих маркетинговых задач пытается ввести вас в заблуждение, говоря совершенно противоположное.
Если вино сопровождает деловые переговоры или важные этапы личных отношений, вы оказываетесь в достаточно уязвимом положении. Например, вы пришли в ресторан с бизнес-партнерами, и вам как никогда важна ваша репутация. И вот в этой ситуации сомелье, «пользуясь случаем», предлагает бутылку вина за 1000 долларов. Вы разбираетесь в вине и понимаете, что она того не стоит. Ход ваших мыслей может развиваться следующим образом: «Я могу отказаться от этой бутылки, но чего-то адекватного по цене у них в винной карте нет. А мне важно, чтобы люди, присутствующие за столом, не подумали, будто я отказался от предложенного вина из-за цены». Это достаточно щекотливая ситуация, психологическая ловушка, в которую человек попадает не по своей вине.
Владение знаниями о вине – крайне полезно, и здоровый скептицизм при общении с сомелье никогда не помешает. Последний не имеет права каким-либо образом давить на гостя. Он просто рекомендует. Например, сомелье говорит мне: «К вашему стейку я рекомендую такое-то вино». Я вправе спросить: «А почему именно это?», ожидая аргументированных объяснений. Но, возможно, отвечу и так: «Вы знаете, в списке вин в вашей карте имеется вот это вино, и я думаю, что оно было бы лучше». В чем проблема? Кто кого обижает? Сомелье вправе ответить: «Извините, но при приготовлении этого стейка используется капелька малинового соуса, поэтому я все же рекомендовал бы этот напиток». Вот! Молодец! Сомелье обязан лучше меня знать множество разных деталей и добросовестно этими знанием пользоваться.