Бизнес в стиле «шоко»

Наличие полного цикла производства шоколада позволяет «Крафт Фудз Украина» сохранять лидерство в сегменте шоколадной плитки.

Придя в Украину в середине 1990-х гг., корпорация Kraft Foods приобрела Тростянецкую шоколадную фабрику «Украина». Это было мощное предприятие, к тому же единственное в стране, которое специализировалось на производстве шоколадной продукции. «Крафт Фудз Украина» (КФУ) намеревалась развивать в первую очередь именно это направление.

Вместе с фабрикой компания получила отстроенные производственные процедуры и хорошее руководство. До сих пор директором тростянецкой фабрики является Николай Швец, избранный на эту должность коллективом еще в 1990 г.

Инвестор со своей стороны привнес международные стандарты и создал условия для внедрения инноваций. В частности, украинское предприятие стало третьим в мире, где было разрешено производить шоколад под глобальной ТМ Milka.

Полный цикл – предмет гордости и площадка для творчества
К приходу инвестора предприятие находилось в хорошем состоянии (несмотря на то что на дворе был декабрь 1994 г., когда многие отечественные предприятия скорее боролись за выживание). В 1991 г. сырье на тростянецкой фабрике получали по бартеру. Но к 1994 г. (еще до появления инвестора) бартерную схему упразднили. Следует также отметить, что сотрудникам никогда не выдавали зарплату продукцией.

Кроме того, еще с советских времен здесь сохранили полный цикл производства шоколада, который начинается с переработки сырых какао-бобов. Ранее полный цикл был у фабрик киевской им. Карла Маркса, харьковской кондитерской, львовской «Світоч», а также одесской и днепропетровской. Теперь почти все они либо отказались от переработки бобов, либо свели к минимуму.

Юрий Логуш, генеральный директор КФУ: «Самостоятельная переработка бобов много дает. Во-первых, мы всегда имеем свежий продукт. Заказ какао-крошки из-за границы занимает, к примеру, 60 дней, еще и очередь может быть. Во-вторых, переработка бобов дает возможность творчества. В зависимости от степени обжаривания и других технических особенностей производится разный шоколад».

Кроме того, на уровне бобов проще определить, что приобретается. Например, бобы бывают африканские и индонезийские. Вторые – на 30% дешевле, у них кисловатый привкус. Если предприятие покупает смешанную крошку или готовую какао-массу, определить соотношение разных бобов довольно сложно.

С приходом КФУ на фабрике почувствовали облегчение. «Мы забыли, что такое нехватка сырья – бобов и сахара. Ведь ранее бывало, что нет их – и все тут. Приходилось отказывать заказчикам, потому что нечего было им продать», – рассказывает Н. Швец. Ранее на предприятии сами думали о сбыте, техническом переоснащении и т. д. Теперь есть генеральный директор компании, отделы продаж и закупок.

КФУ привнесла мировые стандарты в организацию производства. Н. Швец: «Понять и принять их было несложно, как и освоить или разрабатывать новые рецептуры. А как переработать сырье – мы знали давно».

Красная зона: опасность
Основные изменения, инициированные инвестором, коснулись сферы безопасности производства и инноваций. «Процессы на разных фабриках отличаются лишь потому, что производится разная продукция, – поясняет г-н Швец. – Но есть важные «мелочи»: как зайти на производство, почему нужно надеть белый халат, снять часы и проч.».

Тому, как усовершенствовать работу, украинские специалисты учились в первую очередь на фабрике-сестре – в Германии. Теперь же представители зарубежных фабрик приезжают перенимать украинский опыт.

Ранее на предприятии, как и положено, в случае полного цикла производства существовал цех обжаривания и помола какао-бобов. С появлением КФУ в цепочке добавилось новое технологическое звено – дезинфекция.

Теперь цех обработки бобов является так называемой красной зоной, то есть потенциально опасной, так как из нее можно вынести инфекцию или что-то подобное. Такие зоны существуют и на западных предприятиях. В Тростянце люди входят в нее, надев красный халат (на производство готового продукта входят в белом халате, в котором нельзя выходить наружу).

«Какао-бобы лежали где-то в Африке. На них пыль, поэтому нужно, чтобы они были очищены не только от камушков, но и от пыли и инфекций», – рассказывает директор фабрики. После обжаривания и дебактеризации какао-бобов лаборатория дает заключение об их безопасности.

Для  очистки бобов отведен целый этаж фабрики. Ежедневный объем переработки – один вагон бобов. В 1994 г. этот показатель был на уровне 400 кг.

Спасение ласточек – путь к сертификации
Производственный отдел, который, конечно, и ранее был на фабрике, теперь немного видоизменен. В частности, создана служба, которая занимается развитием бизнеса (рассчитывает и отслеживает, какие мощности нужны для того, чтобы удовлетворить службу маркетинга и закупок, сколько нужно выпустить продукции и сколько для этого понадобится мощностей). Также создан отдел план-контроллинга, являющийся частью финансовой службы компании. Он отвечает за бюджет, необходимый в течение года для того, чтобы обеспечить производственный процесс в тех объемах, которые закажет бизнес-юнит (управляющий офис «Крафт Фудз» в Украине после утверждения руководства на региональном уровне).

В службе качества (которая существовала и раньше) появились новые отделы. «Микробиологическая лаборатория согласно государственным требованиям не является обязательной для кондитерского производства Мы ее открыли первыми еще в 1997 г. Здесь проводится анализ продукции на наличие патогенных организмов, – говорит Лариса Гусева, менеджер по качеству. – Мы проводим аудит поставщиков. Я, к примеру, ездила на сырьевые склады в Амстердам, Таллин и в другие страны, чтобы проверить, как хранится продукция. Так что Украина – далеко не на нижней ступени в мировом производстве шоколада». В службе качества также есть сенсорная комната, где дегустируется продукция перед поступлением на склад.

Норма тестирования шоколада в лаборатории по национальным требованиям в нашей стране составляет 25 г. В «Крафте» принята своя норма – 250 г. Тростянецкое предприятие маркирует пищевые аллергены, ведь 3% людей страдают аллергией на продукты, входящие в состав шоколада – фундук, арахис, белок и др. В 1997 г. КФУ взяла на себя обязательство не использовать генно-модифицированные продукты.

Система управления качеством на предприятии внедрена в 1999 г. С тех пор было пройдено два аудита. Также предприятие сертифицировано по стандартам экологии и безопасности.

«Есть много вещей, о которых мы ранее не задумывались. К примеру, у нас работает человек, занимающийся исключительно контролем за тем, чтобы не было мышей, – рассказывает Николай Швец. – На окнах у нас были рыбацкие сети, на которых ласточки вили гнезда. Когда приезжали аудиторы, нас спросили, сертифицирована ли сетка. Ведь если есть вероятность, что ласточка зацепится за нее и погибнет, мы не получили бы сертификат».

Теперь предприятие озабочено усовершенствованием системы энергообеспечения. Просчитываются затраты энергии, воды, количество отходов на килограмм выпущенной продукции. Делается все в связи с подорожанием газа и ростом других затрат. Кроме того, и в этих вопросах также нужно двигаться в сторону европейских стандартов.

Рецептуры стали индивидуальными
Основная задача производственников – произвести такой продукт, который отвечал бы требованиям рынка. Ранее все было просто: в советском сборнике рецептур на определенной странице значилось: шоколад «Театральный» или «Особливий» и приводился рецепт. «А чем шоколад был «особливим»? Добавили соль. Хорошо, и мы добавим, это несложно. Но понравится ли такое потребителю? Никто подобными вопросами не задавался», – говорит Н. Швец.

Поскольку задачи ставились фабрикам централизованно, потребности в собственных разработках не было. Теперь на предприятии разработкой рецептур занимается специально созданный отдел R&D. Руководитель отдела – в Киеве, технические специалисты – в Тростянце.

Сейчас на фабрике производится 36 разновидностей шоколадной плитки «Корона», 10 – шоколадных конфет, 3 – шоколадных драже, 4 – шоколада Milka, 4 – Milka M-Joy, 3 – шоколадных драже Milka Lila Stars, 3 – шоколадных стиков Milka. Также под ТМ «Шоколадная фабрика «Украина» производятся коробочные и весовые конфеты, какао-порошок «Срібний ярлик».

Из последних инноваций – шоколад «Меланж», в котором слиты экстрачерный и белый шоколад. Специально под этот проект установлено новое оборудование. 

С первых дней работы фабрики Ранее на месте тростянецкой фабрики был склад сахарной свеклы. На шоколадную фабрику по распределению после института – в 1973 г. – на должность инженера-технолога попал Николай Швец. Через два года он стал старшим инженером-технологом предприятия. В 1990 г. коллектив избрал его генеральным директором. Под его руководством реализованы такие масштабные проекты, как запуск производства продукции под ТМ «Корона», Milka, Siesta, 3Bit.

Путь к шоколадке Прежде чем превратиться в шоколад, какао-бобы проходят ряд стадий переработки. Поставка. Для производства шоколада тростянецкая фабрика импортирует какао-бобы из Западной Африки (Кот-д’Ивуар, Гана). Очистка и сортировка. Обжарка. От нее в значительной степени зависят аромат и вкус будущего шоколада. Дробление, очистка от оболочки (в итоге получается какао-крупка). Создание тертого какао. Какао-крупку перетирают до формирования тягучей однородной массы – какао тертого. Эта смесь уже имеет «шоколадные» вкус и цвет. Дебактеризация. Какао тертое проходит процесс дебактеризации, позволяющий уничтожить патогенные вредные для здоровья бактерии и микроорганизмы, если они есть, а также проконтролировать содержание трансжирных кислот, которые могут привести к образованию холестерина. Данный процесс запатентован Kraft Foods. Переработка в производное сырье. Часть какао тертого используется для приготовления шоколадных масс, другая – для изготовления масла какао.

Фабрика под названием «Шоколадка» Шоколадная фабрика «Украина» (г. Тростянец Сумской обл.) основана в 1974 г. До сих пор она остается единственной сугубо шоколадной фабрикой в стране и единственной, которая полностью обеспечивает потребность своего производства в какао-крошке, самостоятельно обрабатывая сырые бобы. В декабре 1994 г. фабрику выкупила «Крафт Фудз Украина». В 1995 г. начато производство шоколада «Корона», который сегодня является лидером в сегменте шоколадной плитки страны. Совокупная доля КФУ в сегменте шоколадной плитки – около 50%. В 2001 г. Украина стала третьей страной (две другие – Австрия и Германия), где центральным офисом Kraft Foods был разрешен полный цикл производства шоколада Milka. Производимая на тростянецкой фабрике продукция экспортируется в Молдову (с 2003 г.), Беларусь, Грузию, Армению и Азербайджан (с 2005 г.). На фабрике действует производство по фасовке кофейных миксов Jacobs 3 в 1, Jacobs 2 в 1, Maxwell House 3 в 1 и капучино Jacobs. В Тростянце фабрику ласково называют «Шоколадка». 76% налогов, оплаченных в Тростянецком районе, в 2006 г. поступили от ЗАО «Крафт Фудз Украина». Количество сотрудников фабрики – около 800 человек. Осенью к ним добавляется еще порядка 100 временных сотрудников.

Готовы положиться на поставщиков переработанных бобов Лариса Самойленко, PR-менеджер «Нестле Украина»: – Даже когда на «Світочі» проводилась обработка какао-бобов, процесс нельзя было назвать полным циклом. Перед доставкой на фабрику бобы проходили специальный процесс ферментации и сушки. А уже на фабрике их обжаривали, очищали от кожуры и либо мололи, либо прессовали. От обработки какао-бобов фабрика «Світоч» отказалась более трех лет назад. Это решение соответствует и мировой тенденции, и стратегии Nestle. Менеджмент компании считает такой шаг однозначно позитивным, потому что в производство по обработке бобов нужно постоянно инвестировать. Идя по такому пути, к примеру, производителю мучных изделий можно было бы заниматься и помолом зерна в муку. Андрей Рыбалко, директор по логистике кондитерской компании «АВК»: – «АВК» является крупным потребителем какао-продуктов. Мы и самостоятельно перерабатываем какао-бобы (в Днепропетровске), и закупаем переработанное сырье за рубежом. Острой потребности в наращивании мощностей по переработке какао-бобов мы не испытываем. Наши поставщики какао-продуктов, с которыми мы работаем уже более десяти лет, зарекомендовали себя как надежные партнеры. Они выполняют контракты качественно и своевременно.