Теснимые конкуренцией, элитные рестораны развивают направление экзотической еды, что позволяет им бороться за клиента со среднеценовым сегментом.
Демократизация ресторанного бизнеса, когда по доступным среднему классу ценам можно получить качественную кухню, хороший интерьер и приличное обслуживание, сделала заведения среднего ценового сегмента в чем-то конкурентами дорогих ресторанов. Но это не значит, что вторые собираются пустовать. У них есть как минимум два существенных преимущества: более высокое качество обслуживания и особые позиции в меню.
С первым все просто: ведь если в заведениях со средним размером чека на одного официанта может приходиться по 4-5 столиков, то в дорогих ресторанах за каждым столиком закреплен один работник (а в будущем по образу и подобию западных ресторанов класса люкс может приходиться и по официанту на каждого посетителя). Экономия сказывается не только на количестве и уровне официантов, но и других сотрудников — поваров, сомелье. Только солидное заведение может себе позволить приглашать самых лучших специалистов. Ведь, например, лучшие отечественные шеф-повара сегодня требуют зарплату и в $1000, а иностранцы не соглашаются менее чем на $3-5 тысяч.
Что касается особенных блюд, то в недорогом ресторане или кафе их вряд ли смогут предложить из-за высокой себестоимости. Цены на фуа-гра, омаров, устрицы, дорадо высоки, но в заведении класса люкс они оправданы общей высокой ценовой категорией. Дорогое же блюдо в обычном заведении просто не вызовет спроса. Высокая кухня, уникальные продукты и технологии никогда не будут доступны простым заведениям. И открытия новых дорогих ресторанов со специализацией на гурман-меню («Экзотика», «Икра», «Порто Мальтезе», «Лагуна», «Дольче», Casa bella) — лучшее подтверждение тому, что рестораторы намерены заманивать посетителей именно кулинарными изысками и настоящей экзотикой.
Спрос на фантазии шеф-повара
Уникальные продукты никогда не будут доступны простым заведениям из-за высокой себестоимости.
«Ресторан сегодняшний зарабатывает на удовлетворении ожиданий клиента, а современный клиент хочет отдыхать вкусно, удобно и все чаще — познавательно», — утверждает директор ресторана «Экзотика» Татьяна Новицкая. Рестораторы искусно играют на здоровом любопытстве украинцев и их заботе о своем рационе. Оттого на пике популярности сегодня — рыбные рестораны, блюда в которых разнообразны и экзотичны, полезны и легкоусвояемы. Кроме того, некоторые люди ходят в рестораны попробовать то, что никогда не смогут приготовить самостоятельно. Уметь удовлетворить такую потребность — священный долг дорогого заведения. Тем более, что спрос на дорогую кухню есть и с развитием культуры потребления будет расти. По разным оценкам, только в Киеве — 80-85 тыс. человек с высоким уровнем доходов, из которых около пяти тысяч — с очень высокими доходами (более $100 тысяч в месяц). В Москве, конечно, в этом смысле ситуация поярче: по разным данным, круг элиты российской столицы вмещает от 250 до 500 тысяч миллионеров. И большинство этих людей не просто могут позволить себе ходить в дорогие рестораны, но и привыкли к блюдам, которые невозможно встретить в заведениях попроще. Довольно популярны среди украинцев рыбы дорадо и фугу, акула, утка по-пекински и мясо страуса.
«Любому ресторану с хорошей кухней и постоянными клиентами надо вводить в меню новые и нетрадиционные блюда, чтобы постоянно удивлять посетителей и привлекать их интерес к ресторану», — уверен руководитель проекта «Мировая карта» Виталий Шадчнев. И все-таки делать это в Украине нужно очень осторожно, иначе на экзотике не только не заработаешь, но еще и потеряешь.
Одной из основных сложностей при работе с экзотическими ресторанными концепциями, цель которых — познакомить гостя с блюдами той или иной экзотической для нас страны, является логистика. «В частности, — замечает руководитель отдела маркетинга сети «Росинтер» Кирилл Попов-Черкасов, — доставка и хранение продуктов. Ведь для того чтобы передать всю прелесть заморского кушанья, надо чтобы все ингредиенты присутствовали в необходимом количестве и пропорциях и, безусловно, в лучшем качестве».
Вторая особенность заключается в том, что постоянно держать в меню много экзотики невыгодно из-за нестабильного спроса на блюда и очень высокой себестоимости продуктов. «Так что ресторан вводит такие блюда в меню скорее для разнообразия и реализации фантазий шеф-повара, а также для создания информационного повода и отличительной особенности, чтобы выделиться на фоне других», — рассказывает Юрий Линичук, руководитель консалтинговой компании Linichuk Group.
Заманить на рыбку и накормить мясом
Предложение нового, дорогого, по-настоящему оригинального в украинских ресторанах — это скорее работа на имидж заведения, чем очень выгодный бизнес. Ведь по сравнению с той же Москвой, где много гурманов, ценителей редких сыров, вин, знатоков экзотики, наши соотечественники более осторожны с непривычными вкусовыми ощущениями. Многим достаточно просто попробовать разрекламированный экзотический продукт, чтобы потом вернуться к понятным и родным блюдам. Немало в Украине и тех, кто и к этому пока не готов.
«Недавно один из гостей ресторана подозвал меня и попросил подробно рассказать о различных видах морских обитателей, представленных в нашем меню, — рассказывает шеф-повар ресторана «Авалон» Владимир Латушко. — С искренним интересом прослушав мою лекцию длиной в 20 минут, посетитель подумал и в итоге заказал мясо».
Чтобы не терять к себе интерес, дорогому ресторану нужно почаще вводить новые блюда (например, элитную японскую рыбу фугу).
Татьяна Новицкая констатирует, что людей, готовых быть первыми в оценке изысков, в любом мегаполисе меньше, чем предпочитающих известную с детства национальную кухню. И вместе с тем современного продвинутого горожанина необычное привлекает. К этому его нужно приучать постепенно. Так, французская, итальянская или японская кухни, которыми мы на сегодняшний день пресыщены, совсем недавно были новинкой. Продвижение концепции на рынок, создание моды на нее — задача не из легких.
С другой стороны, как и в любом виде бизнеса, по мнению Юрия Линичука, вывод нового продукта на рынок сопряжен с его уникальностью. Но задача производителя или поставщика состоит в том, чтобы этот продукт стал популярным. Естественно, поставщики не отказывают другим ресторанам в поставках, и со временем уникальность теряется. Хотя рестораторы уверяют, что в мире существует еще очень много блюд, пока не поступивших на украинский рынок. Владимир Латушко уверен, что появление новых продуктов зависит от спроса: «Начнут посетители интересоваться — будем искать поставщиков». Более того, чтобы минимизировать риски, не угадать, пойдет блюдо или нет, разрабатывается временное «меню от шефа». Спустя несколько недель становится ясно, стоит ли вводить продукт в основное меню.
Театр морепродуктов
«Любая экзотическая кухня адаптируется под вкусы украинцев», — говорит Виталий Шадчнев. Например, блюда французской кухни делают менее кислыми — украинцы этого не любят. Экзотические блюда должны «разбавлять» обширное меню, в котором много близких и родных сочетаний. Так, даже в меню рыбных ресторанов присутствуют блюда из мяса, потому что большинство посетителей его любят больше, чем морепродукты.
Любая экзотика — это элемент шоу, театра. И сейчас это подтверждается хотя бы тем, что приготовить заказанного клиентом обитателя глубин могут прямо у него на глазах любым желаемым способом. А ассортимент изысков находится в зале на обозрении. Большое значение имеет также название блюда. Ведь посетитель, вероятнее, закажет «ризотто с трюфелями и лепестками из гребешков», «барабульку с чешуей из картофеля в соусе из шампанского» или «тигровые креветки с лаймом и салатом из манго», чем котлету по-киевски с горошком. В идеале слюна должна потечь уже при чтении меню.