Пюре и котлета тоже могут быть концептуальным блюдом, если их есть в правильное время и в нужном месте.
Автор исследования «Еда и вкус в Англии и Франции от Средних веков до настоящего времени» британский социолог Стивен Меннелл заметил, что гурманство и дендизм — явления одного порядка. И в самом деле, французские гастрономы и британские денди появились почти одновременно — в начале XIX в. Еда и одежда для них стали способом ответить на вопрос: кто ты, буржуа, бездумно подчинившийся пошлым устоям общества, или бунтарь, стяжающий свой аристократизм в области духа? Бодлер приравнивал дендизм к античному стоицизму, а платье настоящего денди стремилось к простоте как высшей форме изысканности. Разумеется, истинное гурманство тоже не было лишь утонченной формой чревоугодия, а среди лучших рестораторов и сегодня полно стоиков, исповедующих жизнь в согласии с природой. Один из них — одессит Савелий Либкин, автор концептуальных заведений «Стейкхаус. Мясо и вино», «Дача», «Компот». Недавно он стал первым гостем киевского «Клуба рестораторов», открывшегося при журнале Gourmand. Мы отобрали наиболее интересные тезисы выступления ресторатора, дополнив их цитатами из его личного блога.
Еда и одежда. С некоторых пор, а именно лет 16 назад, я всерьез стал интересоваться тем, что такое еда, продукты питания… а главное — что может называться едой, а что на самом деле пищевая масса. В одежде многие пытаются разбираться и даже считают себя модниками. Только одежда не влияет на здоровье и качество жизни в принципе. Я совсем не против хорошей одежды, но уж точно только после хорошей и здоровой еды.
Очевидное удовольствие. Все, что можно было придумать в ресторанном бизнесе, давно придумано. В том числе и рестораны в виде туалетов, и еда в темноте, и рестораны без еды и много чего еще экстравагантного и редко востребованного. С очевидными удовольствиями все обстоит сложнее… Многие наши рестораны напоминают мне фруктовое дерево с пластмассовыми листьями, на которых растут нейлоновые яблоки, и огромное количество украинцев пытаются их сорвать, заплатить за это и разгрызть.
Жизненный цикл. Что нужно сделать, чтобы ресторан долгое время имел успех? Ответ простой: надо делать. Проблема в том, что большинство людей, которые управляют в Украине ресторанным бизнесом, уверены: важно пригласить архитектора, дизайнера, нанять тетю или дядю, чтобы они варили кашу, писать об этом ресторане материалы в глянцевых журналах, ну и, чтоб сдавалась касса. У таких ресторанов на самом деле есть цикл — жизненный или еще какой-то. Но если рестораном занимаются каждый день, с первого дня постоянно его обновляют, то я не понимаю, почему у него должен быть какой-то ограниченный срок жизни.
Хороший повар. Я люблю еду из хороших продуктов, не испорченных готовкой. Талантливый повар изысканно их ограняет, а остальные вырезают розы из тыквы и забавляются блюдами типа «парфе с конкасе в сычуаньском стиле, поданное с мильфеем из галапагосского бутана». Из ста наших поваров все умеют готовить «суши по-украински», и только пятеро могут сделать картофельное пюре. Это, кстати, не шутка. В Украине это массовое заболевание, когда человек зовется поваром и не умеет жарить яйца, картошку, не умеет сделать омлет.
Локальная кухня. Что касается котлет и пюре, то это национальная гордость Одессы, и комментировать тут нечего. Местные продукты для меня — одна из составляющих здоровой еды. Я никогда не был украинофилом, но ценю те возможности, которые есть у этой земли, природы, у этой локации в целом. В очередной раз рекомендую в Киеве или Одессе заказывать в ресторанах исключительно то, что произрастает, водится по соседству, причем только в сезон. Но нужно учитывать отношение к продуктам. К сожалению, в Украине оно недостаточно хорошее.
Где вкуснее. Лично я люблю итальянскую еду. Но ее не подают ни в Киеве, ни в Одессе, потому что итальянских продуктов в Украине нет. Понятно, что и культура отношения к продуктам в Италии иная. В этой стране по-настоящему их любят и, готовя из них блюда, прежде всего стараются не испортить. Поэтому, как бы я ни любил Одессу, в Италии мне вкуснее. Но это не значит, что я мало ем здесь.
Хорошие вареники. Две средних вишенки без косточки нужно облепить тончайшим тестом, причем только из муки и воды, потом аккуратно залепить так, чтобы шов был миллиметра четыре шириной и равномерно общипан вокруг половинки вареника. Если таких будет штук 30 на порцию, а порция при этом составляет всего граммов 180, то можно сказать: вареники удались. Вы говорите, что в киевских ресторанах готовят вареники не хуже, чем у меня? Не знаю, мне пока такие не попадались. Я очень уважаю киевскую еду, но насчет вареников — извините.