Пять правил понимания

Только «прислушиваясь» к виски, правильно воспринимая его вкус и аромат, можно понять силу этого напитка.

Oдной из причин популярности многих алкогольных напитков является то, что их производители неотъемлемым атрибутом своих товаров делают легенду о происхождении напитка и технологии его изготовления. При продвижении напитков подчеркивается глубина ощущений, которые можно получить при их потреблении. Но при правильном потреблении, облегчающем правильное их понимание.

Раз речь идет о «правильном», то неизбежно потребуется говорить и об обучении. Тем более если нужно распознавать оттенки вкуса и запаха, где все очень субъективно и в принципе не приемлет количественных подходов. Обучение это может происходить в форме самообразования – при чтении книг и статей. Но если есть возможность вживую пообщаться с авторами этих публикаций, зарядиться их энергией, то процесс приобщения к таинствам напитков пройдет гораздо веселее.

Учителя культуры виски
Возможность такого общения-обучения недавно в Киеве предоставила шотландская компания Inver House Distillers, пригласившая для проведения мастер-классов и презентаций ее брендов виски (Hankey Bannister, Balblair, anCnoc, Old Pulteney, Speyburn) Чарльза Маклина – всемирно известного виски-гуру.

Круг пропагандистов виски с мировыми именами достаточно широк: Джим Мюррей, Дэйв Брум, Майкл Джексон, Ян Бакстон, Марчин Миллер, Гэри Риган и др. В их число входит даже россиянин Эркин Тузмухамедов, написавший уже четыре неплохие книги о виски. Но в этом ряду у Чарльза Маклина особое место. Полученные титулы и достижения за последние 20 лет дают основание назвать его ведущим специалистом в пропаганде виски.

Имея диплом по истории искусств и юриспруденции, Чарльз отказался от многообещающей карьеры адвоката, чтобы посвятить жизнь исследованию шотландского виски. С 1981 г., когда было принято данное решение, он делится своим энтузиазмом и знаниями в лекциях и дегустациях по всему миру, проводя «экспедиции виски» в Шотландии (на поездах и яхтах), а также обучающие программы и мастер-классы для компаний, занимающихся виски, клубов и отдельных людей.

Маклин регулярно появляется на радио и телевидении, председательствует на круглых столах и дегустационных сессиях по всему миру, сотрудничает в качестве консультанта с аукционным домом Bonhams Auctioneers. Он является основателем и редактором самого влиятельного периодического издания по виски – журнала Whisky Magazine. Его статьи регулярно публикуются в британских и международных изданиях. Чарльз тесно сотрудничает с исследовательским институтом шотландского виски, где он проходил обучение, что позволило ему стать председателем целого ряда дегустационных комиссий, в частности, при Scotch Malt Whisky Society. Маклин является также членом жюри International Wines and Spirits Competition (IWSC) в номинациях по крепким алкогольным напиткам. В 1992 г. за заслуги в популяризации шотландского виски он был избран членом общества Keeper of the Quaich. Маклин – консультант индустрии производства виски по самым различным вопросам, написал промоматериалы для всех лидирующих компаний и марок. Его перу принадлежат восемь книг, самые известные из которых: «Сборник виски Маклина» («MacLean’s Miscellany of Whisky»), «Виски: история напитка» («Whisky: A Liquid History»), «Солодовое виски» («Malt Whisky») и др.

Правило пяти «S»
Свое первое выступление в Киеве Маклин начал с категоричного заявления: «Если вы хотите получить удовольствие от виски, получайте его как угодно: выпивая чистым, со льдом, колой». Тем не менее для того чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от выпитого, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и употреблении виски.

Чарльз уверен, что традиционные широкие бокалы-тумблеры с толстым дном хороши для употребления виски со льдом, но никуда не годятся, если задача – максимально оценить напиток. Недостаток этих бокалов – большой диаметр, «рассеивающий» ароматы напитка, поэтому лучше использовать бокалы тюльпановидной формы, например, copita для хереса. Относительно малый диаметр их верхней части, а также скругленные стенки концентрируют ароматы на выходе из бокала, позволяя максимально оценить достоинства напитка.

Что касается самой процедуры потребления виски, то шотландцы рекомендуют следовать «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В адаптации к русскому это могло бы звучать как «Правило пяти «П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды.

Sight – Посмотреть. Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость. Однако помните: внешность бывает обманчива! Темный цвет не всегда говорит о почтенном возрасте напитка, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно когда в ней уже выдерживали виски. И наоборот, бочка из-под хереса олоросо, в которую виски заливают впервые, способна окрасить его в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки.

Smell – Понюхать. Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде. Хотя профессионалы уже на этой стадии разбавляют его водой (см. пункт Splash), чтобы освободить ароматы.
Swish – Поcмаковать. Сделайте маленький глоток и как бы пожуйте виски. Его смакование дает возможность получить более полное впечатление, поскольку разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик – сладость, края – соленость, средняя часть – кислоту, задняя – горечь.

Swallow – Проглотить. Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость. Обратите внимание на послевкусие: длительное оно или короткое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно хороший виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале не-сколько дней.

Splash – Плеснуть воды. Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски «бочковой крепости» (cask strength) – более 50%, потребление которого в чистом виде приводит к моментальному онемению вкусовых рецепторов.  

22-24 апреля Украину посетил всемирноизвестный эксперт по виски Чарльз Маклин, который провел мастер-классы для украинских рестораторов, барменов и сомелье.

Разговор после презентации Вы говорите, что удовольствие от виски можно получать любым способом. Но какая разница, что смешать с колой – дешевый смешанный виски или дорогой односолодовый – кола ведь все уравняет? Чарльз Маклин: Разница есть. Вкус разбавленного напитка всегда будет разным. Конечно, несправедливо, зная о той заботе, с которой делается односолодовый виски, терять важные детали напитка при его разбавлении другими вкусами и запахами. Некоторое время назад в России начали производить свой виски. Что вы скажете о подобных опытах? Я уверен, что это будет не скотч (улыбается). Если они будут соблюдать технологию, то могут получить виски. В мире во многих странах производят свой виски, и часто это неплохие продукты. Например, японский виски считается самым ароматным в мире и близким по стилю к шотландскому. Вы говорили, что одни виски имеют более женский стиль, другие – мужской. А вообще односолодовый и смешанный виски – с чем вы их сравнили бы? Мне нравятся смешанные (т. е. купажированный) виски как напиток, а солодовые – особое удовольствие и моя работа (улыбается). Поэтому, наверное, сказал бы, что смешанный виски – это хлеб, а солодовый – пирожное. Во время презентации вы используете очень красивые слова, сравнения, говоря о виски. Откуда они у вас берутся? Спасибо за такую оценку. Это все ассоциации в памяти. Многие запахи я помню еще по кухне своей прабабушки. Чувство обоняния очень древнее. Оно попало в наши гены, еще когда эти гены были у динозавров. Та часть нашего мозга, которая работает с ароматами, отвечает и за эмоции, и за память. Поэтому это тесно связано: запахи – эмоции – память.

Символ Виски Inver House Distillers Ltd (IHD) – один из лидеров индустрии шотландского виски – основана в 1964 г. В настоящее время компания владеет пятью солодовыми винокурнями – Knockdhu, Speyburn, Pulteney, Balblair, Balmenach. Производит такие популярные марки виски, как Hankey Bannister, Catto’s, Balblair, anCnoc, Old Pulteney, Speyburn. По итогам международного конкурса Icons of Whisky («Символы Виски»), состоявшегося в феврале 2008 г., компания удостоена звания «лучший международный производитель виски» (International Distiller of the Year), опередив таких конкурентов, как Glenmorangie, Bowmore и William Grant & Sons и других. В Украине эксклюзивным импортером Inver House является ТД «АРДА».