Барбекю, или, попросту говоря, приготовление мяса на свежем воздухе, – это, конечно, в первую очередь общение, а уже потом еда. Данное обстоятельство при выборе вина заставляет быть скромнее, то есть ограничиться ценовым диапазоном 100-150 грн. Однако если в компании отдыхающих есть хотя бы один ценитель, имеет смысл попробовать подняться немного выше. К тому же, поскольку поддерживать интересный и приятный разговор в течение долгого времени сегодня мало кто способен, хорошее вино в моменты «провисания» беседы может прийти на помощь уму, скучающему без достойной темы.
Собираясь на пикник с винным уклоном, стоит позаботиться о подходящих бокалах (пластиковый стаканчик традиционной формы практически полностью избавляет любой напиток аромата) и правильной температуре подачи напитка. Какие еще существуют рекомендации?
«Для выездов на барбекю я всегда советую выбирать достаточно кислотные вина – кьянти, вальполичеллу и т. п., – говорит сомелье магазина Good Wine Антон Куц. – Дело в том, что напитки с высоким уровнем кислотности способны удачно сочетаться с гораздо большим количеством блюд. По этой причине вина из барберы или дольчетто легче находят себе гастрономическую пару, чем знаменитое бароло».
Кислотность (еще говорят – свежесть) вина позволяет ему лучше взаимодействовать с жирной пищей. Возможно, мясо курицы не будет слишком требовательным к этой характеристике. Но для более жирных говядины и свинины желательным партнером может стать только достаточно свежее, сочное вино.
Второй параметр, на который стоит обратить внимание при выборе напитка,– интенсивность его вкуса. Чем насыщеннее вкус мяса, тем мощнее должно быть вино, ему аккомпанирующее. Жирная, тяжелая баранина с резким ароматом потребует сильного алкогольного партнера с плотным телом.
«Возьмем, к примеру, Chianti Classico La Pieve 2006 г., – рассуждает Антон Куц. – Этому кьянти присущи все классические черты, о которых пишут в книгах: тона переспелой вишни, землистость, слива… У него есть терпкость, хорошая кислотность и в послевкусии небольшая горчинка. Такое вино будет отлично сочетаться с флорентийским стейком (тосканская говядина средней прожарки), а плотное тело, может быть, позволит потягаться даже с бараниной. Замечательное вино. Настолько хорошее, что я даже подумал бы, в какой компании его выпить».
В гастрономические отношения между вином и мясом может вмешаться и третий элемент – соус. Если в нем доминирует кислинка, стоит подобрать вино, в котором тоже отчетливо проявлено данное качество (это смягчит итоговый вкус). Приправы с выраженной сладостью аналогичным образом нуждаются в компаньоне, сладкая нота которого погасит излишнюю приторность.
Сладковатым вином можно запивать также острый, посыпанный перцем, стейк. Терпкий напиток нисколько не сбалансирует впечатление, скорее наоборот, сделает еще более обжигающим.
Подобными же соображениями стоит руководствоваться при выборе вина для рыбного барбекю. У речной форели, дорады, сибаса легкий, нежирный вкус. По степени насыщенности выше расположена барабулька. Довольно жирными считаются лосось и осетр. Самый мощный вкус имеет тунец, который называют рыбной говядиной. Наиболее популярные рыбные соусы: сливочный, которым обычно заправляется нежирная рыба (белое, выдержанное в бочке, маслянистое вино), и медово-лимонный или сливочно-лимонный (белое вино с кислинкой).
Теперь, если, следуя концепции продвинутого барбекю для знатоков, взять не самое дешевое розовое вино Sancerre Le Rabault Rose, то можно почти наверняка предположить, что оно станет прекрасным сопровождением для лосося или осетра. Жирность рыбного барбекю будет сбалансирована довольно высокой степенью кислотности, которой обладает этот напиток. Плотное маслянистое тело вина не уступит насыщенности мяса. А обнаружение характерных ароматов пино нуара может занять почтенное общество в минуты, когда его члены будут собираться с силами для продолжения разговора о смысле жизни.
Sancerre Le Rabault Rose 2011
Регион: Франция,
Долина Луары, Сансер.
Производитель: Joseph Mellot.
Виноград: 100% – пино нуар.
Характеристики: крепость – 12,5%, сахар – 1,2 г/л.
Стоимость: 233 грн.
Chianti Classico La Pieve 2006
Регион: Италия, Тоскана, Кьянти Классико.
Производитель: Podere Il Piazzino.
Виноград: 95% – санджовезе, 5% – мальвазия неро.
Выдержка: 18 месяцев в дубовых барриках, шесть месяцев в бутылке.
Алкоголь: 14%.
Стоимость: 194 грн.