Реабилитация вина
Латинское определение «аква вита», то есть вода жизни, которое мы сейчас употребляем преимущественно с иронией, было дано винному спирту (входящему в состав любого алкогольного напитка и определяющему его крепость) еще средневековыми алхимиками и врачами именно за его лечебные свойства.
По сути дела, вино было первым антидепрессантом, обезболивающим, тонизирующим и противомикробным средством, известным человечеству с древнейших времен. Так, в «Илиаде» Гомера упоминаются имена двух врачей-воинов (Махаон и Падалирий), которые давали вино раненым и пользовались им при перевязке ран. Гиппократ назначал виноградное вино своим больным для восстановления сил и рекомендовал его здоровым для сохранения здоровья. Вплоть до конца XIX века в европейских странах существовал целый раздел официальной медицинской науки, посвященный лечению болезней винами – энотерапия, а сами вина выписывали по номерам в аптеке подобно лекарствам.
В последние годы натуральные виноградные вина переживают настоящий медицинский ренессанс. Современные международные и отечественные научные исследования подтверждают несомненный клинический эффект лечебного и профилактического использования вина в борьбе со старением человека, развитием сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний и особенно с последствиями воздействия ионизирующей радиации, что особенно актуально для лиц, проживающих на загрязненных после аварии на ЧАЭС территориях. Указанные эффекты связаны прежде всего с наличием в винограде, в сухих столовых винах, в большей степени красных, помимо различных витаминов, микроэлементов, ферментов, органических кислот, мощных антиоксидантов и других биологически активных веществ, в том числе с противораковой активностью.
Научная реабилитация вина началась с выяснения причин так называемого «французского парадокса» (french paradox). Суть его в том, что среднестатистический житель южных районов Франции, как и некоторых других районов Средиземноморья, в изобилии поглощающий богатую холестерином пищу (вспомним любезные сердцу французского гурмана острые жирные сыры, паштет из гусиной печенки и прочие деликатесы, идущие вразрез с классическими нормами здорового питания) и регулярно запивающий ее красным вином, не только живет дольше своих ровесников-европейцев или малопьющих американцев, соблюдающих специальные низкохолестериновые диеты и бегающих трусцой, но и в меньшей степени подвержен заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Так, для потомка мушкетеров риск умереть от инфаркта и инсульта оказался в 3-4 раза ниже, чем для американца или, к примеру, гражданина Великобритании или Финляндии. Раскрыть секрет «французского парадокса» позволили проведенные в 90-х годах в 17 странах мира статистические исследования в рамках проекта Всемирной организации здравоохранения «Моника». Разгадка заключается в том, что французы, проживающие в южных провинциях, традиционно много пьют столового сухого виноградного вина, а американцы, жители северных районов Франции и других стран Европы употребляют его намного меньше, отдавая предпочтение крепким спиртным напиткам.
Одно время полагали, что защитный эффект вина обусловлен только содержащимся в нем спиртом. Положительное действие этанола (этилового, или, как его еще называют, винного спирта) на состояние сердечно-сосудистой системы было доказано в нескольких масштабных международных клинических исследованиях. Например, наблюдения за 51000 мужчин в различных странах подтвердили, что умеренное потребление алкоголя (из расчета 30-50 г абсолютного алкоголя, то есть 100% спирта в день) снижает риск развития ишемии миокарда. Ученые Калифорнийского университета установили, что алкоголь в небольших дозах способствует повышению содержания в сердечной мышце аденозина. Это вещество играет важную роль в обеспечении тканей энергией, в их устойчивости к кислородному голоданию. Однако в дальнейшем было установлено, что выраженным защитным эффектом обладает не просто алкоголь, а главным образом сухое красное вино. По сравнению с эквивалентным (в пересчете на чистый спирт) потреблением алкоголя в виде крепких алкогольных напитков и пива вино снижало смертность от ишемической болезни сердца на 79%. «За минувшие десять лет у тех пациентов медицинского центра в Нанси, которые выпивали ежедневно свою «профилактическую» норму в 300-400 г вина, смертность от всех болезней в целом была на 30% ниже, чем у непьющих», – говорит доктор Рено, один из ведущих специалистов Франции по профилактике онкологических заболеваний.
Выдающийся южноафриканский кардиохирург Кристиан Барнард, осуществивший первую в мире пересадку сердца, писал: «Алкоголь играет роль оборотня – он может быть как убийцей, так и защитником здоровья. Пять дней трезвости, а на выходные разгул – убийство для сердца. Но тот, кто ежедневно употребляет один-два бокала красного вина, только помогает ему, снижая риск инфарктов и инсультов».
Исследования химического состава напитка позволили обнаружить, что в вине содержатся так называемые полифенолы, обладающие выраженной биологической активностью. Изначально полифенолы содержатся в кожице и косточках винограда, и только спирт позволяет им перейти в вино (кстати, поэтому лечебно-профилактическими свойствами вина не обладает неперебродивший виноградный сок). Именно полифенолы, придающие бургундскому и прочим красным винам характерный рубиновый цвет, сообщают вину способность предупреждать сердечно-сосудистые заболевания, а также тормозить развитие злокачественных опухолей.
Попадая в организм человека, они оказывают разностороннее профилактическое действие: препятствуют образованию тромбов, снижают уровень холестерина в крови и препятствуют развитию атеросклероза, являются мощными антиоксидантами, то есть веществами, способными уменьшать процессы окисления и повреждения клеток свободными радикалами, образующимися в организме при различных неблагоприятных воздействиях внешней среды, замедляют процессы старения.
Значительную роль в способности красного вина предупреждать инфаркт и инсульт играет резвератол. Максимальное количество этого полезного вещества содержится в красных винах сортов Мерло и Пино. Его содержание в виноградном соке в два, а в винах белых сортов – примерно в четыре раза меньше. Защитное действие резвератола не ограничивается только сердцем и сосудами. Он также оказывает противоопухолевое действие, тормозит процессы старения. По своим антиоксидантным свойствам резвератол в несколько раз превосходит витамин Е.
Красное вино содержит и ряд других полезных веществ. В частности, «Черный доктор» из винограда сорта Эким Кара, с повышенным содержанием энотанина, издревле используется жителями винодельческих регионов для лечения кишечных заболеваний и вполне оправдывает свое название. Способность вина предупреждать желудочно-кишечные инфекции связана с его бактерицидными и антитоксическими свойствами. Высоким содержанием энотанина отличается сорт винограда Каберне-Совиньон. Энотанин, содержащийся в вине, помогает справиться с такой неприятной проблемой, как дисбактериоз кишечника. Бактерицидными свойствами также обладают антоцианы (полифенолы) и коричная кислота, содержащиеся в вине.
Путешественники хорошо знают, что разбавленная на 50% вином загрязненная вода становится питьевой и не представляет опасности в плане развития кишечных инфекций. Например, помещенные в красное вино колибациллы погибают в течение получаса.
Вино, выпитое перед едой, стимулирует выделение желудочного сока, способствуя лучшему перевариванию пищи, тогда как крепкие спиртные напитки (водка, виски, джин и т. д.), выпитые натощак, не только не обладают свойствами аперитива, но и способны раздражать слизистую оболочку желудка и нарушать процесс пищеварения.
Имеются данные о меньшей смертности от туберкулеза в винодельческих районах, чем в невинодельческих, и о вспышках туберкулеза при сокращении производства вина. В винодельческих местностях по сравнению с невинодельческими отмечено также меньшее количество заболеваний аппендицитом. Применение некоторых сортов вин (легкие белые вина, кагор, розовый мускат, разбавленные минеральной водой) за счет содержания в них энотанина, большого количества различных минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора, марганца и до 20 других микроэлементов) может быть рекомендовано при анемии, переутомлении, нарушениях пищеварения. Значительное количество железа, содержащееся в вине в сочетании с природным витамином С, способствует не только улучшению кровообразования при анемии, но и укреплению иммунной системы, а также более успешной борьбе с инфекциями.
Для непьющих людей в последние годы разработаны биологически активные пищевые добавки на основе экстрактов кожицы и семян винограда, обладающие полезными свойствами натурального красного вина, но при этом не содержащие алкоголя (например, «Эноант», выпускаемый крымским Институтом винограда и вина «Магарач»). Такие природные заменители могут без опаски применять те, кому натуральное вино по каким-либо причинам противопоказано.
Как хранить, чтобы не потерять
Все сказанное выше относится в полной мере только к натуральным сортовым винам. В низкосортных и фальсифицированных продуктах могут содержаться различные стабилизирующие, красящие добавки и даже токсические соединения, способные свести на нет все целебные свойства виноградной лозы, а то и вовсе вызвать тяжелое отравление. В отличие от вин белых сортов красные вина не содержат консервантов, потому что их роль играют входящие в состав этих сортов вин природные вещества.
Выдержанные, старые и тем более коллекционные красные вина сильно уступают по содержанию полезных веществ молодым винам. Высокая стоимость коллекционных вин обусловлена в первую очередь их превосходным букетом, маркой, годом урожая и раритетностью, но не лечебными свойствами. Уменьшение содержания биологически активных веществ в выдержанных винах обусловлено сложными химическими процессами, происходящими в них при хранении. Кстати, неправильное хранение может привести к потере целебных свойств любого натурального вина. Хранить его следует в бутылках в отдельном темном помещении (идеальный вариант – специальный винный погреб со стабильной температурой и влажностью, лишенный посторонних запахов) в горизонтальном положении, чтобы вино, омывая пробку, не давало ей пересыхать и пропускать воздух. Оптимальная температура хранения для сухого вина – 11оС, максимум 14оС, влажность воздуха в хранилище – 65-80%. Смертельный враг вина – яркий свет, особенно прямые солнечные лучи. По этой же причине категорически не рекомендуется вытирать пыль с хранящихся бутылок. Любое «беспокойство» тоже может убить вино, поэтому место для его хранения должно находиться вдали от источников шума и вибрации, а бутылки с вином не следует переворачивать, протирать или переносить с места на место. Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, выпускаются специальные шкафы-погреба. Величиной с холодильник, они могут вмещать около ста бутылок и обеспечивают поддержание всех необходимых параметров хранения для гармонической выдержки вина.
«Мужские» напитки
Алкоголь (то есть этиловый спирт) сам по себе хотя и обладает некоторой лечебно-профилактической активностью (оказывает противомикробное, антиоксидантное и радиопротекторное действие, снижает уровень холестерина в крови, в малых дозах способствует расширению сосудов), существенно уступает красному вину по целебным свойствам. Но так как «мужские» напитки у нас традиционно почитаются, хотелось бы дать им краткую медицинскую характеристику. Крепкие спиртные напитки (водка, настойки, коньяк, виски, ром, джин, текила), помимо значительного количества собственно спирта (не менее 40%), полученного путем сбраживания того или иного природного сырья, содержат экстрактивные, дубильные и ароматические вещества, поступающие в спирт уже в процессе «доводки» продукта и придающие ему характерный аромат, вкус и цвет.
В любом напитке, полученном методом сбраживания сусла (в винах в том числе), в тех или иных количествах содержатся вещества, способные оказывать негативное действие на организм, в особенности на нервную систему – альдегиды, сивушные масла, сложные эфиры, метиловый, изопропиловый, изоамиловый спирты. Из слова «сивушные» становится понятно, что максимальное количество этой отравы содержится в самогоне и других кустарно изготовленных и плохо очищенных спиртных напитках. Однако без сивушного масла некоторые благородные крепкие алкогольные напитки могут лишатся своего неповторимого букета – это прежде всего виски, ром, кальвадос, бренди, коньяк, текила. Самым чистым из всех крепких алкогольных продуктов является водка, получаемая из пищевого спирта-сырца, содержание вредных веществ в которой в десятки, а иногда и в сотни раз ниже. По этой причине качественная водка для «активного» возлияния более предпочтительна, чем коньяк, виски и подобные им напитки. Судите сами, в коньяках обычно содержится от 1500 до 2000 мг/л сивушного масла, а в некоторых марках рома и виски оно достигает 4000 мг/л, тогда как в обычной «Русской» водке его предельное содержание не превышает 4 мг/л!
Безопасные дозы
Следует признать, что на сегодняшний день нет единой точки зрения ученых на то, когда же именно потребление алкоголя переходит безопасную грань и вместо ожидаемой пользы начинает причинять вред организму. Существует два аспекта этой весьма непростой проблемы – определение сравнительно безвредных доз алкоголя, не оказывающих непосредственного токсического действия на организм, и реальная оценка угрозы развития болезненного пристрастия к алкоголю.
Медики разных стран путем сравнения объема выпиваемых алкогольных напитков и показателей здоровья населения разработали так называемые зоны безопасного и рискованного употребления алкоголя. Границы сравнительно безопасного пития определяются для различных спиртных напитков, но рассчитываются в единицах чистого спирта в день. Одна единица соответствует 8 граммам чистого алкоголя (то есть 100% этилового спирта), что, в свою очередь, соответствует банке пива обычной крепости, небольшому бокалу вина или рюмке водки.
Национальная академия медицины Франции устанавливает эти дозы в пределах 38-60 г чистого алкоголя в сутки для взрослых мужчин и 16-38 г – для женщин. Департамент здравоохранения и образования Великобритании и Американский совет по науке и здравоохранению определяют более скромную верхнюю границу сравнительно безопасного потребления алкоголя – 24 г в сутки для мужчин и 16 г – для женщин. Регулярное потребление алкоголя, превышающее 60-80 г в сутки в пересчете на чистый алкоголь, представляет собой опасный диапазон и увеличивает риск развития токсического поражения печени, сердца, легких, почек и мышц, нарушений в психической и половой сфере. Экспертами Всемирной организации здравоохранения признано относительно безопасным для здоровья употребление 8 литров чистого алкоголя в год. (Согласно официальной статистике ВОЗ, Украина занимает последнее место среди стран Европы по потреблению алкоголя. Каждый украинец выпивает 2 литра чистого алкоголя в год, тогда как житель Люксембурга выпивает в год около 13 литров, а среднестатистический житель Российской Федерации с легкостью «уговаривает» за год до 20 литров чистого алкоголя.)
Несложно рассчитать потребляемую с любым спиртным напитком дозу алкоголя, исходя из указанного на его этикетке процентного содержания спирта. Например, для вина один-два бокала (по 100 мл) в день для женщин и примерно три бокала для мужчин являются вполне приемлемыми дозами. Поскольку неизвестен «безопасный» уровень алкоголя, не оказывающий негативного воздействия на плод, беременным женщинам следует полностью отказаться от его употребления.
Наркологический тест
Наркологи США для определения степени риска предлагают простой тест, который называется CAGE – по заглавным буквам вопросов, его составляющих:
1. Cut down (уменьшить). Приходилось ли вам думать о необходимости снизить потребление алкоголя?
2. Annoyed (надоело). Вам надоело выслушивать от окружающих замечания, касающиеся употребления вами алкоголя, и их советы сократить или прекратить употребление спиртного?
3. Guilty (чувство вины). Вам когда-нибудь приходилось испытывать чувство вины из-за выпивки?
4. Eye-opener (пробудитель). У вас возникало желание выпить с раннего утра, чтобы оживить себя и начать повседневную работу после выпивки накануне?
При положительном ответе на один из четырех вопросов медики советуют сократить употребление спиртных напитков. Лучше, если такое решение сможет кто-нибудь контролировать (лучший друг или родственник).
Положительные ответы на любые два из представленных вопросов свидетельствуют об излишней увлеченности спиртными напитками, на грани зависимости от них. Пора принимать ответственные решения, поскольку организм склонен к алкоголизму. Чтобы избежать этого, следует резко уменьшить прием спиртного и постараться найти в своей жизни какой-либо позитивный фактор, способный заменить удовольствие, получаемое от алкоголя. Для решения данной проблемы стоит обратиться к врачу-наркологу.
Три «да» позволяют предполагать систематическое употребление, привыкание организма к алкоголю и неспособность человека справиться с этим самостоятельно. Консультация нарколога в этом случае просто необходима.
Положительные ответы на все вопросы теста почти наверняка указывают на развившийся алкоголизм за счет систематического употребления спиртного и необходимости серьезного наркологического лечения.