Американскую Creekstone Farms можно назвать говяжьим перфекционистом. Одно из доказательств этого – слу чай, произошедший с компанией в 2003 г., когда Япония, крупнейший рынок американской говядины, закрыла поставки мяса из США, подозревая его в заражении коровьим бешенством. Тогда основатель и президент Creekstone Farms Джон Стюарт договорился с японскими чиновниками, что, если его фирма будет проверять весь свой скот, то ему, несмотря на общий запрет, разрешат экспорт. Однако министерство сельского хозяйства США, контролирующее продажи наборов для тестирования животных, отказалось обеспечить компанию достаточным их количеством. Санитарный пуризм Creekstone якобы подрывал официальную позицию министерства, которое хотело договориться за всех своих производителей и настаивало на выборочных проверках (по неофициальной версии, крупные американские мясопроизводители пролоббировали свои интересы). Впоследствии Creekstone Farms обжаловала это решение в суде. И хотя компания не получила юридической сатисфакции и понесла большие убытки из-за эмбарго, готовность к строжайшим санитарным и генетическим проверкам привлекла к ней благосклонное внимание потребителей.
Ферма Creekstone была основана относительно недавно – в 1995 г. Поначалу ей принадлежало всего 37 голов скота, но все это были чистокровные черные ангусы. Эта порода считается лучшей для получения первоклассного мяса с многочисленными жировыми вкраплениями, делающими рисунок на поперечном срезе похожим на мрамор. Сохраняя верность мраморному узору, основатели компании в начале 2000-х расширили производство, купив мясоперерабатывающий завод в Канзасе, и сегодня его основную загрузку обеспечивают около 100 фермеров, владеющих в общей сложности 30 тыс. голов скота, в рационе которого, разумеется, нельзя обнаружить гормонов, антибиотиков и прочих химических добавок, облегчающих жизнь массовым производителям. В сочетании с зерновым откормом, длящимся в течение последних 120 дней жизни бычка (всего он живет примерно 18 месяцев), все это делает основным заказчиком такого мяса сегмент КаБаРе. В Киеве сырое мясо Creekstone можно купить в магазинах Good Wine (доступно 8 видов стейков) или попробовать в ресторане «Beef. Мясо & вино».
Ликбез по стейкам в исполнении шеф-повара ресторана Олега Старуна состоит из следующих положений: «Мраморная говядина не нуждается в предварительном мариновании – лучше насладиться натуральным вкусом мяса. Я рекомендую заказывать стейк степени прожарки medium rare, это придает ему сочность и другие приятные свойства». Приправив стейк солью и черным перцем, можно завершить приготовление. Блюдо в итоге получается изысканным и одновременно не слишком сложным. Как подобрать к нему вино? «Стейки – откровенно недешевый продукт, – говорит сомелье магазина Good Wine Виктор Олейников. – Но вам необязательно покупать к нему очень дорогое вино, которое может быть либо слишком насыщенным, либо чересчур тонким. При правильном подборе хорошего сочетания можно добиться с вином из средней ценовой категории. В условиях Украины это приблизительно 130-300 грн.».
Общие принципы, которыми предлагает воспользоваться сомелье, таковы: нежные американские стейки не требуют вин с сильной терпкостью. Не подойдут к ним легкие пино нуары, а также традиционно очень насыщенные австралийские ширазы. Наиболее уместными будут вина с фруктовыми ароматами (без специфических оттенков), которые подчеркнут полноту вкуса стейка, а также умеренно кислотные или высококислотные, способные «побороться» с жирностью мяса.
Atteca Armas 2009
Производитель: Bodegas Atteca.
Виноград: 100% гарнача.
Стоимость: 390 грн.
Стейк: «филе-миньон».
Аргументация: нежный нежирный стейк из говяжьей вырезки должен неплохо сочетаться с умеренно терпкой испанской гарначей с насыщенным фруктовым вкусом без агрессивной кислотности.
Estate Selection
Malbec 2011
Производитель: Chakana.
Виноград: 100% мальбек.
Стоимость: 147 грн.
Стейк: «ти-боун».
Аргументация: сладковатый (4 г/л) и фруктовый аргентинский мальбек должен гармонично сойтись со сладковатым стейком, состоящим из тонкого края и филейной части на т-образной кости.