Современный ресторан не может отказаться от влияния мировых кулинарных традиций. При этом неплохо, если экзотика сохраняет связь со вкусом, знакомым с детства.
Три последних завтрака Клуба ФИНАНСИСТ проходили в столичном арт-ресторане «Шляпа». Относительно недавно кухню этого заведения возглавил Андрей Гненный. Его рассказ дает представление о том, как формируются ресторанные концепции и из каких первоэлементов произрастает многообразие блюд в меню.
Продукт номер один. Все-таки в Украине вегетарианство пока не очень популярно, поэтому правильно приготовленное мясо – это 50% успеха меню. На втором месте по важности (хотя важны, конечно, и другие семейства блюд и кухонные «мелочи») стоят соусы, подаваемые к мясу, рыбе и прочим блюдам, а также заправки к салатам. Этот элемент призван подчеркнуть вкус правильно приготовленного блюда.
Касание ножа. Ведущие рестораторы говорят, что кухня хороша, когда на ней все готовится «из-под ножа». При этом, разумеется, все рестораны делают и заготовки. Но я как шеф-повар стараюсь свести их к минимуму. Пюре через два часа уже не такое вкусное. А мясо, которое долго томили в духовке, а потом обжарили перед подачей для образования корочки, не будет по-настоящему «живым». Долгой обработкой продуктов в вакууме также стараюсь не злоупотреблять. Не это
формирует наш стиль.
Здоровый минимализм. Конечно, назвавшись арт-рестораном, мы пытаемся соответствовать заявленной концепции – стремимся к броской подаче и необычному вкусу. Например, бефстроганов готовим не из телятины (как это обычно происходит), а из утиного филе, привезенного из Франции. И соус применяем не сметанный, а делаем его из бальзамического уксуса и сливок.
В других наших блюдах мы соединяем гречку и арабскую крупу кус-кус, креветки с дерунами из кабачков… В то же время я сторонник простоты. Даже в самом экзотическом блюде не должно быть лишних продуктов. Мы не стремимся устроить «ураган» во рту нашего гостя. Вкусы разных продуктов должны помогать друг другу, а не соперничать.
Честная еда. Раньше, где-то в 2003-2005 гг., посетителя ресторана старались впечатлить названиями и смешиванием продуктов. Например, выносили рыбу, приготовленную с использованием множества специй. Было как будто вкусно, однако приправы забивали вкус самой рыбы. Сейчас в Украине, как и во всем мире, хороший ресторан стремится донести до человека истинный, природный вкус продукта.
Вкус родины. Лишь 15-20% продуктов мы берем из-за рубежа: некоторые виды мяса и сыров, атлантических осьминогов, оливковое масло и еще ряд позиций. В Украине уже можно найти очень хорошие, выдержанные в течение нескольких месяцев козьи сыры, овощи и фрукты, произведенные органическим способом. Большую часть мяса мы также покупаем у местных производителей, хотя и подвергаем его строгому отбору. Можно работать и с заграничными поставщиками – это бывает даже выгоднее с точки зрения прибыли. Но, знаете, я считаю, что любой ресторан должен стараться максимально использовать продукты своей местности. Мы на них выросли, и в нашем подсознании привычка к этому вкусу всегда будет на первом месте.
Пределы мультикультурализма. В меню нашего ресторана можно увидеть блюда из французской, итальянской, грузинской, тайской и других кухонь. Но я никогда не поставлю в него классический французский салат, заправленный так, как это делают французы, потому что они любят кислые заправки. Поляк, вероятно, приготовит салат, который нам покажется сладким. В другом случае тот же француз предпочтет недоваренные овощи, а морские гребешки может вообще подать сырыми. Большинство украинских гурманов этого не поймут.
Блюда родины. Стремясь уловить вкус, который наши посетители знают с детства, мы поставили в меню несколько так называемых домашних блюд. Разумеется, придаем им благородства и поднимаем на ресторанный уровень с помощью продуктов высокого качества, особого способа приготовления и соответствующей подачи. К примеру, чтобы сделать популярные макароны по-флотски используются помидоры черри, высококачественная паста (ее изготавливаем самостоятельно), телячья вырезка, томатный соус, вино. А подаются они с яйцом пашот. Еще одно домашнее блюдо – сырники – мы подаем с абрикосовым гелем (джемом), ромашковым мороженым и соусом, для которого смешиваем сметану с заварным кремом. Тоже достаточно необычная интерпретация привычного домашнего десерта.
Пятый элемент. Есть мнение, что если готовить, не отклоняясь от рецепта, то в любом случае независимо от настроения получится хорошо. Мой опыт говорит, что это не так. На работе и шеф, и его повара не имеют права быть пессимистами.