Самые смелые и гибкие в кризис не только выживают, но еще и развиваются. Потребитель в такое время куда пристальней оценивает то, на что тратит деньги. И готов нести их тем, кто не играет с качеством продукта и сервиса. И кто дает актуальное предложение по цене и формату.
Основной тренд этого года – понятная кухня, базирующаяся на локальной и сезонной продукции. Да, многие продолжают продавать импортную рыбу и американские стейки. Но все чаще в меню украинских шефов-хедлайнеров можно встретить черноморскую рыбу, отечественное мясо и сезонные овощи и фрукты. Ведь работа с этими продуктами гораздо ярче раскрывает талант шеф-повара и не бьет по карману инвестора. Что касается алкоголя, то практически весь он импортный – аналогов в Украине найти практически невозможно. Рестораторы стали чаще делать ставку не на уже раскрученные бренды, а на новые для нас, но уже давно известные за пределами нашей страны.
Открывая летом Soul Café на Русановской набережной, а в ноябре – гастрономический бар No Age на Бессарабке, мы ориентировались именно на эти вещи. За год работы над проектами курс доллара скакал от 17 до 35 грн в очень короткие сроки. Запланированный бюджет менялся, как погода. И финальную сумму никто гарантировать не мог. Чтобы максимально исключить сюрпризы, мы обратились к украинским подрядчикам. Мебель, дерево, металл, освещение – среди наших производителей оказалось много талантливых и добросовестных ребят. Мы очень довольны тем, что они смастерили сами.
Начиная проработки кухни, мы оставили импортные продукты на потом, потому что просчитать себестоимость было сложно. В результате у нас сложилось чудесное меню, в которое уже и не захотелось что-то добавлять. Конечно же, долго пришлось искать фермеров, которые могли дать необходимое нам качество. Сыры, например, мы нашли в Закарпатье.
Чтобы сократить издержки, нужно оптимизировать расход воды и электроэнергии. Но главный рабочий инструмент для оптимизации затрат в наше непростое время – это работа с качественным местным продуктом и тщательное отслеживание предложение по импорту. В то же время повлиять на рост оборота вы можете, предоставив потребителю разумное ценовое предложение и актуальный формат заведения – актуальный для целевой аудитории и подходящий месту локации нового заведения.
Предыдущие 2 года научили рестораторов быть гибкими, искать свою нишу в растущей конкуренции, работать с качеством и подходить к концепции креативно, а не просто вливать деньги. Все говорит о том, что в 2016 году темп роста ресторанного бизнеса будет таким же активным. К нам зайдет много скандинавских форматов – seafood, все больше востребована будет отечественная фермерская продукция, в первую очередь мясо. Думаю, все это станет залогом успешного развития рынка HoReCa по всей стране